长久以来，佐餐开味菜以其丰富的品类和多样的口味，满足了消费者的饮食需求，成为国人餐桌上常见的小菜。近几年，佐餐开味菜行业保持了较为稳定的发展势头。由于消费者对食品安全要求的提高，佐餐开味菜行业面临着进一步走向包装化、品牌化、集团化等问题。疫情以来，宅家做美食成为新风尚，佐餐开味菜等也随之走红。随着疫情逐渐稳定，市场回归理性，佐餐开味菜行业也将迎来新的机遇和挑战。
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一碟小菜的百亿市场
我国佐餐开味菜分类众多，生产企业主要集中在重庆、浙江、四川、广东等地，区域性明显，产业发展迅速，形成了较为完善的产业链。近年来，佐餐开味菜行业规模扩张势头良好。以榨菜为例，去年，榨菜行业规模（包装）达67亿元。尤其在2015年后，榨菜行业增速不断提升，5年年均复合增长率（CAGR）约11%，较此前10年提升3.56个百分点。榨菜行业增长的主要因素来自于销量的快速提升，2015—2019年间，榨菜行业销量提至近29万吨，CAGR为9.31%，同期均价CAGR约2.27%。
尽管行业快速提升，但我国榨菜的人均消费水平较国外仍有一定差距。2018年，我国人均榨菜消费量为每人152 0173 3840克，人均榨菜消费额为0.64美元，虽呈逐年上升态势，但相较于日本、韩国等成熟市场，人均消费量还有待提升。
当前以酱腌菜行业为主的市场发展较为成熟，行业内头部企业竞争格局相对稳定。据统计，目前行业前五大品牌分别是乌江、鱼泉、六必居、高福记、味聚特，其余品牌仍为地区性品牌。
各品牌主营产品的口味类型及重点销售区域均有一定差异。乌江、鱼泉、六必居、味聚特的主要产品是榨菜，原材料以青菜头、萝卜为主。从品类来看，各个品牌也有一定差异，六必居主要是甜酱系列产品，如甜酱黄瓜、甜酱姜丝；高福记以各种野生菌笋类产品为主；乌江、鱼泉、味聚特专业生产榨菜、泡菜、四川特色小菜等。
价格上，各类品牌主要产品价格带略有差异，但均有中高端产品推出。对比产品价格来看，乌江、味聚特在榨菜上的均价相对较高，平均维持在每斤15元以上。鱼泉的榨菜产品则在每斤15元以下，但也有偏高端的产品，如木耳榨菜等。
疫情下销量持续飘红
佐餐开味菜作为广为人知的“加班套餐”，在特殊时期，变成了“战‘疫’套餐”，热度不减反增。然而销量增长的背后，生产企业也面临着多种问题，为了带给消费者喜欢的味道，该类企业一直在努力。
商超系统是佐餐开味菜线下销售的重要渠道，受疫情影响，终端销量增长，快速去库存化，部分地区甚至出现了断货情况。即使发出的货物能够到达各省会城市，也只能够缓解当地的需求，而下沉市场则受制于省内物流，仍然处于缺货状态。此外，生产企业收购到的原材料也有一定程度的下滑，包装辅料等供应相对不足。面对困难，生产企业积*与政府部门协调，增加原料收购点，加强人力物力配合，*大限度地保障产能，想方设法运输货物。
为保障原材料供应，疫情期间，六必居与河北省涿州市刁窝镇潘各庄村蔬菜专业合作社建立了基地合作关系，该村将初加工后的部分产品送往六必居酱菜厂，探索出一条“龙头企业+专业社+基地+社员”的产业化生产加工模式，通过蔬菜的深加工，在保证菜农经济收益的同时也规避了蔬菜销售的市场风险。
随着各地复工进度的加快，经销商也有序复工，供货速度有所加快，为保住市场供应，涪陵榨菜在生产上加大火力。涪陵榨菜复工后狠抓青菜头收购加工，所属的8个分厂等多个生产厂区也在正常推进，公司各部门从人力物力等方面加强配合，全力确保生产原料配送“不掉链子”。复工以来，公司共生产成品榨菜超过8127吨，同期同比增加44%。
