保障
中国食品报记者 邱德生
近日，上海市
保护环境可从源头提高食品安全性
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任、南昌大学副校长谢明勇教授在演讲时称，食品安全问题在世界各国都存在，各国的食品安全都没有零风险。食品安全问题是一个系统工程，从食品的种/养殖、加工、贮藏、运输、销售到消费环节，不同阶段有不同的问题，任何一个环节出了问题，都会影响到食品的安全；但环境污染造成的源头污染问题是引发食品安全问题的重要环节。20世纪轰动世界、均发生在日本的“水俣病”和“痛痛病”，就是由于工业废水排放使食品原料受到污染而导致的公害病。1988年，我国上海爆发了甲肝流行事件，感染者超过了30万人，发生该该事件，一方面是因为上海居民有生食毛蚶的传统习惯，而主要原因则是由于毛蚶产地的水域受到甲肝病毒的严重污染。2008年发布的《中国公众环保民生指数（2007》表明，与2007年相比，食品安全问题依然是广大公众*不放心的环境事件之一。所以，食品安全问题的解决，在很大程度上依赖于食品原料安全性的控制。
目前，大气、土壤、水体污染的情况仍然严重，加之污染物的蓄积，使食品原料的安全性面临越来越大的挑战。其中，持久性有机污染物、重金属、有害微生物等问题较为突出。这些环境污染物通过不同的途径进入食品原料：1.二氧化硫、氮氧化合物等气体污染空气而产生空气污染物，这些空气污染物会污染种养环节的食品原料。空气污染物主要来自矿物燃料的燃烧和工业生产。2.水污染源主要包括细菌等有害微生物、有机物、富营养化（如太湖蓝藻事件等。据测定，每升生活污水中的细菌总数可达百万个以上。一方面，水体污染物可通过灌溉方式进入陆生生物体内；另一方面，水体污染物通过饮水方式进入生物体内。3.土壤污染物。施用农药、以污水灌溉、在地面上堆放废物、大气中的污染物沉降到土壤中，使进入土壤的污染物不断增加，进而污染食品原料。
谢明勇教授认为，要实现对食品原料安全的控制，**要建立标准化的种植、养殖体系，必须从土壤、空气和水体等基本条件入手，严格控制产地生产环境。其次，推广清洁生产技术，从种苗供给、种植、养殖过程控制（病虫害防治到农副产品收获环节，都采用统一的规范，从而使食品原料符合食品生产与食品安全的要求。三是在食品原料生产环节，采用GAP体系、绿色食品认证、有机食品认证、ISO14000环境管理认证等认证体系。
采用先进的设施保障食品安全
上海理工大学食品科学与工程研究所李保国教授认为，要保障我国的食品安全，必须采用先进的生产、贮存、运输和销售设施。完善冷链，可有效提高我国的食品安全质量、降低农副产品的损耗。
冷链物流是指在生产、贮藏、运输、销售直到*终消费前的各个环节中，将易腐、生鲜食品始终保持在规定的低温环境下，以*佳的物流手段保证食品质量、减少食品损耗的一种物流体系。
欧美等发达国家已普遍采用水果采后预冷、气调贮藏、洗果、涂蜡、分级和冷链运输规范配套的处理方式；水果采后商品化处理量几乎达到了100％，形成了完整的水果冷链体系。
我国是水果生产大国，2005年，我国水果产量已超过8000万吨。我国的产地基础设施不完善,未能解决分选、分级、预冷、冷藏运输和保鲜等采后水果的处理问题。水果在采后流通过程中损失严重,每年损失率达30%。我国果蔬冷链存在许多问题：产地预冷环节薄弱；冷藏运输工具落后；冷库发展水平低；缺乏有影响力的第三方冷链物流。
李保国教授认为，要完善我国的冷链业，就必须大力研发性价比合理、符合国情的相关设备、设施。真空快速冷却设备具有冷却速度快、冷却温度均匀、运行费用低等优点，在我国的食品冷链行业具有良好的应用前景。
食品添加剂应依法使用
据曾参与
我国的主要食品安全问题包括：1.食源性疾病是首要的食品安全问题。我国食源性疾病的漏报率在95%以上。2.化学性危害，来自源头污染，包括农药、兽药、环境污染等。3.滥用食品添加剂。
食品添加剂经过严格的安全性评估，正确使用食品添加剂，是十分安全的，不仅不会危害食品安全，还对食品安全有利。相反，有些天然原料没有经过科学的安全性实验，或者由于受到环境污染，更有可能对食品安全产生危害。
近年来，我国先后出现了苏丹红调味料、瘦肉精中毒、三聚氰胺婴幼儿奶粉等严重的食品安全事故，有些人认为这些事故是食品添加剂引发的。其实，这根本不是食品添加剂的问题，苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺等物质不是食品添加剂，而是对人体有害的化工原料，不能使用在食品中。
近几年，我国发生的膨化食品铝超标和牛奶添加OMP事件，虽然与食品添加剂有关，但都不是食品添加剂本身的安全质量问题，而是由于有些食品企业滥用食品添加剂造成的。例如，膨化食品铝超标是由于生产企业不当使用发泡粉所致，因为发泡粉中含有铝。
而牛奶添加OMP事件发生的缘由是：事发当时，ＯＭＰ不是国家卫生标准允许使用的食品原料，当事企业进口并使用ＯＭＰ没有事先申请批准，并擅自夸大宣传产品功能，违反了食品卫生法的有关规定。
我国历来重视食品添加剂的管理，从上世纪50年代就开始了对添加剂的管理，并先后制订了一系列的法规、法律。有关部门对添加剂的管理也不断完善，有效保障了食品安全。
运用快速检测技术保障世博会食品安全
检测也是保障食品质量的重要环节。据上海市质量监督检验技术研究院副院长巢强国教授介绍，为保障上海世博会的食品安全，有关部门将采用先进的快速检测技术。
将于明年5-10月举行的上海世博会，具有如下特点：参展国家和国际组织多；参展时间长；参观人数多；会场范围大；用餐形式多样和用餐人数多。由于会期的高温天气多，容易发生微生物导致的食物中毒事故。
世博会食品检测的特点是数量大、检测速度快、检测水平高、结果准确。到2009年6月1日为止，上海市共有83家食品检验机构获得相关部门的认可。这些机构将使用先进的快速检测技术对世博会的食品进行检测。
食品快速检测的特点为：1.省时、省力、省成本，能进行现场检测。2.是实验室常规检测的有益补充。3.是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施。上海世博会的食品检测的重点包括农药残留、兽药残留、天然毒素、重金属、食品添加剂、氰化物、过敏原。
巢强国教授认为，世博会食品检测技术对食品生产企业具有重要启示。为保障食品质量，食品生产企业应把好原辅料验收、产品检验关。同时，食品生产企业应按规范生产，严把质量关。
作者邱德生简介
作者邱德生，中国食品报记者，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
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