从整体烘焙行业市场来看，根据美团点评今年5月发布的《烘焙&现制饮品行业趋势洞察报告》，中国烘焙行业2013—2017年复合增长13%，至2022年市场规模预计将达3625亿元。烘焙市场具有广阔的发展空间。
图源Pixabay
可以预想到的是，对烘焙市场的布局很可能成为瑞幸的营收新增点。
根据瑞幸上市前发布的招股书显示，瑞幸的营收来源分为饮品销售、其他产品销售、配送服务费3部分。从截至2018年底的年度数据来看，包括轻食等食品销售在内的其他产品销售，其营收只占整体营收的16.13%。这也意味着食品销售在瑞幸的产品体系内还有着很大的增长空间。
实际上，瑞幸布局烘焙业态的消息之所以引起业内热议，原因之一在于其所具备的庞大门店资源。按照钱治亚在此次瑞幸咖啡合作伙伴大会上所说，到2021年底，瑞幸咖啡全**店数量将达到1万家。如此的门店规模放在烘焙行业市场，将让其轻松闯入烘焙行业的一级梯队。
“因为网点足够密集了，做什么事情都是有可能的，不论是卖咖啡或者是卖早点，都是有机会的。”白泽资本董事孙菡浥表示，瑞幸门店的快速扩张，让该品牌在行业链条中快速占领了一个环节的关键位置，而通过渠道网点的快速布局，其可以作为一个线下流量的渠道入口，或者某一种城市基础设施。
但也需要注意的是，庞大的门店规模只是让瑞幸站到入局烘焙市场的起跑线上，究竟能否跑得更快、跑得更好，背后依赖的却是其供应链能力。
据了解，此前在发力轻食产品时，瑞幸方面曾介绍，其轻食产品是联手3家全球知名轻食供应商共同为消费者来提供。而在此过程中，瑞幸承担的则是供应商和消费者的连接作用。
就好比此前茶饮品牌布局烘焙市场，多少也要应对供应链管理方面的新挑战。网红茶饮品牌奈雪の茶创始人彭心曾表示，奈雪の茶“茶饮+面包”的产品思路，强调的是一种生活方式、一种体验。但也不能回避的难题是，做茶饮的员工和做烘焙的员工属于两个体系，要培养两套体系班子，对于团队的挑战相较于以往势必要更高一点。
而朱丹蓬认为，如果通过中央工厂生产的模式，涉足烘焙市场或许不会给瑞幸造成太大挑战，而短期挑战或许更多在于对大数据的应用。
而对于产品线扩张是否会给瑞幸既有的供应链造成压力的问题，尽管在此次合作伙伴大会上，瑞幸并未专门针对烘焙市场布局做出说明，但瑞幸咖啡董事长陆正耀通过对瑞幸商业模式本质的诠释，从一定程度上解答了这一问题。
“在库存和供应链端，我们把供应商、客户和中央仓库打通在一起，系统自动根据销售的预测向上端供应商和中央仓库发送订单，完成无缝的供应链。”陆正耀称，瑞幸商业模式的本质其实是在客户和供应商之间构建起一个高效的销售渠道和流通平台。
