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在过去的一年，食品安全一直都是人们关注的焦点。环境污染、经济发展、工业发展等造成的水、土壤、空气的污染，再加上因为新技术和新原料的使用，这些都是目前客观存在的食品安全隐患。时间转眼间到了2009年，人们关心的话题却没有改变，我们平时吃的肉、蛋、奶、蔬菜、水果、米、面粉真的像检验中心的工作人员说的那样安全吗?
由于面粉增白剂近来成为人们关注的焦点，记者特意到物美大卖场玉蜓桥店分别购买了安徽丰大股份有限公司生产的批号为20080905的1公斤包装的丰**营养强化麦心粉和北京古船食品有限公司生产的批号为20080927的1.5公斤包装的古船牌饺子粉。送往国家粮油质量监督检验中心进行增白剂含量检测。
在位于南城崇文区的当地*大的早市龙潭市场，记者又购买了一条1斤6两重的草鱼和2斤茴香，分别送往北京市食品质量监督检验三站和农业部农产品质量监督检验测试中心进行铅残留和农药百菌清残留的检测。
15天后，检测结果让记者悬着的心放了下来。送检的丰**营养强化麦心粉和古船牌饺子粉的检测结果是“按照GB2760-2007标准判定，过氧化苯甲酰(增白剂)项目合格”。而草鱼的铅残留也小于0.05mg/kg，属于正常范围，茴香也未检出百菌清残留。
对此，农业部农产品质量监督检验测试中心研究员杨维华告诉《北京科技报》，其实蔬菜、水果中农药残留物的出现主要是由于种植过程中没有遵守有关规定，如果按照科学方法来种植和加工，我们吃到的食品都是安全的。
那么，以前这些食品安全问题又是如何发生的呢?
中国工程院院士陈君石分析认为，蔬菜、水果、肉类出现的问题主要源于我国农业还以小作坊生产为主，农民安全意识差，不按标准规定的时间和剂量种植和养殖。
在陈君石院士看来，我国食品安全问题*大的特点是食品源头污染突出。
我国当前约有2亿多的农户在以小作坊等分散的方式生产初级农产品，包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、蛋奶等，由于他们的生产没有形成一定的规模，农民缺乏食品安全方面的知识和法律意识，因此出现蔬菜农药残留超标等问题是难以避免的。
其实，农业部农药检定所对于蔬菜上使用农药时间早有使用标准。对于杀菌剂，规定75%百菌清湿性粉剂只能在蔬菜水果上市7天前使用;77%可杀得湿性粉剂要在上市3-5天前使用。对于杀虫剂，规定20%氰戊菊酯乳油安全间隔期为5天;杀螨剂规定50%溴螨酯乳油安全间隔期为14天等。如果严格按照这些农药间隔期的规定种植和上市，蔬菜和水果就是安全的。但是，很多菜农在用农药防治病虫害时，往往不注意蔬菜上市前的使用间隔时间，造成蔬菜上的农药残留量大。
对于兽药的使用，尤其是兽药休药期也有科学的规定。兽药休药期是指动物从停止给药到许可屠宰或动物产品(奶、蛋)许可上市的间隔时间。兽药进入动物体内，一般要经过吸收、代谢、排泄等过程，不会立即从体内消失。药物或其代谢产物以蓄积、贮存或其他方式保留在组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，具有较高的浓度。在休药期间，动物组织中存在的具有毒理学意义的残留通过代谢，可逐渐消除，直至达到“安全浓度”，即低于“允许残留量”或完全消失。
我国结合自身的实际情况，研究制定了220种兽药的《动物性食品中兽药*高残留限量》和针对防治生猪、肉鸡、蛋鸡、奶牛、蜜蜂疾病所用的293种兽药的《兽药休药期》。比如用于抗微生物的氨苄西林钠休药期是15天，土霉素休药期是20天，而硫酸庆大霉素的休药期则长达40天。
