由于燕窝食品的天然原料价格昂贵、价位等级悬殊、利润丰厚,国内外一些不法商人利用掺假或全假燕窝及其制品牟取暴利的行为尤为严重。
常见的燕窝掺假手段主要有: (1)掺涂胶体:将琼脂、银耳、猪皮和淀粉等加工品或其它胶质涂抹在劣质燕盏上,既可增加燕盏重量,又令原本松散的燕盏纹络更紧密。(2)掺粘廉价燕窝:将低价的毛燕、草燕掺粘到高价的官燕上。官燕盏内凹面有一层网状的官燕条,不法商人会用外形非常相似的草燕的燕条将其替换掉。(3)其他:还有伪品燕窝,是以树脂、大菜糕或漂白的海苔等充当即食燕窝或燕碎来谋利。目前常见的燕窝掺假物有价廉的猪皮、白木耳、银耳、蛋清、明胶、淀粉、豆粉、琼脂和鱼鳔等,甚至用植物枝叶和海藻等伪制而成的加工品也不少。这些掺假做法不仅给消费者带来经济损失,严重时还危害身体健康。
现有的检测手段
显微鉴别法
早期的燕窝鉴别主要依赖于经验鉴别。所谓经验鉴别主要靠看、闻、摸、烧等方法来鉴别燕窝真伪。看:燕窝应该为丝状结构,浸透后或在灯光下观看是半透明状;闻:燕窝有特有的蛋白香味,而不是浓烈的鱼腥味道;摸:燕窝水浸泡后取丝条拉扯,弹性差一拉就断的为假货,用手指揉搓没有弹力能搓成浆糊状的也是假货;烧:燕窝燃烧不会产生噼啪作响的火花。此外,燕窝浸水后得到的不同膨胀率也是鉴别的依据。
由经验鉴别发展而来的显微鉴定方法主要是从燕窝绒羽的显微特征,以及燕窝、猪皮屑、银耳、琼脂的粉末显微特征入手来鉴别燕窝真伪。在显微镜下真假燕窝的主要区别在于真燕窝是半透明的,有众多细小纹理;银耳不透明,表面无细小纹理,只有较粗的折皱状纹,并有众多白色小点状气泡。涂胶燕窝在体视镜下有两个主要特征:表面平行纹理不清晰,呈粘连状,致密,纹理间无空隙;表面的绒羽由于涂胶的存在而粘贴倒伏于燕窝表面。
经验鉴别法,对于燕盏及一般的燕球、散燕之类加工品,利用性状可区别真伪,但随着市场上燕窝商品来源日趋复杂,特别是加工品燕窝丝等的出现,使得仅凭外观特征已经难以达到鉴别的目的。另外,由于燕窝是唾液腺的分泌物,并不存在组织细胞的特征,因此,显微鉴别法的结果可靠性不高,且这种方法需要对样品进行前处理,既费时又费力。以上经验鉴别法和显微鉴别法,仅适合于纯品燕窝,对燕窝加工品,特别是燕窝饮品不适用。
分光光度法和色谱法
燕窝糖蛋白中含有大量的唾液酸,其在燕窝中含量相对固定,因此,可作为燕窝含量测定的依据。利用酸或热水提取燕窝中的唾液酸糖蛋白,并将其水解为唾液酸,唾液酸与酸性茚三酮形成稳定的黄色物质,用分光光度法进行测定。
实际上,许多食物中都含有唾液酸,只是含量很少。目前,唾液酸已能进行产业化规模生产,作为食品添加剂、营养强化剂使用。由此可见,唾液酸并不是燕窝特有的组分,将唾液酸法作为燕窝制品真伪鉴定的一种方法,其特异性及可靠程度不高。
红外光谱法
