板栗不仅味美可口，还有良好的营养健康价值，可加工成多种美味营养食品。板栗馅饼是众多的板栗加工食品之一，深受广大消费者喜爱，不过，也会受细菌等微生物污染，出现发霉变质、保质期缩短等食品安全问题。
专业开发食品安全控制技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态空气杀菌机与双核臭氧发生器，使用危害因子阻隔措施和动态空气消毒技术，可阻止微生物污染烘焙食品，预防菌落总数超标，延长板栗馅饼食品保质期。
板栗的营养健康价值丰富，包括但不限于以下几方面——
1.板栗含有丰富的碳水化合物，可供给人体较多的热能，并能促进脂肪代谢，具有益气健脾、厚补胃肠的作用。
2.板栗含有丰富的维生素C，可维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用，预防和治疗骨质疏松、腰腿酸软、筋骨疼痛、乏力等，能够延缓人体衰老。
3.板栗含丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，可防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。
4.板栗含有核黄素，常吃栗子，对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡的痊愈有用。
加工板栗馅饼的配料：面粉、板栗仁、白砂糖、鸡蛋、色拉油、冬瓜、水、酵母粉。
加工板栗馅饼的操作要点——
1.板栗馅料的制作
板栗馅料又称板栗馅，制作方法如下——
1.1 选择质量合格的板栗仁，放在干净的不锈钢平底烤盘中，送入烤箱烘烤。当烤到有明显的香味时，即停止加热，将板栗仁从烤箱中取出来。
1.2 将烤过的板栗仁粉碎，制得板栗粉。
1.3 选择新鲜的冬瓜，对冬瓜去皮、去瓤、去籽，将冬瓜切碎，用绞肉机搅成冬瓜泥。然后，将冬瓜泥放在滤布中，挤压掉部分水分。
1.4 将白砂糖、板栗粉、冬瓜泥一同放入炒锅中，加热，不断翻炒。
1.5 当上述物料很浓稠时，停止加热，即制得板栗馅。
1.6 将板栗馅从炒锅中取出，放入干净的不锈钢储料桶中，冷却，备用。
2.将干的酵母粉用适量的温水溶解，搅拌均匀。
3.将酵母溶液与面粉、白砂糖、鸡蛋液、色拉油、适量的水，一同放入打面机中，搅拌均匀，可制得面团。
4.将上述面团放在温暖的车间内，表面盖上干净的保鲜膜，发酵40-60分钟。发酵温度控制在25-33摄氏度之间。
5.将发酵好的面团放在不锈钢平板上，不锈钢平板事先涂抹一层薄薄的色拉油，以防止面团粘附在平板上。将面团均匀地分成若干份小面团。
6.使用双核臭氧水清洗模具，因臭氧水有消毒作用，可改善模具的卫生状况。
将模具烘干后，在模具内壁均匀地涂上一层薄薄的色拉油，以便后面的脱模操作。
7.将上述发酵好的小面团放入模具中，压扁成面皮。
8.在面皮中央放上适当重量和大小的板栗馅，将面皮从四周开始往中间包起来，将馅料全部包在面皮里面，这样就制成了板栗馅饼生坯。
9.用双核臭氧水清洗平底烤盘，烘干，在烤盘的内壁四边及底部涂上一层薄薄的色拉油，备用。
10.将第8步所得的板栗馅饼生坯从模具中取出来，摆放在烤盘上。
11.将上一步的烤盘送入烘箱中，选用合适的温度和时间，对板栗馅饼生坯进行烘烤。板栗馅饼既要烤熟、烤出诱人的色香味，又不能烤焦。
12.将烤熟的板栗馅饼从烘箱中取出，送入冷却车间，进行冷却。
13.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的板栗馅饼进行包装、封口。包装袋既要符合食品包装安全标准，又要具有良好的密封性能，且要有较好的强度。
14.按照相关食品安全标准，对板栗馅饼进行感官、营养标签、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
板栗馅饼经过高温杀菌，且水分含量较低，按理不应该出现菌落总数超标的问题。但微生物超标、发霉变质等食品安全问题，仍多次在板栗馅饼等焙烤食品中发生。
上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，导致板栗馅饼的微生物超标的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，尚未包装的板栗馅饼与车间内的空气直接接触。而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会附着在板栗馅饼的表面，污染板栗馅饼。而采用动态杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善车间的空气质量，预防微生物对板栗馅饼的污染，从而提高板栗馅饼的安全质量。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，也称为动态空气杀菌技术。
以动态空气杀菌技术开发的动态空气杀菌设备叫动态空气杀菌机、动态杀菌机，也叫动态空气消毒机、动态消毒机，是一种先进的食品杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了板栗馅饼等多种食品安全水平。
板栗不仅是一种高能食材，它的营养价值也很高。采用动态空气消毒机和双核臭氧消毒机，应用食品保鲜栅栏技术以及现代食品加工工艺，对板栗进行精深加工，既可开发出品种多样的板栗食品，丰富营养食品品种，也可避免微生物污染板栗食品，提高板栗食品安全质量，延长板栗食品保质期，推动板栗等坚果食品加工业发展。另外，使用动态空气杀菌机和双核臭氧杀菌机，还可节约食品消毒费用、降低食品生产成本，从而提高食品加工效益。
作者：上海康久技术 周力驷
