2011年4月20日，欧盟食品安全局发布了《2007~2009年食品中
1. 丙烯酰胺简介
丙烯酰胺（CH 2=CH-CONH 2是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺。由于炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的*大限量（1μg/L要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120 °C 以上)烹调过程中形成。 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。
2. 丙烯酰胺风险评估和风险管理措施的*新进展
近年来，欧盟、美国等国家和地区不断进行食品中丙烯酰胺的风险研究并发布风险管理措施。
2009年12月8日，美国的一项毒理学研究表明，当丙烯酰胺的耐受摄入量（TDI为2.6微克/公斤体重每日时，不会引发癌症风险。
2010年3月22日，美国环保署（EPA公布了关于丙烯酰胺的*新综合风险信息系统（IRIS数据信息，包括与吸入物、口服、致癌性等有毒物质相关的*终风险评估审查。
2010年3月22日，澳新食品标准局进行了一系列活动，以减少食品中丙烯酰胺含量，主要有进行风险评估，改进生产工艺，减少谷物食品摄入，使用丙烯酰胺工具箱等。
2010年5月18日，欧盟食品安全局发布2008年度不同类型食物中丙烯酰胺水平监测报告，根据22个欧盟成员国和挪威提供的3461份样品分析结果，咖啡替代品中丙烯酰胺的含量*高。
2010年6月，欧盟委员会在官方公报上推荐成员国对食品中的丙烯酰胺进行监控。**期的提交为2011年6月。
2010年11月8日，香港食物环境卫生署食物安全中心风险评估组发布《减低食品中丙烯酰胺的业界指引（拟稿》，邀请业内人士对草案提出意见。
2011年4月20日，欧盟食品安全局发布了《2007~2009年食品中丙烯酰胺残留和暴露评估》报告。除此以外，目前尚未见到其他有关婴幼儿辅食中丙烯酰胺含量以及婴幼儿对丙烯酰胺暴露量的研究报道。
3. 《2007~2009 年食品中丙烯酰胺残留和暴露评估》报告中有关婴幼儿食品中丙烯酰胺的概况
据欧盟《2007~2009年食品中丙烯酰胺残留和暴露评估》报告，2007年开始，欧盟要求各成员国每年监控包括婴幼儿饼干、婴幼儿罐装辅食和谷类辅助食品在内的2000种食品中的丙烯酰胺含量。
在这三年中，婴幼儿饼干、婴幼儿罐装辅食和谷类辅助食品中丙烯酰胺的含量变化如表所示（单位：μg/kg。
| 2007年 | 2008年 | 2009年 | ||||
| 平均值 | *大值 | 平均值 | *大值 | 平均值 | *大值 | |
| 婴幼儿饼干 | 197~204 | 2300 | 98~110 | 1200 | 69~80 | 430 |
| 婴幼儿罐装辅助食品 | 22~44 | 162 | 16~35 | 297 | 32~47 | 677 |
| 婴幼儿谷类辅助食品 | 48~69 | 353 | 35~51 | 660 | 55~70 | 710 |
从表中可以看出，婴幼儿饼干中丙烯酰胺的含量逐年降低。婴幼儿罐装辅食和谷类辅助食品中丙烯酰胺的含量平均值没有明显改变，但*大值逐年增加。
欧盟1~12月龄幼儿每日对丙烯酰胺的平均暴露量为0.37~1.29μg/kg b.w.，95百分位数的1~12月龄幼儿每日对丙烯酰胺的暴露量为2.2μ~3.97g/kg b.w.。主要来源为炸马铃薯，婴幼儿罐装辅助食品。
欧盟12~35月龄幼儿每日对丙烯酰胺的平均暴露量为1.16~2.37μg/kg b.w.，95百分位数的12~35月龄幼儿每日对丙烯酰胺的暴露量为2.44μ~6.58g/kg b.w.。主要来源为马铃薯，婴幼儿罐装辅助食品，饼干以及婴幼儿饼干。
4. 我国有关食品中丙烯酰胺的研究与管理现状
2005年卫生部发布了食品中丙烯酰胺的危害性评估报告，由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；因此还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，所以我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。
2005年我国发布了
鉴于欧盟在过去几年中一直针对婴幼儿食品中丙烯酰胺的含量进行风险监控和暴漏评估，且婴幼儿属于食品安全中的“特别敏感”人群，而我国在此尚未开展研究，食品伙伴网特此提醒：应对婴幼儿食品中的丙烯酰胺含量给予特别重视。建议卫生部门针对婴幼儿罐装辅助食品和谷类辅助食品中丙烯酰胺的含量进行膳食调查和暴漏评估，为企业在生产中降低该物质的残留、消费者在食用时避免摄入提供指导依据。
作者 孙国梁（食品伙伴网资讯编辑
【参考文献】：
1.2007~2009年食品中丙烯酰胺残留和暴露评估
2.中华人民共和国卫生部公告2005年第4号 关注食品中的丙烯酰胺
3.WHO饮用水中的丙烯酰胺
4.美国确定丙烯酰胺的安全水平
5.美国EPA对丙烯酰胺的毒理学评估报告