孙素琴等利用微钻石ATR探头FTIR光谱法直接测定了5种天然燕窝和1种市售燕窝样品的光谱图,不同天然燕窝均有自己的红外特征谱。根据图谱吸收峰的波数位置和相对峰强度的差异可鉴别真假燕窝。邓月娥等直接采用傅里叶变换红外光谱法(FTIR)获得了30种干燕窝产品的红外光谱图。这些谱图与天然燕窝的红外光谱图均有不同程度的差异,主要表现在蛋白质、氨基酸和多糖等主要营养成分的吸收峰。燕窝与伪品猪皮、银耳的红外谱图有明显区别,但不同产地、品种的燕窝化学成分相似,故无法通过红外光谱图进行鉴别。此外,燕窝与伪品的红外光谱图均主要体现蛋白质和多糖的吸收,其谱带有重叠之处,故对于掺伪燕窝,吸收峰的波数位置与正品相近,仅峰形、峰高、峰强度有差异,因此未必可以明确鉴别样品的掺伪程度。
聚丙烯酰胺凝胶电泳法
已有大量研究证明燕窝的蛋白质具有多种药理作用,可能是燕窝药效的物质基础,为此对燕窝水溶性蛋白质进行分离的电泳方法具有真伪鉴定的可行性。单向凝胶电泳及同工酶技术,采用PAGE或SDS-PAGE将样品蛋白质进行分离,对蛋白质图谱进行分析包括蛋白质谱带数、位置及染色程度的差异,从而达到真伪鉴别的目的。
核酸分析法
目前分子生物学技术已广泛应用于检验检测领域,其检测对象主要包括转基因成分及病源性成分和掺假成分等,国内外报道较多,但是有关功能食品原料鉴定的报道不多。
酶联免疫分析法
近年来,免疫学检测方法因其快速,高通量等优势,被越来越多地应用于食品检测。免疫学检测以抗原抗体特异性反应为原理,不需使用大型分析仪器,操作简单,为大规模样品的检测提供了高效的技术手段,特别是在目标蛋白质定量分析上,经典的酶联免疫分析技术发挥着不可替代的作用。本课题组报道了一种基于燕窝特征的唾液酸糖蛋白为检测对象的竞争酶联免疫分析技术。
燕窝检测技术的发展方向
建立燕窝水解制品的检测技术
高灵敏度一直是分析方法所追求的目标,目前*灵敏的酶联免疫分析法可检测燕窝含量低至0.03‰的燕窝加工制品,灵敏度满足食品行业检测的需要。本课题组试图将该技术应用于检测标称有燕窝成分的市售化妆品。但所有样品的检测结果均为阴性。原因之一可能在于化妆品生产过程中,为保证更好的吸收效率,燕窝蛋白被蛋白酶水解处理成小分子的蛋白肽,从而破坏了目标抗原决定簇。因此为规范、监管含燕窝化妆品,建立燕窝水解制品的检测方法必不可少。
现场快速检测
假冒伪劣产品充斥在庞大的燕窝贸易和消费市场中。对于燕窝消费者,其主要为高端人群,消费能力强,对产品的质量更为重视。而燕窝的终端销售者,如餐馆、燕窝庄和商场的燕窝销售门店,也需要能对所采购的燕窝产品进行快速验货的方法。免疫层析技术基于抗原抗体反应原理,以胶体金试纸的形式提供燕窝真伪现场检测方法,操作简单,无需使用大型设备,检测周期短,一般10 min内即可得到检测结果,可满足经营和消费者的现场检测需求。
掺假物的多组分分析
燕窝掺伪的方式多种多样,有的使用明胶、卡拉胶、蛋清等可食用物质进行掺伪,但有的则使用树脂等工业产品,严重危害消费者的身体健康。对使用工业产品的商贩应加大惩戒力度,而且在行政执法中,也需要指出其掺入的物质。但目前缺乏掺假物的多组分分析手段,一一排查非常繁琐且工作量较大。基于色谱质谱技术或免疫生物芯片技术的多组分分析方法将为燕窝的掺伪检测方法的发展开创新的空间。