致病菌产生需多种条件
□ 洪广玉
在10月19日北京市发布的
含菌水饺被检出非**次 真正危害是肠毒素
事实上，速冻面米食品中检测出金黄色葡萄球菌已不是**次。早在2007年4月，广西壮族自治区卫生厅公布的速冻食品卫生抽检结果中，即有多个品牌共11种产品被检出含有金黄色葡萄球菌，在当时亦引起广泛关注。
此次"思念"水饺被检出含有金葡菌，又引起轩然大波，笔者联系了中国食品科学技术学会，相关工作人员向笔者推荐了一份文件，即《中国食品科学技术学会冷冻与冷藏分会就知名品牌速冻食品被检出金黄色葡萄球菌的说明》，这份说明是针对于当时广西的抽检结果而公布的，有趣的是，4年之后这份说明仍不过时，针对此次思念含菌水饺事件一样有效。
这份说明提到，"上海水产学食品学院院长、中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副秘书长王锡昌教授指出，金黄色葡萄球菌（金葡菌广泛分布于空气、土壤当中，人和动物是主要携带者，它存在50%甚至更多健康个体的鼻腔、咽喉、头发和表皮中。由金葡菌引起的食物中毒实际上是由于金葡菌肠毒素所致。肠毒素的*适生长温度是37℃，温度越高，产毒时间越短。"
根据美国食品药品监督管理局（FDA对冻肉中杀灭金葡菌的指南，未产生肠毒素的金葡菌在71℃，通过1分钟加热就可杀灭。也就是说，每个人日常都会接触到很多金葡菌，但金葡菌本身并不必然致病，只有食用了已经含有肠毒素的食物才会引起中毒，肠毒素耐热性好，经100℃煮沸30分钟仍不被破坏。
引起肺炎说法无依据 属于医学常识错误
肠毒素中毒后会有哪些症状？是否如相关媒体所报道的"可引发肺炎及败血症"呢？笔者经过仔细搜索，发现这一说法并非来自监管部门的公告，而是源于某媒体报道时所引的网上资料，而这一网上资料只有一个页面，没有任何其他佐证。笔者随后请教了食品工程博士、知名科普作家云无心，云无心表示：在他所查询的资料里面，没有发现这种说法，美国疾病控制与预防中心（CDC有关于这种金葡菌及其毒素的介绍，也没有这种说法。云无心介绍说，这些肠毒素引起的症状通常包括恶心、呕吐、腹部痉挛和腹泻等，这种中毒是急性的，一般在1到6小时之内发作，*快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内就会恢复健康。
笔者还特别请教了两位中医师，均证实"引起肺炎"的说法属于医学常识错误。在肺炎里面确实有金黄色葡萄球菌肺炎一说，但它一般是通过呼吸系统感染引起的，属于呼吸系统疾病，不会通过饮食感染，一般多见于幼婴及新生儿。
肠毒素生长需一定条件 原料肉可能含金葡菌
金黄色葡萄球菌在什么情况下会产生肠毒素？笔者请教了中国食品科学技术学会青年工作委员会委员曹敏，曹敏说，金葡菌需要满足一定的条件才会产生致病的肠毒素，从数量上说，当金葡菌数量累积到10万到100万时，才会产生可致病的毒素；从温度上说，其*佳生长温度是35℃-40℃，范围为10℃-45℃，在10度以下不可能产生毒素，因此，食物中少量的金葡菌对人体健康不会造成直接危害。
根据这一分析，此次思念水饺是否会造成危害与其细菌含量有直接关系。不过，笔者查阅了北京市工商局的公示信息，其对思念水饺20110628106A批次产品的检测结果只有"检出",并没有具体的含菌量。曹敏介绍说，目前监管机构对金葡菌的检测有定性检测和定量检测两种，此次公示的信息是"定性",所以没有看到具体的含菌量。由于之前速冻面米制品国标不允许检出金葡菌，所以做定性检测即可。此外，在检测中一般不做肠毒素的检测，目前国内能做肠毒素检测的机构也较少。
曹敏认为，由于国标中对饺子的原料--生鲜肉没有检测金葡菌的要求，所以原料肉带有金葡菌是有可能的，但从生产实际来说，因此产生肠毒素的可能性却不大。在中国食品科学技术学会公布的《说明》中也提到，金葡菌在10℃-21.1℃下，超过12小时才会产生毒素。速冻食品加工要求是在20℃以下，4小时之内必须用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低温急速冷冻设备中速冻，并需要保存在-18℃的环境中，因此不会产生肠毒素。
至于此次思念水饺所含金葡菌来源于哪个生产环节，目前并无确切结果，还有待于监管部门和企业的排查。
新国标尚未出台 企业须切实遵守现行国标
由于金葡菌在自然界中广泛存在，所以现行面米制品国标中"不得检出致病菌"的要求一直被行业内指为不合理。经过多年的业内探讨，今年9月6日，卫生部在官方网站上发布了《速冻面米制品标准意见征求稿》，意见征求稿对微生物限量已作出了修改，其中对"生制品的微生物限量"规定，每克生制品中允许检出的金黄色葡萄球菌含量为1000-10000个；同时规定，每批产品需抽检5个样品，其中只有1个样品每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000-10000个之间，则该批产品全部合格；如有两个样品检出，即便两个样品的含菌量均在 1000-10000个之间，该批产品也为不合格。
不过，由于新国标尚未实行，思念水饺因此被检测为不合格。笔者走访了市区某大型超市，在速冻食品柜台前，以普通消费者的身份询问了售货员"思念"水饺的情况，售货员坦承，很多前来买水饺的消费者都会问思念水饺有没有问题，解释过后仍有很多人不愿购买，"含菌"水饺确实对销售产生了明显影响。一位大爷充满疑虑地对笔者说："谁知道这些水饺（指*新一批的还有没有问题呢"?同时，他对厂家和相关部门太慢发布信息表示了不满，认为有问题的水饺很多都已经销售出去了。
知名科普作家云无心认为，对于"含菌"水饺应该从两方面理性看待，一方面国标确实严于国外标准，存在不合理；另一方面，只要现行国标还在使用，生产者就必须遵守，只要他违反了国标，就应接受相应的处罚，付出相应的代价。
