9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变。未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。
《报告》由各省份餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数及优秀企业案例五个篇章组成，对2019年及2020年我国餐饮行业发展及新冠肺炎疫情后变化进行了深度剖析。
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倡导节约，在绿色发展中找需求
《报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1—7月份，受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿元，下降29.6%。中共中央总书记习近平近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示。厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。
中国饭店协会早在2003年就推出了中国**个国家绿色饭店行业标准，在行业内引入了“节能、环保、放心、健康”的经营理念。《报告》显示，近年来绿色餐厅宣贯力度持续增强，部分企业在绿色餐厅创建上持续发力，调研企业拥有绿色餐厅数量同比增长20.6%。丰收日、旺顺阁等重点绿色企业通过清凉厨房、净菜等方式减少浪费，创建绿色餐厅。
做好“六稳”工作，落实“六保”任务
餐饮业是重要的民生行业，吸纳的就业人员多。餐饮业近年呈现对高素质技能型人才需求加大的趋势，餐饮业人力资源结构的调整，有利于发挥行业“稳就业”“保就业”功能。
中国饭店协会今年6月发布的《2020饭店餐饮行业人力资源现状报告》显示，餐饮企业普遍反映院校毕业生的实际操作能力与现实岗位需求还是存在一定差距，岗位技能培训是饭店餐饮企业培训员工的首要内容。餐饮行业是一个实践性很强的行业，存在行业实践先于理论发展和教学的现象，因此如何将行业发展现实需要及时与院校人才培养相衔接成为做好行业人才培养的关键因素。调研中有69.23%的企业认为目前院校*需要做的是增加对行业的熟悉程度，了解行业需求和信息；62.18%的企业认为企业学校应该要加强职业指导，增强学生职业认同感；53.85%的企业认为学校要强化学生实操能力；43.59%的企业认为学校要强化高校教师的职业化培训。调整行业人才结构，为行业培养适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力，同时也是餐饮企业提高人均劳效、提质增效，破局发展的内在需要。
重建消费信心，适应新消费
随着疫情阻击战的深入，疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。调研显示，2020年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为152 0173 3840.70（满分200），相较2019年有较大幅度回落，但仅略低于2018年现状信心指数，均高出2016年以及2017年的外部环境现状信心指数。2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），均高出2016年以来的未来信心指数值。综合来看，2020年餐饮企业家对于外部环境的信心指数仅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐饮企业对于未来信心程度*高的是支持餐饮发展的技术环境以及餐饮服务政策环境。
餐饮行业内循环发展关键在于行业内形成供给与需求“推拉效应”。虽然受到疫情以及国内外不确定因素影响，但餐饮企业对于未来发展的宏观环境依然持有较高信心，因此，目前提振消费信心是破局关键。同时，要建立需求与供给的有效推拉路径，在政府从宏观层面上提振消费信心基础上，餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。
品类深耕、精细化管理**品牌发展
餐饮行业产业集中度较低，《报告》显示，排列在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元，占行业总量不足5%，还有很大的成长空间。行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。2020年2月底，中国饭店协会在行业受疫情影响的专项调研中，调研企业中73%的企业复工复产率在10%以下，而头部大型连锁品牌餐饮企业的复工率要远远高于平均值，达到60%。随着复工复产进一步加速，部分品牌企业依托强大的品牌客户黏性以及超前的市场布局甚至实现逆势扩张。
调研中有60%的餐饮企业意识到品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略。品牌发展离不开品类深耕和精细化运营，有的企业通过提供高性价比产品和服务实现消费者引流，有的企业通过大数据分析不断调整产品与市场方案，有的企业通过完善细节、新技术应用以及场景打造提升客户体验，还有的企业通过制定标准化操作流程提升产品与服务质量。《报告》显示，正餐前10名品牌分别为：杭州饮食服务集团有限公司、山东凯瑞商业集团、北京华天饮食集团公司、广州酒家集团股份有限公司、上海杏花楼（集团）股份有限公司、重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司、蓝海酒店集团、内蒙古西贝餐饮集团有限公司、九毛九国际控股有限公司、南京大惠企业发展有限公司；火锅前5名品牌为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆刘一手实业有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司；快餐小吃前3名品牌为：上海杨国福企业管理（集团）有限公司、黑龙江省张亮餐饮有限公司、安徽老乡鸡餐饮有限公司；团餐前3名为：河北千喜鹤饮食股份有限公司、北京金丰餐饮有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司；西餐休闲餐前3名为：厦门豪客来餐饮有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司、济南嘉和世纪酒店管理有限公司，他们在行业高质量发展中发挥了积*作用。
“互联网+”赋能行业发展
据中国饭店协会和美团联合发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》数据显示，2019年外卖产业规模已达到6535.7亿元，同比增长39.3%，外卖产业持续大幅增长。
作为传统行业的餐饮行业数字化程度普遍较低，然而新冠肺炎疫情之下，一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出良好的抗风险能力和市场恢复能力。这一特点在外卖业态中尤其明显，疫情期间，外卖更是成为保民生、企业“活下去”的救命稻草。
在“互联网+”领域，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务；有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求；有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。