陈君石院士指出，不管是蔬菜水果还是牲畜用药一定要有记录。记录本身虽然做起来是一件麻烦的事，但对于加强饲养管理，节约成本，积累经验，识别药物效果具有指导作用。农户不能因为害怕农畜病害而忽视休药期。
国家食物与营养咨询委员会委员，中国农业科学院农产品加工研究所所长魏益民告诉《北京科技报》，导致食品安全问题出现的另一个原因是中国人在食品消费上的误区。
比如，面粉要越白越好，有的厂家为了迎合消费者的喜好，在加工中尽量不让麸皮进去,但这样一来工艺复杂了，成本大大增加。面粉太贵没人买，于是为了既压低价格，又让面粉看起来很白，不少面粉厂家就想到了在面粉中添加增白剂的办法。
同样，备受诟病的瘦肉精屡禁不止也是这个原因。我国2007年规定，生猪养殖中不能加瘦肉精，但是目前，由于农村都是集约化养猪，猪平时很少活动，因此肉很容易肥。同时，人们又喜欢吃瘦肉，市场上肥肉卖不过瘦肉。因此，养殖者想让猪肉变瘦，在喂猪的时候大量使用瘦肉精，甚至很多收购猪肉的人向农户推销瘦肉精，导致恶性循环。
对于人们食品消费的误区，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长姜微波教授还有另一种解读。
姜微波指出，人们在食品安全上对一些食物的危害性缺乏一个科学的、全面的认识。以对肥肉为例，“人们一般都知道，吃肥肉过多会摄入过多的胆固醇和脂肪而不利健康。其实，由于瘦肉精等非法添加物的使用，瘦肉中有害物质的含量也非常多。而市场上销售的一些瘦肉制品其实并不是肉做的，如一些旅游点、夜宵排档、高校食堂和街上无照食品摊上兜售的廉价红肠，往往只含很少的动物原料或并不含肉，而是用色素、发色剂(亚硝酸钠)、淀粉、麦芽酚及其它辅配料制成。由于缺乏监管，有些小贩使用的色素和其它添加成分不一定符合国家的有关规定，因此这样的灌肠类食品潜在危害性很大。
其次，多数情况下人们只能辨别有形的肥肉，会注意控制食用量，但对很多隐形的肥肉却不了解，因而可能无意识地摄入很多隐形的动物脂肪。比如为了获得理想的食物色泽，一些餐馆专门选用大油(肥肉榨出来的脂肪)作为炸制原料烹调松鼠鱼、菊花鱼等菜肴。还有一些餐馆或是为了调配色泽、增加香味，或是为了充分利用肥肉，常用大油烹制菜肴。这类菜肴在冬季非常容易判断，菜碟的温度降低后，容易观察到油脂呈现半凝固状态。另外，肉馅类食物和丸子类的菜肴往往也含有大量的隐形肥肉，容易被人忽视。
还有一些人虽然平时不食用肥肉菜肴，但在涮肉时却喜欢食用动物脂肪含量很高的肥羊、肥牛、羊尾等。甚至有的人认为肥猪肉不利健康、肥牛羊肉无害。实际上，过量食用各种畜禽脂肪都会摄入较高的胆固醇、饱和脂肪酸和比瘦肉更多的热量。
另外，中国对菜肴的烹制技术常常能使肥肉变成肥而不腻，诱使人们食用更多的肥肉，这类肥肉可能会因为烹制时间较久而析出一部分脂肪，但仍然是高脂肪食品。比如，东坡肘子、回锅肉、红烧肉等;禽类的皮中脂肪含量较高，如烤鸭、烤鸡等。
因此姜微波提出，人们在控制动物脂肪摄入的时候，特别是高血压和其他心血管病患者应注意控制隐形肥肉的摄入。
在姜微波教授看来，食品检测项目十分繁多，也是食品安全容易出问题的原因之一。他告诉《北京科技报》，食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病;农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染以及非法使用食品添加剂等。但现在食品检测部门的工作简直就像“大海捞针”，单单依靠检测仪器不能把住食品安全的关口。
