山楂是一种风味独特、健康功能良好的食品原料，可加工成多种食品。开发山楂饼干，不仅可丰富饼干品种，也可进一步发挥山楂的健康功效和饼干的休闲功能。不过，山楂饼干也容易受细菌等微生物污染，出现菌落总数超标、保质期缩短等食品安全问题。
专业开发食品消毒方案的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态空气杀菌机、双核臭氧消毒机和现代化食品生产技术，可控制细菌二次污染食品，提高饼干食品安全质量，延长山楂饼干食品保质期，促进山楂饼干产品开发和生产。
山楂所含的营养健康成分很多，含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸、黄酮类物质、内酯、 糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等物质。
山楂具有良好的营养健康功能，如：
1.消积化滞、收敛止痢、活血化淤，主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气、血淤、闭经等症。
2.山楂含有山萜类及黄酮类等成分，可扩张血管、降血压，增强心肌、抗心律不齐，调节血脂及胆固醇含量。
3.山楂不仅可增进食欲，还有减肥、降低血脂的功效。
4.山楂所含的黄酮类化合物牡荆素是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物可抑制癌细胞的生长、增殖和浸润转移。
饼干是一种酥松可口、消化率高、保质期长、易于携带的方便食品，是居家、旅游、加班的理想零食。饼干的种类很多，按照不同的标准，可分为不同的种类。作为普通消费者，更愿意按照生产饼干所用的原辅料来划分，如山楂饼干、葡萄饼干、鸡蛋饼干、牛奶饼干、玫瑰花饼干、杏仁饼干、核桃饼干，等等。
其中，山楂饼干不仅具有普通饼干的方便性、保质期长、易消化等特性，还有良好的保健功能，值得大力发展。
生产山楂饼干的主要配料：面粉、白糖、食用植物油、饮用水、山楂、小苏打。
山楂饼干生产作要点——
1.选用外观正常、无异味的山楂果，作为加工山楂饼干的配料。
2.用洁净的水将山楂清洗干净。
3.将山楂烘干后，切成小片。
4.选用质量良好的面粉，作为山楂饼干的生产原料。
5.将面粉、白砂糖、水、小苏打、山楂片、食盐放入清洁的机器中，搅拌均匀。可提前用双核臭氧水清洗搅拌机，杀灭其中的细菌等微生物、改善设备的卫生质量。
6.将植物油放入上述物料中，搅拌均匀，制得山楂饼干面团。
7.对面团进行辊压、成型，分成若干个山楂饼干生坯。
8.将山楂饼干生坯送入烤炉中，选择合适的温度和时间，进行烘烤。在烘烤时，温度不可过高，否则会将饼干烤焦；但温度也不能太低，否则，饼干烤不熟，饼干内的微生物也不能杀死，会导致山楂饼干在保质期内发霉变质。
9.将烤熟的饼干移出烤炉，送入冷却车间，进行冷却。
10.将冷却后的山楂饼干迅速用塑料托盘包装，之后将塑料托盘装入塑料袋中，并及时封口。所用的包装材料均应符合相关食品包装标准。塑料托盘的作用是为了加大饼干对包装物对外部的抗压能力，防止饼干破碎。
11.对封口后的山楂饼干进行营养标签、色、香、味、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的山楂饼干，作为成品，入库保存、出厂销售。
据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，多种因素都会引发饼干微生物超标问题，如原辅料初始菌含量过高、食品生产工艺不合理、操作工人不注意个人卫生、生产环境卫生差。例如，饼干食品车间内的空气太肮脏，车间空气中含有过多的霉菌等微生物，这些微生物沉降在尚未包装的裸露饼干表面，对冷却和包装车间内的等待包装的山楂饼干造成污染，导致食品微生物含量过高。
采用动态空气消毒技术和动态空气杀菌机、危害因子拦截措施，可改善食品车间卫生条件、提高饼干食品安全质量、避免山楂饼干发霉变质，促进饼干顺利生产。
众所周知，臭氧消毒是一种良好的消毒技术，广泛用于食品、药品、化妆品生产领域。但有一个问题不容忽视，那就是臭氧消毒是一种静态消毒措施，在有人工作的情况下，不可以使用臭氧对车间消毒，因为臭氧对人体健康有害。
可喜的是，动态空气消毒技术可以弥补臭氧杀菌的这点不足。动态空气消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害。采用动态消毒技术开发的消毒设备叫动态空气消毒机、动态消毒机、动态空气杀菌机、动态杀菌机，适用范围很广，可用于食品、药品、化妆品生产车间以及其他需要消毒的场所。
动态空气杀菌机的杀菌消毒原理为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，山楂饼干等食品车间内被污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的干净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生清洁的状态。
目前，动态空气杀菌机已用于多种食品的生产车间、储存仓库，有效遏制了细菌对食品的污染，提高了食品安全水平。这些食品包括但不限于蛋糕、面包、饼干、萨其马等糕点食品，酸奶、牛奶、乳酸菌饮品、果奶、奶咖、冰淇淋等液态乳制品及乳饮料，酱鸭、盐水鸭、肉肠、卤鸡腿等肉制品，干制的松子、花生、葵瓜子、西瓜子、杏仁、核桃等坚果，椰子汁、苹果汁、菠萝汁、芒果汁、橘子汁等果汁，食用菌制品，鱼类制品，等等。
山楂不仅口味独特，还有良好的营养健康功能，以山楂加工营养健康食品，符合健康消费潮流，大有发展前途。以山楂为原料，可加工成多种食品，如山楂饼干、山楂面包、山楂月饼、山楂粉、山楂片、山楂干、山楂汁、山楂牛奶、山楂果冻、山楂酒。
饼干是一种产销量非常大的方便食品，深受大众喜爱，市场空间很大。开发山楂饼干，可丰富饼干品种、提高饼干企业的竞争力。
在山楂饼干等山楂食品加工车间采用动态空气消毒设备，在杀灭细菌等微生物、提高食品安全质量的同时，还不用停工，不会影响食品生产连续性，且能降低食品生产成本，有助于提高食品生产效率和食品企业效益，促进食品加工产业发展。
作者：上海康久技术 周力驷
