据中国烹饪协会统计，在刚刚过去的2017年，全国餐饮收入预计超过3.9万亿元，同比增长达10.7%。餐饮业不仅是促进国民经济发展的重要方面军，也是更好服务消费者消费升级的大舞台。
记者*近在深入食品和餐饮企业采访中发现，在餐饮舞台上，越来越多的食品生产和科研企业拥抱消费升级需求，挖掘中国传统健康饮品宝藏，打开记忆的味道，为消费者提供营养健康的冷食饮品，受到餐饮业欢迎。
“餐饮业消费升级中，冷食饮料占据重要位置。一般来讲，冷食饮料占酒楼营业额10—15%，按10%占比，餐饮业一年起码消化3900亿元冷食饮料，**是蓝海。”英鹏食品科技（天津）有限公司董事长柴欣欣介绍，目前随着人们追求营养健康和轻松休闲的生活方式，不少耳熟能详的饮品承载力疲软，而特色健康型饮品和记忆中的味道成了招人喜欢的新秀。餐饮渠道饮料目前有果蔬饮料、碳酸饮料、蛋白饮料、功能饮料、茶饮料等几大类，包装和制作形式分预包装饮料和自制饮料。近年来，随着营养健康消费需求和酒店钟情特色饮品，果蔬饮料销量居首，自制特色饮料异军突起快速增长。
柴欣欣说：“现在很多消费者在外就餐对餐食要求少油、少糖、少盐，而对饮料则有营养、去腻、开胃、清热等需求，这类饮品市场潜力很大。饮品的天然感和口味很重要，比如山楂是药食两用的食物，可以开胃消食，但过去很长时间，山楂饮品在餐饮店销售并不理想。”柴欣欣让记者品尝了新升级的山楂饮料，酸爽、圆润、清新的口感口味令人为之一振，食品工业与餐饮业紧密结合产生了良好效应。开发这款山楂饮料的工程师介绍，好的饮料开发要具备多种要素：比如要选择对路的好原料，山楂品种在甜度、果胶、色素等指标含量差别较大，对产品质量有影响，好品种山楂价格要高于普通的30%左右；原料的搭配要解决营养均衡和口感，如山楂和胡萝卜、苹果等的结合就比较圆满；再有新产品科研要与先进水平和消费时尚接轨，具备市场潜力。
冰淇淋与餐饮混搭已成为90后等年轻消费群体的时尚，但对于千篇一律的软冰淇淋人们已经习以为常，而餐饮业也在追寻特色冷食。记者在市场采访中看到，自制冷食以其特色、可快速调整品种和带给餐饮店较好的利润而成为黑马，尤其是“记忆中的味道”以其返璞归真的文化、口感、品种受到消费者欢迎。柴欣欣介绍，天津奶油雪糕、小豆冰棍等传统冷食市场见俏，英鹏公司为餐饮店开发了门店可自制的传统奶油雪糕以及香草、抹茶咖啡、巧克力等风味的冷食，并配套加工工艺，餐饮店只需一台冰柜，“冷食原料拆包+用水搅拌+灌入模具+进冰箱冷冻”即可完成自制冰淇淋，加工过程仅需25分钟，加工品种和加工量随心所欲。在一些知名餐饮店，品尝美食珍馐，吃一颗“奶油冰棍”，美味与传统相得益彰，受到食客青睐。（王光怀 ）
