来源：臭氧发生器网 作者：上海康久技术 周力驷
众所周知，鱿鱼是一种知名的海洋水产品，既可烹煮成现吃的餐桌食品，也可加工成保质期较长的定型包装食品。另外，鱿鱼也可加工成食品半成品“鱿鱼干”，用鱿鱼干可进一步加工成多种美味食品。
鱿鱼干虽为食品半成品，但也应符合食品安全标准，不得对人体健康产生危害。细菌等微生物超标、发霉变质是鱿鱼干容易出现的食品安全质量问题。
专业开发食品保质方案的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用动态空气杀菌技术、食品保鲜栅栏技术，使用动态空气消毒机，可有效阻断微生物污染鱿鱼干的路径，提高鱿鱼干等海洋食品安全质量，从而避免鱿鱼干腐败变质、延长鱿鱼干等海洋食品保质期。
鱿鱼干的加工工艺流程：选料→清洗→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→包装。
加工鱿鱼干的操作要点如下——
1.原料选择。臭肉做不出好食物，只有用好的原料，才能加工出营养美味的食品。鱿鱼的产地很多，各地的捕捞和储藏方法不一，导致鱿鱼的品质也不一样。为了加工出品质优良的鱿鱼干等海洋食品，应选用好的原料，可采用以下方法选购新鲜鱿鱼——
1）眼看：优质鱿鱼应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰，鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。
2）手摸：先用手按鱿鱼肉身，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷，则表明这种鱿鱼的新鲜度高。再摸鱿鱼，如果肉表面没有粘液，则表示新鲜度高。按压一下鱿鱼上的膜，新鲜鱿鱼的膜紧实、有弹性。还可扯一下鱿鱼头，新鲜鱿鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。
3）鼻嗅：用鼻子闻一闻，如果呈现一般海鲜特有的鲜味，则表示新鲜。反之，若有腥臭与腐败气味，则不要购买。
2.清洗。开启双核臭氧发生器，产生臭氧气体，将臭氧气体通入生产用水中，制得双核臭氧水。双核臭氧水具有良好的杀菌消毒作用。用臭氧水清洗鱿鱼，洗掉表面的脏物和异物，并杀死鱿鱼表面的细菌、霉菌等微生物。
3.剖割。根据捕捞方法和鱼体新鲜度不同，采用挑割法和剖腹法两种。具体如下——
1）挑割法。左手紧握鱼背，鱼头向人体方向，鱼腹朝七使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上），刀口尖部自突起的鱼腹腔内，伸入到鱼尾末端1-2厘米处，将刀尖锋口向上顶挑l刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状。挑割时，刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。
2）剖腹法。将鱿鱼头部向外，腹部朝上，放在木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腔内，将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下，朝鱼腹腔中心，向鱼尾方向，将肉片剖开。鱼腹腔剖开后，随手摘除鱼墨囊，然后将刀口对准鱼颈端，从鱼水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切l刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。
4.除内脏。将削割好的鱿鱼放在木板上，由另一个人扒开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指，沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏，同时防止抓掉海螵蛸和嘴。
5.洗涤。将除去内脏的鱼体放在双核臭氧水中，清洗干净，接着将两条鱿鱼肉摊开、对合叠起，放在清洁的容器内，沥干水分。在此过程中，应防止乱叠而导致肉面变红。
6.干燥。在鱿鱼干传统制作方法中，干燥一般用日晒方法自然干燥，存在不少问题，如所需时间长、鱿鱼受灰尘和细菌污染、下雨天无法进行。用这种方法晒制的鱿鱼干的微生物含量特别高，如遇到较长时间的雨天，则鱿鱼会发霉变质、不能食用，造成浪费。
为了提高鱿鱼干质量，可采用工业化方式进行干燥，且在室内进行操作。干燥设备可选用电烤箱、隧道式热风干燥生产线、隧道式微波干燥机。采用这些工艺设备进行干燥，还可起到杀菌作用，不仅可大大减少细菌等微生物对鱿鱼干的污染、提高鱿鱼干食品安全水平，也可连续作业、提高生产效率和海洋食品企业利润水平。
7.包装、封口。将干燥好的鱿鱼干，按照相关标准进行分级，并装入塑料袋、塑料罐、金属罐等食品包装容器中，立即封口。所用的包装容器应该符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性。
8.检验、入库。按照食品安全国家标准，对包装后的鱿鱼干进行检验，检验项目包括微生物、重金属、兽药等。经检验合格的鱿鱼干，则作为成品，入库保存，可以对外销售。
在鱿鱼干加工过程中，干燥不仅是为了减少鱿鱼中的水分，也是一个杀菌过程。通过干燥，鱿鱼干质量应该达到食品安全储存、不发生腐败变质的要求。所以，干燥是鱿鱼干加工过程中的一个关键控制点。
上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师指出，干燥车间环境的卫生状况直接影响鱿鱼干的品质。采用动态空气消毒机，配套措施，可有效预防微生物侵害鱿鱼干，能够提高鱿鱼干等海洋食品安全质量。
动态空气消毒机以动态空气消毒技术开发而成，也叫动态消毒机。而动态空气消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康无害。动态消毒机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，鱿鱼干等食品车间内遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使鱿鱼干等食品车间等受控环境保持在卫生干净的状态。
动态空气消毒机是一种先进的食品消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品的原料储存仓库、加工车间、冷却车间、包装车间、成品储藏仓库，以及卤菜加工间、饭店餐厅等场所，进行同步动态杀菌消毒，有效提高了食品安全品质和食品企业利润。
我国的海岸线漫长，海域面积广阔，海洋产品资源丰富，海洋食品种类繁多。目前，我国已成为海洋食品大国，但还不是海洋食品强国，不少海洋食品为初级加工产品，存在附加值低、保质期短、销售半径小等问题。为了做强海洋食品产业，必须多措并举，如采用动态空气消毒机、现代食品生产工艺，可提升海洋食品加工程度、提高海洋食品安全质量和生产效率，增加海洋食品企业利润，从而促进海洋食品加工业发展。
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