与此同时，涪陵榨菜还利用线上渠道推动产品销售。据统计，其电商平台的销量与去年同期相比，增量超过60%。单是天猫一个平台，乌江旗舰店平均每天就能销售20多万元的榨菜，订单量比去年同期增加238%，截至2月底，单月销量达到了645万元。
除了涪陵榨菜，吉香居下饭菜、老干妈香辣菜、简盛香港橄榄菜、鱼泉榨菜等产品也在京东、拼多多等平台热销。每日优鲜发布的快手美食热销榜显示，白玉糖蒜月销量1.9万份，鲁记田园浅渍白菜泡菜月销量1.4万份，实现了疫情之下的逆势增长。
尽管特殊时期快递公司尚未完全恢复运力，订单发货受到影响，但线上渠道的增长，还是为佐餐开味菜行业打了一剂“强心针”。
向精品化休闲化迈进
榨菜消费习惯变迁，城镇居民已成主导。从需求角看度，榨菜在2014年前，由于低价属性，相比于餐厅内提供给顾客和家庭日常佐餐，农民工群体对于榨菜的消费量更大，是其重要的佐餐食品之一。2014年以后，行业消费升级趋势明显，尤其消费者已经形成了对品牌、品质的追求，榨菜行业也开始进行产品升级。包装榨菜销售额、销售量和销售单价均有增加，尤其是2017年以后，酱腌菜销售额和销售量均有大幅增长。
疫情期间到家模式、社区团购模式的飞速发展，成为经济新的风向标，潜力巨大，倒逼佐餐开味菜行业转型升级。后疫情时代，随着消费者的品牌意识、健康意识提升，对于高端产品的需求更加旺盛，佐餐开味菜市场还将多元发展。
近年来，榨菜龙头企业市场占有率不断提升，前5大企业的市占率从2008年的50.5%提升至2018年的75.6%，且2018年行业前8大品牌的市占率已经将近90%。在龙头企业的带领下，产品包装率和品牌化率也有所提升。以榨菜为例，目前我国包装榨菜消费量占比约为2/3。集约化生产可以减少物耗，降低成本，提升利润。在消费升级的大背景下，拥有品牌、渠道、研发、资金等优势的规模化生产企业将会有更大的发展空间。未来，佐餐开味菜行业整合将进一步加快，低层次、粗放型、高耗能、高污染的企业将走向转型升级的道路，尤其是泡菜、下饭菜等大而不强的品类，需要龙头企业**发展。
随着新兴渠道迅速崛起，使社交电商、社区团购、新型特通等渠道大受追捧，而对于佐餐开味菜行业而言，渠道仍然集中在流通、商超、传统电商等方面。伴随疫情为新渠道发展按下的“快进键”，餐饮食材企业纷纷开始探索新模式，招募社区合伙人、入驻社区社群团购平台，构建多元渠道。后疫情时代，佐餐开味菜企业除了要做好下沉渠道建设，拓展县级和三级市场，还要积*开发便利店、社区拼团、餐饮及航空配餐等新渠道，优化渠道结构。
日前，天猫发布的《“2019—2020国民味道”数据报告》显示，去年“一人食”的商品销量在天猫同比上涨30%，“一人食”成为饮食文化的新趋势，在疫情的影响下，这种趋势愈发明显。为满足消费者的需求变化，众多品牌开始将包装向轻量化发展。对佐餐开味菜行业而言，“低盐、低糖、本味”的小包装产品将更受欢迎。
疫情期间，三只松鼠在天猫旗舰店方便素食的销售增长高达1900%；百草味、良品铺子等品牌泡椒笋丝月销量均超2万；卫龙旗下麻辣魔芋、海带、土豆片、藕丁等产品总月销量突破12万。佐餐开味菜跨界走红，摇身变为休闲零食，使得传统企业不得不思考，如何通过塑造品牌IP以及产品创新，赢得90后、00后新生代消费者的青睐，赋予传统产业新活力。
佐餐开味菜不仅品类丰富，味道也各有不同，不管是家庭餐桌还是餐饮堂食、航空高铁，都可以看到它的身影。当前，佐餐食品品牌还需要不断探索多元发展，从而形成一个完整的佐餐闭环，创造出专属的美食世界，让消费者吃的更可口、更丰富、更健康、更安全、更放心。
