枇杷是一种味美可口、营养健康价值高的水果，可加工成多种食品，枇杷果冻就是其中之一，深受众多消费者喜爱，市场前景可观。不过，枇杷果冻也存在微生物超标、腐败变质等问题。
专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态空气杀菌机与双核臭氧消毒机，应用全程食品质量控制措施，可避免细菌等微生物对枇杷果冻的污染，提高枇杷果冻安全质量，延长枇杷果冻食品保质期。
生产枇杷果冻的配料包括：水、枇杷、白砂糖、琼脂、卡拉胶、柠檬酸、枇杷香精、食用色素。
生产枇杷果冻的操作要点如下——
1.开启双核臭氧发生器，产生臭氧气体，将臭氧气体通入自来水中，可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，在枇杷果冻等食品加工过程中，可用双核臭氧水清洗原料、生产设备、生产工具、包装容器、工作衣帽、工人双手，有助于保障食品安全。
2.将白砂糖、臭氧水、适量柠檬酸一同放入夹层锅中，开启搅拌器，搅拌均匀。同时，往夹层锅的夹层中通入高温蒸汽，开始熬糖。当液体物料沸腾后，停止加热，可制得转化糖浆，作为甜味物料使用。
3.将转化糖浆通过不锈钢管道，输送到干净的配料缸中，并进行过滤。
输送管道、配料缸和过滤设施等事先均用双核臭氧水清洗，以杀灭其中的细菌等微生物、保障枇杷果冻产品的安全质量。
配料缸选用带夹层的设备，便于向夹层内通入蒸汽加热。
4.选择外观正常、质量合格的枇杷，作为枇杷果冻的加工原料，之后用打浆机，制成枇杷果浆。用胶体磨磨细枇杷果浆，接着过滤，得到均匀分散、没有明显大颗粒的枇杷果浆。
5.将琼脂、卡拉胶等增稠稳定剂与其自身重量20倍的净水浸泡5-8小时，之后加热、不断搅拌，制成均匀分散的稠状胶体溶液。
6.将枇杷果浆与胶体溶液、转化糖浆、食用色素等混合、加热，同时搅拌均匀。当物料加热到沸腾时，停止加热。
7.往上述物料中加入枇杷香精，搅拌均匀。
8.趁热将混合浆料灌入用以包装的塑料杯或玻璃杯中，及时封口。包装杯应事先用双核臭氧水进行杀菌消毒，以杀灭其中的微生物、提高食品安全水平。
9.将封口后的枇杷果冻放在沸水中，以水浴方式加热杀菌10～15分钟。
10.将经过水浴杀菌的枇杷果冻捞出，放入水池中，池中输入卫生干净的流水，进行冷却。冷却水可使用双核臭氧水，以提高水的卫生质量、避免脏水对果冻包装瓶产生污染。
11.按照相关食品安全标准，对枇杷果冻开展感官、微生物、重金属等方面的检测。经检验合格的枇杷果冻则作为成品，入库保存、对外销售。
上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态空气消毒技术和动态空气杀菌机，对食品生产车间、包装容器、生产设备等进行杀菌消毒，可有效改善生产车间的卫生条件，能提高枇杷果冻食品安全质量、延长枇杷果冻保质期。
动态空气杀菌技术也叫动态空气消毒技术，是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康没有危害，故该种杀菌消毒方式又称为动态杀菌技术、动态消毒技术。
为了满足食品安全保障需求，同时也为了提升我国食品装备水平，我国的食品消毒技术研发型企业采用动态空气杀菌技术，成功开发了“动态空气杀菌机”。该空气杀菌机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体。在负压风机作用下，食品车间被微生物污染的空气被抽进动态杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌设备被称作动态杀菌机、同步杀菌机。
动态空气杀菌机也叫动态空气消毒机、动态杀菌机、动态消毒机，是一种性能优越的食品杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产企业进行同步杀菌消毒。
在食品生产工厂，动态消毒机的适用范围很广，可用于原料仓库、包装材料仓库、更衣室、食品加工车间、食品冷却车间、食品内包装车间、食品检验室、成品仓库等场所，可从多个环节改善环境卫生质量、延长食品保质期。
使用动态空气消毒机，不仅可促进多种枇杷食品的开发，还可提高枇杷果冻食品安全质量，有效保留枇杷食品良好的风味成分和营养价值，并增加果蔬食品加工企业的利润，推动农产品深加工和食品产业发展。
作者：上海康久技术 周力驷
