烘焙业公会副会长谢拥葵说，溴酸钾在世界使用了八十多年，在我国也使用近三十年。目前，我国有面包生产厂家约10万多家，每年生产面包达200多万吨。溴酸钾是面粉强筋剂，在面制品生产中，也是一种慢速缓效氧化剂，在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起作用，显著影响面团的结构及流变学特性，赋予了发酵焙烤食品所必需的面筋强度及弹性，对于增大面包体积和改变内部结构有着难以替代的作用，能使焙烤制品获得满意的口感。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂使用，列入GB2760使用卫生标准，*大添加量为0．03g／kg，但规定焙烤后不得残留。
在过去的几十年中，没有任何因使用溴酸钾而危害公众健康的报告，溴酸钾一直因在面包制作中的出色表现而在世界范围内被广泛使用。但自上世纪80年代以来，随着检测技术和设备的进步，日本的烘焙实验表明依然有50ppb的溴酸钾残留在烘烤后的面包中，英国进行的检测结果更高达300ppb。很多关于溴酸钾的致突变性试验、修复试验和染色体异常试验均呈强阳性，且发现溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌性，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织发生癌变。其后的多项研究证明了该实验结果，并另有可导致中枢神经系统麻痹的报告，食入一定量溴酸钾可引起呕吐、腹泻和肾脏损伤。
鉴于上述原因，FAO／WHO联合专家委员会（JECFA于1994年撤销了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，并对其做出了不适于用作小麦粉处理的安全性评价，该报告中的详细条文表述如下：通过口服的长期的毒性／致癌性研究表明，溴酸钾会导致老鼠患肾细胞瘤、腹膜间皮瘤，以及甲状腺小囊泡细胞瘤并且促使仓鼠肾细胞瘤发病率轻微上升。由这些研究以及通过活体及实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。
委员会认为，使用溴酸钾作为面粉处理剂是不当的，同时决定撤销以前允许的限量水平。欧盟也在食品
我国已于2005年7月1日起，禁止在小麦粉及面制食品中使用溴酸钾。卫生部卫生执法监督司食品化妆品监督管理处处长张玲萍说，我国制定溴酸钾的标准是有科学依据的。实际上，在几年前，我们就已经开始讨论，很多专家都在参与，为了与国际同步接轨，近年来专家组收集国际动态得知，溴酸钾在小麦粉中使用有危害，我们在征求了国家工商总局、国家质检总局等各单位意见以及评估了溴酸钾对人体的危害程度后，出台了公告。
自WHO通报溴酸钾的致癌作用后，各国食品科技工作者都在研制溴酸钾的替代品，由于溴酸钾在面包烘焙中的作用贯穿于面包的醒发、烘焙等过程中，而一般氧化性的面粉强筋剂为快速氧化剂，它们作用于面包制作的和面及醒发的中前期，因此很难用氧化剂单一或复合达到溴酸钾在烘焙产品中的作用，国内外大量的相关试验也证实了这一结论。目前，国际上的研制热点是应用生物技术，开发新型酶制剂替代溴酸钾。酶制剂具有高度专一性，可以分别作用于面粉的淀粉、蛋白质、纤维素、脂肪、戊聚糖等多种组分，且作用可以贯穿于面包的醒发、烘焙等整个制作过程中。但对于国内面粉企业而言，成本较高。
公告出台后，大部分企业都能够自觉执行，但也有专家认为，保证所有的生产企业全面禁用溴酸钾很难，因为，以往的标准中规定,即使是使用了溴酸钾，在经过烘焙之后也不得检出。就目前的检测手段而言，对此根本就是束手无策。
中粮面业（秦皇岛鹏泰有限公司等代表龙头企业表示，要严格执行国家相关标准，确保烘焙行业健康有序的发展，为消费者生产出健康、安全、绿色的烘焙食品。但让他们感到困惑的是，禁用溴酸钾后，国家何时能出台检查监督的具体办法，另外如果在国内没有理想的替代品，就需要进口，这样成本太高；还有企业提出，整个烘焙行业没有准备好，公告就出台了，让中小企业如何保证产品的品质？让他们自觉执行公告很难。而提高行业人员技术水平又不是一朝一夕就能实现的。
据中国农业大学的程永强介绍，中国农大研究室近期对溴酸钾的替代物研究已取得成果。
