后厨的厨工赤手上阵拌凉菜。
客人吃剩的 所谓的"秘制果汤"其实就是 回收的凉菜豆腐。 肉叉子从来不洗，也不消毒。 近日，有网友频频爆出在金汉斯吃饭如同"要饭",有些时候 内幕一 擦完鼻涕接着拌菜一次性手套没人戴 9月4日，记者来到金汉斯宁夏路店应聘学徒工。负责人事的曹经理将记者安排到后厨凉菜房工作，主要负责自助餐的凉菜、沙拉和水果。宁夏路金汉斯的后厨主要分为凉菜间、热菜间、甜点房、洗碗间、铁板烧肉加工间、烤肉加工间和烤肉房，另外还有一个专门负责酿酒的酿酒房。曹经理就交代说，酿酒房一般人都不能进去。 凉菜的制作过程很简单，厨师把菜切好之后倒进盆子里，再倒上调料搅拌一下就可以直接上桌了。厨工小刘在凉菜房工作已有一段时间，据他介绍，厨师在搅拌任何一道菜时不戴任何消毒手套，都是赤手搅拌。搅拌了一会后会用手抓起一把尝尝味道，尝完了再扔到盆子里，如果觉得味道可以了，就端出去给顾客，要是还差点，就继续加点调料赤手搅拌。 9月6日，一位姓许的厨师可能患了感冒，不停地流鼻涕，许厨师直接把鼻涕擤到垃圾箱里，之后鼻子和手不擦就继续赤手拌菜。不止是凉菜，记者在串肉加工间里发现，厨师把切好的肉都倒进一个筐子里，再倒上调料，随后也都是赤手搅拌。 在厨工小刘的眼中，赤手操作在后厨是一个很普遍的现象。记者曾在放调料的柜子里看见了一包一次性手套，但是厨师们几乎都不用。一位做沙拉的师傅毫不隐讳地说："戴着手套太麻烦了。" 一池水洗百套碗筷餐具冲一冲算消毒 金汉斯有两个洗碗间，分别在一楼和二楼，每个厨房要负责洗刷自己厨房的盘子等餐具，但是记者在各个厨房都没有发现消毒的设备。 在洗餐具时，洗碗工先将洗洁精倒进洗碗池里，放上水后将碗筷等一堆餐具全部倒进去，记者数了一下，一小池子水至少要洗上百套餐具，到*后池子里的水都变成了褐色。洗碗工只需要把盘子上能明显看到的剩菜和调料用水冲干净，再用清水冲一下，就放到餐车上开始使用了，洗一个盘子的时间*多超不过10秒钟。 9月6日14时，员工吃饭的时候，记者从员工专用的盘子架上取了一个不锈钢盘子，专门洗碗的阿姨告诉记者："你是新来的吧，这个盘子你要是拿来用，你可得认准了，*好做个标记，免得盘子乱用，有个传染病什么的就坏了。" 记者问，这些盘子不消毒吗？洗碗阿姨说："你用热水冲一下就可以了，这儿哪有什么消毒的。" 记者接着问，客人的餐具也不消毒吗，洗碗阿姨告诉记者，*多就是用洗洁精冲一下就可以了，根本就没有消毒的设备。"咱自己的盘子都不消毒，还轮得到客人吗？" 从9月4日开始到9月8日结束，在记者暗访的5天时间里，记者发现放菜和放水果的架子从来都没有清洗过。 内幕三 脸盆既洗衣又盛菜火碱泡出鲜亮牛肚 拌牛肚在金汉斯也是比较受欢迎的一道凉菜，据员工透露，为了增加牛肚的鲜亮度 ,就要用火碱进行浸泡。 9月6日晚上8时左右，记者看见做沙拉的小刘正在往盆子里倒火碱 ,记者问要做什么，小刘说把昨天换下的衣服泡上，衣服上有些油渍很难洗干净，就用火碱泡泡。 小刘还告诉记者："厨房里洗洁精，盆子都是现成的，还有热水，洗不干净的还可以用火碱泡，当然在这里洗方便了。"记者发现在厨房里洗衣服的厨工不在少数，用火碱泡过衣服的盆子接着就会被用来盛菜。 "这就是火碱，我都用它来洗衣服。"在凉菜间的角落里放着一个袋子，小刘倒出一些来洗衣服。记者问，不用担心菜会染上火碱吗，小刘说："这怕什么，就那么点火碱，那牛肚还是用火碱泡的呢。" 