?艾广富 72岁，清真 然而，你真的吃过烤鸭吗？你吃的真是烤鸭吗？ 这是一个随处都能见到烤鸭的时代--超市里袋装产品堆积如山（事实上，其中绝大多数不是烤制的，在许多餐馆的菜单上，一套烤鸭价格不过38元。然而，在表面繁荣的背后，从原料，到工艺，到吃法，到味道，这道名菜已被歪曲得越来越不成样子。在食客们一片"烤鸭也不过如此"的感慨声中，误会正渐渐取代着传统。 "照这么下去，20年后，还有谁能说出真正的烤鸭是什么味？""鸭胡"传人艾广富忧心忡忡。 总以创新、发展为借口，毁掉了一个又一个经典，难道数百年创下的名吃、老北京的骄傲，将毁在我们这一代手中？艾广富大声疾呼着：救救"国菜",救救烤鸭。 一只烤鸭汇集各方精华 烤鸭是上世纪50年代后的名字，此前叫"炉鸭"、"挂炉鸭子"或"焖炉鸭子". 据学者考证，烤鸭源自南京"片皮鸭",这道菜至今仍有。做法简单，用30多块砖临时砌炉，连泥都不用，有点像烤羊肉串。条件太简陋，*多烤三四成熟，只能吃皮，剩下部分做别的菜。以后传入宫廷，焖炉法应运而生。 鸭子本是南方家禽，明成祖迁都，烤鸭进京，后流入民间，**家烤鸭店是老便宜坊，开在菜市口米市胡同，大忠臣杨 山题的匾，杨家住南横街，祠堂仍在，距此店很近，推测当年顾客多是达官贵人。 该店后转由山东人经营，融入"烙饼卷大葱"的技法，加了大酱，这是江苏原本没有的东西。但大酱味咸，渐被面酱替代。面酱非北京土产，是保定"三宝"（铁球、面酱和春不老，春不老是一种咸菜，类似雪里蕻之一，它自然发酵而成，略带甜味。 可见，一只烤鸭融入各地美食精华。 老北京吃烤鸭规矩多 在过去，烤鸭是一道大菜，吃一只的人几乎没有，一般三四人吃一角（四分之一，五六人吃半只，平常人只吃一盘，即1.2两。改革开放前，一瓶茅台酒4.3元，可一只三斤重的鸭坯，烤出来就得7.7元。那时北京能做海参的店到处有，能烤鸭的不超过10家，吃一次烤鸭，是相当值得炫耀的一件事。那时也没领导来吃，只有文人、名医、名演员才吃得起。连马连良这样的名角，一次也舍不得吃一只。 因为珍贵，所以规矩大。客人来了，徒弟先拿几只鸭坯让主宾选，用淡墨在鸭背上画记号，目的就是让请客的人好好显摆一下。现在多用糖汁在鸭脯上画，这不对，这是烤鸭*好吃、*打眼的地方，货卖一张皮，指的就是它。从养鸭到宰杀，从冷藏到烤制，都要保护好这块肉，抓鸭都不能碰这儿，因为太娇嫩，易留瘀青。 鸭子烤好，要跑步端上去，大家一鼓掌，主宾就得塞红包，解放后改成送盒烟，然后按客人要求片制。过去名厨不是评出来的，是名人认出来的，马连良要吃烤鸭，先打电话问"鸭胡"在不在，不在人家压根不来。 现在的鸭子不对劲 烤鸭现在变味了，因为原材料不对劲。名义上叫填鸭，实际是肉鸭。 新中国成立前，一只鸭120天出栏，后来改善了养殖条件，上世纪80年代前，出栏期是65天至70天，现在是28天至35天，和肉鸡差不多。 现在鸭子确实嫩，但没鸭味，过去鸭子瘦肉多，显老，但味是嚼出来的，不嚼，你吃的是什么？以前4斤鸭烤完能出1.6斤肉，现在1.2斤都出不了。一道国菜，弄成快餐了。 北京烤鸭是几百年培育出来的品牌，在上万道中国菜中，它影响*大，为什么不能搞个基地，按传统方式提供原材料呢？现在柴鸡蛋都有基地，怎么烤鸭就没有？你看人家比萨饼，全世界开连锁，可面粉、原料必须用人家的，否则给多少钱不让你干。 以前北京餐饮规范严，宫保鸡丁只许四川饭店卖，葱爆羊肉只许清真饭馆卖，现在北京卖烤鸭店上千家，这么一哄而上，就把自己牌子给砸了。 传统烤鸭不同季节味道不同 *不对头的，是荷叶饼，有点常识的人都知道，现烙的饼才好吃，过去烤鸭店都有烙饼师，只要求相对薄，没听说透过它能看报纸，那是吃的，不是让你看报纸的。过去荷叶饼讲究绵软，现在图省事，都是提前几星期甚至几个月烙好，筋道得扯都扯不断，用这个卷，还能吃出烤鸭的脆劲儿吗？ 现在的荷叶饼多用机器加工，是从美国传入的，国外上世纪80年代就基本淘汰了，根本不是传统工艺。真正的荷叶饼有面香味，这样才能和葱、酱配到一起。 