包装*重要的作用是保护腌腊肉，使其存运输、贮藏、销售等流通过程中免受不利条件及环境因素的破坏和影响。比如真空包装是为减少包装内氧气的含量，使腌腊肉处于无氧状态，避免了脂肪的氧化。一般来说，用于真空包装的包装材料有一定的透氧性，因此尽可能的选用一些透氧率低的包装材料。在腌腊肉的包装袋内，放入一定的脱氧剂，能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧，达到延长保存期的目的。脱氧剂装在一个单独的小袋子，不用直接渗入食品中，对人体没有任何毒副作川。
添加剂
腌腊肉中主要添加发色与发色助剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂等。
1发色与发色助剂
在腌腊肉中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。硝酸盐和亚硝酸盐除了成色与护色外，对细菌繁殖有抑制作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌具有良好的抑制作用；抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐除了具有护色作用以外，还有抗氧化作用；烟酰胺起呈色作用，对pH值的变化不敏感，对光稳定性好。
2 品质改良剂
品质改良剂具有改善腌腊肉的保水性能，还能提高pH值、增加离子强度、改变电荷体系等，同时在一定程度上也能抑制微生物的入侵。 开封腌腊肉检测
3 防腐剂
防腐剂是能够杀死微生物或抑制其生长繁殖的一类物质，在腌腊肉中常用的主要有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐。比如山梨酸及其盐抗菌力不强，但能有效的抑制霉菌、腐败菌、杆菌等微生物的侵蚀，能有效的保持腌腊肉的原色、原味、长期保存。当pH值小于8时，防腐能力稳定，成分对防腐效力无影响，对光、热稳定，*大使用量0．10%。
4 抗氧化剂
腌腊肉在存放过程中常常发生氧化酸败，添加抗氧化剂可以延长产品贮藏期。抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种。与人工合成的抗氧化剂相比，天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受。已经开发出的天然抗氧化剂很多，大部分是天然的酚类化合物，如茶多酚、维生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，这些物质本身都具有非常强的还原能力，具有较强的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸败。
腌腊肉酸价测定方法设计 以*常用的直接滴定法测定腌腊肉酸价为例，作为国标法的一种，这种方法十分受欢迎切准确易于操作[5]。直接滴定法测定的酸价高于一般的国标法。可能由于肉制品中有游离脂肪酸以外的酸性被KOH溶液中和。因此，直接滴定法测定酸价仍需进一步研究。 3.1测定原理 试样经石油醚浸泡后提取的油脂，用氢氧化钾溶液来滴定。酸价以总和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示[6]。开封腌腊肉检测
3.2材料与方法 3.2.1材料的选择 五花肉、肉丸（某品牌同批次产品）和腊肠（某品牌同批次产品）均购自广州好又多超市； 3.2.2试剂 乙醇、乙醚、氢氧化钾、油酸均为分析纯。 3.2.3 仪器 HR152 0173 3840组织捣碎机，SK3310LHC超声清洗器，；SHA-BA水浴恒温振荡器，EL104电子分析天平。 3.2.4测定步骤 取5g肉，置于250mL碘瓶中，加入30mL中性乙醚-乙醇（体积比=2∶1）混合液，摇床45min。加3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L的KOH溶液滴定至出现微红色且在30s内不消失，记下消耗的KOH溶液体积，结果以“mgKOH/g肉”计，按以下公式计算[7]： 酸价（mgKOH/g肉）=VN×56.1/W 其中，V为滴定消耗的氢氧化钾溶液体积（mL）；N为氢氧化钾溶液当量浓度；W为肉制品试样重量（g）；56.1为KOH的毫克当量。 3.3结果判定 3种肉制品的基本成分测定结果见表1。不同肉制品的基本成分含量各不相同，五花肉和腊肠的脂肪含量较高，分别为22.01%、42.52%，而肉丸的脂肪含量仅有0.89%。 3.4注意事项 在对腌腊肉进行酸价测定前，可以采用石油醚进行浸提，这样能够保证实验的准确性。使用石油醚浸提脂肪时间不应少于12小时，如果时间过短会导致脂肪提取不够完全。提取16~24小时，提取脂肪较为充分，且提取率较为稳定。从节约成本考虑，提取16小时即可。中性乙醚-乙醇混合液测定酸价时注意其体积比，过多或过少都会影响检测结果。开封腌腊肉检测
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