近年来，植物基类产品在国内外受到*大关注。根据市场调研机构欧睿国际的统计，全球植物基的*大市场是中国，销售额占据了全球44%的市场份额。其中，传统植物基类产品（豆制品）在过去的5年，保持了9.4%的年复合增长率，而新冠肺炎疫情期间，新植物基，如豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等产品增长加速。
“未来，植物基市场将在三个赛道快速发展，即植物奶、植物肉以及植物基休闲食品。”在日前于上海举办的“创新驱动增长：开启中国植物基产品新纪元”主题沙龙活动中，食芯资本的董事总经理何瑞怡如是认为。
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未来市场多元化
据不完全统计，今年1—7月初，全球在植物性食品上的投资已超过9.07亿美元，远超2019年的4.57亿美元。新增的植物基品牌更是不计其数，植物基市场进入了“百花齐放”的爆发式发展阶段。
Beyond Meat在纳斯达克高开猛涨；Impossible Food屡获包括Horizons资本以及淡马锡等知名投资机构青睐；Oatly欧唛力获得黑石和华润的注资；国内一众植物基初创公司得到头部机构的热捧。分析人士认为，如火如荼的植物基看似已经来到了黄金时代，但是植物基产品依旧有升级和提升的空间。
在乳制品市场上，基于植物的产品越来越多。“植物奶含金量特别大，已经是一个万亿市场。”何瑞怡认为，植物奶的需求来自于消费升级。消费者开始选择更加健康的植物基产品。在美国，2019年销售额*大的植物基食品是奶制品。亚太地区植物奶的增长是*快的，牛奶替代品的产量和消费量都有增加。何瑞怡预计，未来3-5年植物基乳品将持续增长。2024年，全球植物奶替代品销售额或将超过340亿美元。
中国一直是植物基全球*大的市场。根据欧睿2019年数据显示，中国消费了全球大约44%左右的植物基类产品。豆浆、豆奶等豆制品已经在中国销售多年，依旧保持着从2014-2019年间高达9.4%的年复合增长率。
与乳制品相比，植物肉市场的魅力毫不逊色。自2019年起，植物肉以*快的速度实现了商业化落地。据Markets and Markets*新研究报告显示，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。作为一项新兴产业，植物肉在短时间内的发展速度已经远超预估。美国是目前植物肉消费的全球*大市场，并持续保持较高复合增长率。在我国，随着肉类消费量的进一步增加，供给将出现较大短缺，部分将由有植物肉来填补。“中国植物肉市场机遇巨大。”据何瑞怡分析，因为新冠疫情、非洲猪瘟以及贸易战的影响，下游渠道商需要寻找新的蛋白类产品来稳定成长，所以企业开始不断进行植物肉的消费者教育。随着产品升级迭代以及成本上的降低，植物肉在未来的发展也被何瑞怡看好。
目前，植物基正朝着不同的方向发展。除了植物基乳品和人造肉，植物零食也成为新一代消费者的选择目标。有预计表明，该品类全球市场将从2018年的318亿美元，涨到2028年价值730亿美元，复合年增长率为8.7%。但何瑞怡同时指出，植物零食市场未来增长尚不太明朗。“因为目前的植物基零食市场中有许多产品高盐、高脂，从健康需求的角度来看，并不符合未来的消费趋势。”因此，她建议植物基产品应该向低钠、理想脂肪配方的方向继续发展。
提升技术打造2.0产品
无论从环境还是健康来讲，植物基产品都具有很多优势，其在口味和多样性方面也有了显著改善，但不得不承认，仍存在一些因素制约了消费。香精香料企业芬美意亚太区研发负责人陈东方认为，中国传统文化和欧美的文化不同，中国的植物基产品有传统，但更需要提升，特别是针对年轻的消费者。
以调香为例，陈东方认为，植物基调香*大的难点在于如何利用香精香料来让天然低糖、低油的植物基食物变得好吃。
何瑞怡同样认为，对于植物基消费者而言，好吃才是*重要的。植物肉在很大程度上并不被消费者接受更多的原因就是因为其口味以及口感的限制，因为需要添加植物胶或者其他物质来达到和肉类相似的组织结构。另外，植物基本身蛋白质的美拉德反应也并不能完全复刻肉类的香气，需要添加不同的植物提取物以及香料来进行调香处理。
据了解，目前市场上很多植物肉类产品中加入卡拉胶、甲基纤维素或者麦芽木糖等，其目的就是帮助提升口感。与此同时，植物肉品牌在产品形态上也在下功夫。获得天图资本、上市公司双塔集团和硅谷知名投资人郭威投资的植物基品牌Hey Maet的成名作就是和百草味联名，将植物肉做成了粽子的馅。多样的烹饪方式，也让植物肉产品有了更多的可能性。“希望企业能够从市场上找到更加天然的成分来帮助提升植物基产品的适口性。”
另外，陈东方指出，植物在自然进化过程中，会选择产生一些反消化的酶及物质来帮助抵御侵扰。但是这些蛋白大多数为球形结构，难以消化，所以人们在食用一些植物基食物后，会产生饱腹和胀气的感觉。因此他建议，植物基原料生产企业在加工植物基时，将其中不利于消化的酶或者其他物质去除，把球形蛋白改形成纤维结构，“这将是植物基原料产业升级的一个突破点。”他表示。
植物基企业Hey Maet创始人洪小齐则表示，目前市场上的素肉大多数是采用原料膨化处理技术，也称干法技术，再添加酵母提取物或者植物香精来增加植物肉的鲜香味。但是目前干法技术生产出的蛋白质纤维不够细腻，不能很好地展示肉类的纤维结构。而如果采用湿法技术，就能够让植物蛋白更容易拉伸以及纤细。同时通过水解技术还可以降低植物基的豆腥味。
“植物基市场依旧在发展的路上，需要不断通过升级细节来完善产品。”与会人士表示，越来越多的消费者开始选择植物性替代品，同时，大量投资也在不断涌入。这些因素正推动着植物基市场大幅增长，并将继续加速。
