尽管可可已经存在了数千年，但它仍然是甜味和饮料行业中*重要和*广泛使用的成分之一。巧克力一直是NPD推出的**口味之一，涉及饮料，面包和糖果等各种类别。 Kerry Flavor Ingredients全球发展经理Michel Aubaunel表示，对于Kerry来说，这意味着2019年，该公司将寻求为消费者提供*好的可可口味。
与FoodIngredients一起谈到，Aubaunel指出，消费者喜欢可可的味道，虽然巧克力通常被视为含糖量高，但消费者认为可可对健康有益。 “我们正在继续扩展和调整我们的产品，以满足消费者对各地区和国家的可可喜好的期望，但我们也致力于为新兴消费者提供更多来源的新体验，”他说。
Aubaunel指出，即使有更健康的零食趋势，对优质和放纵产品的需求也在增长，从而增加了可可产品的全球消费量。 “在克里，我们看到对更多可可和巧克力提取物的需求增加，这意味着我们在过去几年中增加了对可可豆粒和天然粉末的购买。”
由于可可是该行业*常用的口味之一，因此它是一个竞争性空间也就不足为奇了。 Aubaunel还强调，对可可成分的预测需求超过了供应，*终推高了价格。 “我们直接与供应商合作，这为我们提供了很大的灵活性，可以在不依赖第三方的情况下提供消费者喜爱的提取物和口味，”他补充道。
由于生长区域有限，南纬20°和南纬20°以及植物需要炎热，潮湿的气候和相对低的海拔，因此可可采购也存在一些挑战。 Aubaunel说，这意味着天气在作物产量和质量方面发挥着重要作用，而且有机认证可可的供应有限，市场需求不断增长。
“要克服这些挑战，必须拥有一个稳固的供应基地，从农民到*终用户，提供完整的供应链透明度，”他解释道。
Kerry在巴西，中国和欧洲的不同地点拥有独特的加工技术，在可可采购和提取方面拥有丰富的专业知识。这使得该公司能够开发出“具有不同感官特征的广泛而全面的提取物，以满足消费者的期望;从清澈的馏出物到高度浓缩的提取物，再到调味前调，“Aubaunel透露。可可提取物和香料的范围有液体，粉末或颗粒形式，可用于各种应用 - 从冰淇淋到酸奶和甜点，糖果，馅料，软饮料，营养饮料和咸味应用。
“我们经常看到其可可用于咸味应用的更多增长，以着名的墨西哥酱Poblano Mole为基础，”Aubaunel指出。
食品工业如何使用可可
在食品工业中，可可粉用于在各种应用中提供味道，颜色和香气。使用可可粉会给制造商带来问题，因为它们会在工厂中产生粉尘并导致设备磨损。它们还受到价格波动和品味不一致的影响。为了克服这个问题，建议使用足够的可可粉以获得适当的稠度和颜色，然后用可可提取物和香料调节味道。可可在风味和香气方面可以变化很大，这意味着*适合与所需味道特征相匹配的提取物或风味是非常受欢迎的。
确保可可的正确风味
从可可豆开始提供美味的巧克力和可可口味。这意味着了解可可来自何处并与可可粉和碎粒供应商保持密切关系至关重要。
有三种主要的可可亚种，每种都提供不同的可可豆品种--Forastero，Trinitario和Criollo。各种发酵和烘烤条件如温度，酸度和持续时间可以改变豆的风味。它需要专业知识将可可豆转化为*佳口味的可可提取物，馏分和输液，并提供具有不同感官特征的各种提取物，以满足消费者的期望。
根据Aubaunel的说法，Kerry从经销商和农业合作伙伴那里采购低脂肪和高脂肪可可粉和可可豆粒，这些经销商和农业合作伙伴一直供应市场，同时确保质量（口味，视觉和湿度）的一致性以及每一份订单根据质量控制黄金标准进行检查。
“消费者越来越多地在他们消费的食品中寻找原产国。 Kerry的可可提取物完全可追溯，具有可申报的来源和所有天然标签。我们还提供一系列经过认证的有机提取物，以适应不断增长的有机市场，“Aubaunel总结道。
