连锁餐饮业调查:半数餐馆原材料成本增长超10%

    “来两份麻团”，“对不起，今天只剩一份了”；“招牌鱼头还有吗？”“对不起，刚刚卖完”。由于面粉、食用油、鸡蛋、鲜鱼等食材涨价，一些酒楼不愿随意给招牌菜调价，就只得以“卖完了”托辞。中国连锁经营协会日前公布的一份*新中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告显示，有52%的被调查企业原材料成本增长率达10%至20%，16%的企业原材料增长率达到20%至30%。经营成本高涨主要体现在：原材料、劳动力、房租和税收。半数以上的企业(56%)原材料成本占营业成本的30%以上。从成本增长率来看，劳动力、原材料、房租比例分别为53%、52%和32%。在原材料成本日益高涨的前提下，有47%的企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。分析人士指出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

    目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括：人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例*高，主要体现在：餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工，稳定性差；如何留住优秀的厨师不是一件容易事；高素质的连锁管理人才“奇货可居”。