记者接着追问牛肚为什么要用火碱泡，负责切凉菜的王大姐说："牛肚本来没有这么白，这么亮，用火碱泡了就会变得很亮很白净，也会发得很大。"记者问不会对人身体造成什么伤害吗，王大姐说："那谁管得了这个，领导让咱这么干，出了事有领导担着，你瞎担心什么。" 记者发现，用火碱泡过的牛肚确实要白净鲜亮很多，王大姐将牛肚捞出来后，也不冲洗，就直接切成条状跟其他的菜拌到一起。 记者问不用担心菜里有一股火碱味吗？王大姐说："这就是技术了，菜要是有问题，就把料放猛点，辣椒油芥末油什么的多加点，这样就吃不出来了。" 内幕四 吃剩甜点"美容"再回餐桌 9月7日15时左右，记者来到后厨的甜点房。看见一个小伙子正在整理上午客人吃剩的甜点。小伙子把被客人打乱的各种甜点重新摆放整齐，只要没有破碎的就直接摆上了盘子，破碎了的会装进另外一个盆子里。 记者在跟小伙子攀谈中得知小伙子姓陈，以前学过两个月的甜点制作。记者问这些回收的甜点干什么用，小陈说虽然这些甜点是客人吃剩的，也被弄破碎了，但还可以回收加工后做成新的出来，客人当然分辨不出来。 记者问金汉斯的甜点是不是有什么秘方，小陈告诉记者："哪有什么秘方，就说这果冻吧，买的现成的果冻粉，用水一和，搅匀了冻上就可以了，很简单。" 金汉斯自称是"南美烤肉",那这肉是不是都是进口的肉呢？烤肉房的谷老汉说："哪有什么进口的肉，全国八十多家金汉斯每天可要买不少肉，哪能进口那么多？"在其他厨师不注意的时候，记者仔细查看了一盘将要被解冻猪肉的标签，标签上清楚地写着出厂日期是2011年6月15日，产地则是河南省驻马店市。不仅是猪肉，其他的鸡肉、鸡心都是产自吉林或山东本省。 在暗访的5天时间里记者发现，用来串烤肉的不锈钢叉子也没有洗过，几乎每个叉子的缝隙处都有一层厚厚的黑色污垢。记者问为什么不把这些污垢清洗掉，一位姓段的串肉师告诉记者："洗啥啊，都糊得这么硬了，再说客人又不拿着这个叉子来吃。" 内幕五 肉菜变质了，猛加料去味 小赵来自哈尔滨，是烤肉师傅，在金汉斯已经干了两年了，以前在哈尔滨的金汉斯专门烤肉，后来调到了青岛。 金汉斯的这些肉有没有什么问题呢？"一般不会有什么问题，但不能说全部都没有，有时候发现肉有点味儿了，就把料放重点，多烤一会，客人一般尝不出来。"小赵告诉记者，有时候太过了把肉烤糊了，那也得往上端，要是客人说不行，就把糊的地方切掉，再接着烤就是了。不管是烤肉房，还是凉菜房，记者在后厨里听到*多的一句话就是："料放猛点，客人一般都吃不出来。" 9月8日早上，负责切凉菜的许师傅拿出一包豆腐皮让记者切，记者明显感觉豆腐皮上有一层发黏的东西，就问许师傅是不是变质了，许师傅闻了闻说："没多大事，你尽管切你的，待会我把料放重点，这总得吃啊。"记者切完豆腐皮，许师傅猛地加了好几勺子辣椒油，用手搅拌了一下，然后捏起一把尝了尝说："这下应该没什么问题了。" 中午吃饭的时候，凉菜师傅小藏从后厨舀了一小碗辣椒油蘸馒头吃，一位姓许的主管赶忙问道："你那个辣椒油是从大盆舀的还是从小盆舀的？别忘了大盆的咱可千万别吃啊，那油放时间长了，是给客人吃的。"记者追问辣椒油具体是怎么回事，许主管警惕地反问："你管那么多干啥，吃你的饭。" 内幕六 "秘制果汤"原是水果罐头 在金汉斯自助餐的水果区，有几个不锈钢容器盛着果汤。9月5日中午，记者到前厅加菜时 ,一位顾客问记者："你们这个秘制果汤到底是怎么做的，怎么吃起来跟罐头似的？" 