传统烤鸭不同季节味道不同，因为葱不一样，春节到4月用羊角葱，即头年没长成的大葱，埋在土里，用秫秸秆挡住西北风，一开春它就长了出来，经过一冬的冬眠，味道特别好，呈黄色，叶是绿的。4月到5月，用小葱，小葱辣，讲究的切成"水仙葱",即竖剖三刀，放水里去一下青草味，它会自动打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用沟葱，剩下时间，用大葱，即山东的"高脚白".不同时节吃不同的滋味，顺应自然规律，是养生之道。 今天黄瓜成了卷饼的标准配置，四季都吃，这不对，过去黄瓜不是这么吃的，而是冬天到开春气候干燥，所以切根黄瓜，吃两口烤鸭，再用它清口。 文化不是编出来的 现在自由市场上，到处都有鸭架卖，我就不明白了，鸭架要么客人带走，要么做汤，这些鸭架从何而来？如果说来自烤鸭店，那顾客喝的鸭架汤，究竟是什么？ 过去鸭架汤略带白色，为什么？因为烤鸭至少45分钟，又油腻，所以不能上浓汤，应清淡、爽口。清真烤鸭的鸭汤还要加蔬菜，但蔬菜不能有气味。一般是冬天白菜、春天萝卜、夏天黄瓜、秋天冬瓜。注意，萝卜是有气味的，所以要先煮熟再用。 过去顾客吃完了，跑堂看座位上有老人孩子，会建议*后加个鸭油溜黄菜，即鸡蛋加2/3的水，用鸭裆油炒，因为油是烤鸭剩的，所以不收油钱，价格便宜1/4. 与客人的这种沟通，从头到尾让人体会到吃烤鸭是一种文化，文化不是瞎编出来的，它得有根有据。不像今天，客人与厨师不照面，鸭子早就烤好了，客人要，用微波炉一热就上，倒是真快了。 留住祖宗的这份遗产 烤鸭变了味，有客观因素，比如过去用枣木烤，现在枣木少，改用果木，没那个香味了，这没办法。但也有主观因素。 **，缺乏一个部门具体去管这些事，把什么都交给市场，让餐饮业一些问题长期得不到解决，比如用口水油、劣质餐巾纸、一次性筷子，说了这么多年，改了吗？南京吃小龙虾吃出了问题，可这么多餐馆不还在卖？ 第二，老师傅流失太严重，好多厨师压根就没学过徒，你让他按传统来，他懂吗？过去开饭店指着名厨拉生意，给股份树牌子，可现在饭馆宣传的都是老板，连厨房都没下过，却顶着十几个头衔。老板心里明白，老师傅知根知底，不好管，不如用一批农村来的孩子，等他们摸清门路，再换新的，这就成了恶性循环。 第三，创新我同意，没创新就没社会进步，但要万变不离其宗，老祖宗在吃上有几千年积累，比我们可讲究，我年龄越大，越觉得前人许多地方真是想绝了，不把这些东西继承好，光想着创新，也不行，今天创新菜做了这么多，不过是这放朵花，那加点辣椒油，真做出新意了吗？烤鸭是比较成熟的产品，在配料上可以适当变，但基本的东西不能改。 我是真担心，再过十年二十年，真正烤鸭是什么味，大家都不知道了，他们会觉得今天他们吃到的就是正宗，要这样，烤鸭就真的完了。陈辉/文 很多革新不靠谱 烤鸭的传统工艺，很多已被"革新". 过去鸭坯要先吹气，使脂肪泡沫化，让皮肉分离。这是几代人研究出来的，这样入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能酥脆。如今，这道工序基本没有了。 按老规矩，鸭子入炉前要往腹腔灌开水，清真烤鸭灌的水中还要加花椒。这样入炉后，水很快开锅，外烤内煮，才能外焦里嫩。此外，灌水还能去除鸭子腹腔中的异味，不知为什么，现在许多烤鸭店连这道工序也省了，这样 "革新",我认为是一种亵渎。 过去烤鸭片制方法和今天也不同，一般是"两吃",即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。现在烤鸭店多是先把这部位片下来，放在一边，然后片别的地方，*后将这部分切几刀，盖在*上面，晾这么长时间，早就"艮"了，一吃一嘴油。片鸭子有108刀、118刀之说，但那是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。 现在烤鸭按套卖，我觉得不合理，因为鸭子有大小，历来都是按斤卖，论套不公道。
