食品也会因为细菌活动变质，在各种细菌中，假单胞菌是*主要的一种，它会使食品发臭；氧化肌红蛋白一旦发生氧化反应，会使食品失去原先新鲜的颜色。此外，油炸食品内含的油会氧化食品表面。高脂鱼类的不饱和脂肪酸如果发生氧化，会使鱼肉发臭。烘焙食品会发霉、变干。烘焙食品的水分一般而言低于aw 0.9，微生物并不是导致其变质的主要原因。预制食品的变质，主要是由微生物活动、酵母、霉菌或氧化引起的。乳制品也是由微生物、假单胞菌和乳杆菌引起的，导致乳制品发臭、霉变。
二氧化碳能有效抑制细菌生长，一般是单独使用或混合其它气体后用于气调包装。对大多数食品而言，气调包装技术能有效延长货架期。
气调包装的主要作用有：
◆延长货架期，减少销售环节中由于“过期”造成的损失
◆保存食品原有的风味、质感和外观形象
◆提高生产效率，延长生产周期
◆简化5天生产、7天销售可能发生的问题
