乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)由一组形态、代谢和生理特性相同的细菌组成，能在可利用的碳水化合物发酵过程中可产生大量的乳酸。其代谢产物在食品、医药领域具有潜在的应用价值。乳酸菌主要代谢产物，诸如酸性代谢产物、胞外多糖、乳酸菌素、γ－氨基丁酸在调节机体免疫力等方面的作用,引发科学界的关注。
乳酸菌对葡萄糖等碳源进行同型发酵和异型发酵时，可产生大量的乳酸、乙酸，还产生少量甲酸、丙酸等其他酸性末端产物。这些酸性代谢产物是乳酸菌抗菌防腐的主要力量。在这些混合物组成的有机酸中，乳酸主要用来降低pH值以增强其他酸的活性，乙酸具有较强的抑菌活性和较宽的抑菌范围，可抑制酵母菌、真菌、细菌及其他一些有害微生物的生长和发育；丙酸对酵母菌和真菌有很强的抑菌作用；已经观察到乳酸与乙酸的混合物较单一酸更能降低鼠伤寒沙门氏菌的生长率。乳酸除降低pH值外，还可穿透一些细菌细胞膜，抑制细胞膜对氨基酸的吸收和一些呼吸酶系的活性，从而达到抑制微生物生长和繁殖的目的。
乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide，EPS）是乳酸菌在生长代谢过程中分泌的一类糖类化合物，包括荚膜多糖（包围在菌体周围）和粘质多糖（释放到培养基中的多糖）。目前研究的可分泌EPS的乳酸菌大多来源于乳制品，产EPS量较高的菌种有:嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌等。
细菌素是有些细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有生物活性的蛋白质、多肽或前体多肽。这些物质可以杀灭或抑制与之处于相同或相似生活环境的其他微生物，具有固定的抗菌谱，对病原菌和食品腐败菌具有很强的抑制能力。乳酸菌素是乳酸菌在代谢过程中合成的一种细菌素，具有天然安全性，在食品保藏和医药领域中具有广阔的开发和应用前景。
