年夜饭少不了各种油炸、烤制的
油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布了初步整理参考的致癌物清单，丙烯酰胺赫然位列其中。与此同时，欧盟食品安全机构出具的一份科学鉴定也证实了丙烯酰胺具有提高致癌风险的可能性。
谱尼测试食品检测领域的专业人士称，丙烯酰胺属于含碳、氮、氧元素的有机化合物，常温下为白色结晶固体，是生产聚丙烯酰胺的原料。生活中的丙烯酰胺可能存在于油炸食品、化妆品等产品中，可通过人体的消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触或进入人体。在动物
因而，欧盟于2017年12月11日制定新规，在经过为期4个月的过渡期结束后，现在正式具备了约束力。新规定的内容包括，食用土豆淀粉的量要低；储藏地的温度应超过6℃，并有较高的湿度，以保证土豆转甜的程度处于较低水平；薯条不能炸得过焦，煎炸时油温尽量不超过168℃；白面包不能烤成深色，使得它们在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺。
但是，虽然丙烯酰胺一直以来都被认为是致癌物质，但难以确定何种浓度的丙烯酰胺才会致癌。若为健康着想，可能需要在一定程度上改善烹饪习惯，尽量导致长期大量摄入。譬如，烹炒时注意油温不要过高，不要长时间炸制或烤制，尽量少食高油高热量的油炸食品等。
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