这秘制果汤是真的吗？事后，记者在后厨找到了答案：顾客所问的"秘制果汤"其实就是水果罐头。通过标签，记者发现这些罐头都产自广州等地，有橘子罐头，黄桃罐头，杂果罐头。 金汉斯的酒水也一直很受顾客喜欢，其中酒标榜是自酿的，而果汁也一直自称是鲜榨的。负责凉菜的小藏跟酒水师关系很好。他告诉记者："我跟酒房那几个哥们关系都很好，实话告诉你吧，酿酒你新来的人家肯定不会教你，至于果汁嘛，那点道道我太清楚了，没什么学的，都是买来那种粉啊什么的用水兑的，要什么口味有什么口味 ,真没什么学的。" 记者问，果汁不是现做的吗？小藏说："哪有那么多水果啊，来吃饭的还是喝果汁饮料的比喝酒的多，要真现榨哪能忙得过来。 一晚上就加了一小盘虾 暗访期间，记者负责了大部分加餐的工作。9月8日上午10时左右开会的时候，厨师长助理不停地强调："现在成本这么高，我们一定要严格控制上菜量，我们的原则就是没菜再加，能不加就不加，一定要等客人吃干净了再加餐。" 9月8日下午，有好几次记者都收到了要加鸡腿这道菜的信息，本想去加餐，可厨师长助理命令记者说："等会再去，先让他们吃点别的菜，说不定就吃饱了，就不用加了。"在二楼凉菜区，记者每次去加餐都发现有一盘虾是空的，不时有顾客询问记者还有没有虾了，厨师长助理告诉记者当顾客问起时就说很快加上来，但直到晚上打烊也只加了一小盘。 另外，每天下午2时左右，后厨厨工会将摆放在前厅，客人吃剩的各种凉菜、热菜、水果和甜点都收回到后厨。这些吃剩的东西都不会被倒掉，厨工会把被客人弄乱了的盘子里的菜品用手整理整齐，然后再重新加入一些新的菜品。 9月4日中午，记者**次加菜，把新的菜品倒到剩菜上边，这时一位专门负责加菜的员工告诉记者："加菜的时候你要注意，把中午客人吃剩的菜都翻上来，这样下午他们就先吃的是剩菜，不然剩菜老是放到*下边，容易坏。" ■记者手记 大部分食品可以放心吃 9月4日上午，记者来到金汉斯宁夏路店应聘。负责人事的曹经理要来记者的身份证，复印之后又向记者索要了100元押金，就这样记者成了一名后厨凉菜间的员工。 刚进凉菜间时，记者曾问其中一名姓刘的厨工有没有健康证，小刘说："要什么健康证，我什么证都不要，有人介绍我进来的，这里边没几个人有健康证。"记者问难道不怕招进来的员工有传染病吗？小刘说："金汉斯经常缺人，招不到人，你只要来应聘就行了，没那么多事，人家才不管你有没有传染病。" 记者在暗访的几天中发现，金汉斯后厨的卫生情况的确令人担忧，为了降低成本，回收客人吃剩菜的现象也非常普遍。顾客吃自助餐图的就是想吃什么就吃什么，随便吃，能吃饱，但金汉斯后厨实行的"能不加就不加"的加餐政策，很难让顾客享受到自助的快乐。 不过，金汉斯对于厨房里的房间卫生还是有严格要求的，每天晚上8时30分左右客流高峰过去后，后厨的所有员工都会集体打扫厨房的卫生，地面要全部擦一遍，盛放食物的冰箱等器具也要全部擦洗。 虽然不能达到金汉斯所标榜的"南美烤肉"的要求，但金汉斯所进的大部分肉也都是来自几个大品牌，也有的是从总部直接发的货。另外，蔬菜、水果进货也都很严格，以保证新鲜，在保证货源的质量方面金汉斯也算是下了很多工夫，金汉斯大部分食品还是可以放心食用的。 自酿啤酒是金汉斯的招牌产品，跟市面上顾客所能喝到的普通啤酒在口感和口味上都有很大的差别，不少啤酒发烧友们也能从金汉斯**酿制的啤酒里找到不一样的感觉。
内幕二
内幕七
