火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质制成。作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物，因此火腿肠特别容易滋长细菌，而添加防腐剂可以有效地延长火腿肠的保质期，火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性中毒甚至致癌。由于肉灌肠工艺较简单，设备投入不大，因此，小作坊式生产的厂家较多，质量难以保证。一些街头摊点经销的肉肠由于进货渠道较乱，加之储存、保鲜条件较差，质量更令人担忧。
检测项目及依据标准
检测项目 | 依据标准 |
| 感官 | GB/T20712-2006(5.1) |
| 水分 | GB5009.3-2010 |
| 淀粉 | GB/T5009.9-2008 |
| 氯化钠 | GB/T5009.44-2003 |
| 蛋白质 | GB5009.5-2010 |
| 脂肪 | GB/T5009.6-2003 |
| 亚硝酸盐 | GB5009.33-2010 |
| 复合磷酸盐 | GB/T500.9.87-2003 |
| 无机砷 | GB/T5009.11-2003 |
| 铅 | GB5009.12-2010 |
| 总汞 | GB/T500.17-2003 |
| 镉 | GB/T5009.15-2003 |
| 菌落总数 | GB4789.1-2010、GB4789.2-2010 |
| 大肠菌群 | GB4789.1-2010、GB4789.4-2010 |
| 沙门氏菌 | GB4789.1-2010、GB4789.4-2010 |
| 志贺氏菌 | GB4789.1-2010、GB4789.5-2010 |
| 金黄色葡萄球菌 | GB4789.1-2010、GB4789.10-2010 |
| 净含量 | JJF 1070-2005
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