图源：伊比西
近日，国家食品安全风险评估中心对食品用香料新品种——非洲竹芋提取物公开征求意见，意见通过后，非洲竹芋提取物将可作为食用香精用于各类产品中。
图源：国家食品安全风险评估中心
非洲竹芋提取物的主要成分为索马甜蛋白(Thaumatin)，这是一种天然甜味蛋白质，可作为甜味剂在绝大多数饮料和固体饮料，加工坚果与籽类，焙烤食品以及餐桌甜味剂中使用。而本次征求意见稿将有望进一步推动索马甜在各类食品饮料中的应用，这又会给减糖行业带来哪些新的机遇？
索马甜的甜味奥秘——不仅能减糖，还能增味
尽管阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等零卡路里高倍甜味剂能够代替蔗糖，提供足够的“甜味”，但因为与蔗糖甜度曲线的较大差异，都会不同程度地表现出金属味和后苦味等不良异味，口感寡淡、甜度缺失等问题，在味道、香气和口感上都会造成一定流失。大大增加了减糖配方调配的难度。所以饮料减糖，不仅仅只是去除蔗糖，怎样在减糖的同时提升香味和口感才是关键。
1968年，科学家从非洲竹芋的果皮中分离得到一种蛋白质，后被命名为索马甜，由此引发了人们对天然甜味蛋白的研究。索马甜的甜度约为蔗糖的2000~2500倍，甜味爽口，无异味，持续时间长，不含卡路里，不会引起血糖反应，且能被肠道正常吸收利用。因为属于蛋白质，索马甜的稳定性一般，但甜感在pH2～10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的超高温瞬时杀菌)性能稳定，对酸也稳定，因此可以适用绝大多数食品饮料应用。
图源：伊比西
当然，索马甜的意义不仅仅只是为食品增甜，其*有价值的特性在于能够为食品饮料增强改善风味和提升口感，它能够降低多种风味的感知阈值，达到增强和延长风味的作用，主要表现在以下三方面：
1、用于果味饮料：平衡产品酸甜比，遮蔽不良余味
饮料减糖配方的改良会出现酸甜不平衡的问题。索马甜能够使饮料的酸味不那么刺激，协调酸甜比，使整体风味更加和谐，更好喝。另一方面，针对使用甜味剂做减糖配方的饮料，索马甜还可以掩蔽甜味剂夹杂的不良风味，使甜味更加纯净，喝起来更爽口。因此，索马甜与其他甜味剂混合使用可以获得很好的效果，尤其是三氯蔗糖和甜菊糖苷。
2、用于植物蛋白饮料：改善风味，制造细腻幼滑口感
植物饮料往往有令人难以接受的味道，如大豆腥味、杏仁苦味、豌豆涩味等。由于索马甜在本质上是一种天然蛋白，和植物蛋白具有更好的“亲和性”，能够更好地抑制苦味、改善不良异味，让植物蛋白饮品的风味更纯正。
3、用于含乳饮品：提升乳脂香，使口感更饱满
在低糖低脂含乳饮品中，随着脂肪的减少，乳制品本身浓郁的奶味也随之流失，喝起来总感觉“没那么香”了。事实上，人们对于脂肪的感知区域位于舌头和喉咙后部，这里刚好也就是索马甜作用于舌头的位置。索马甜因此能够激发出人们对于第六味觉——脂肪味的感知，让低脂乳饮品迸发出更浓郁的奶香风味。
口感是一种立体的感受，含乳饮料中的蔗糖和乳脂含量，都会影响整体的饱满感。更少蔗糖，更低的脂肪含量都会使含乳饮料口感变薄、寡淡，甚至出现颗粒感、粉质感，失去幼滑饱满的口感。索马甜可以在不改变饮品本身质地的情况下，提升低脂含乳饮品的口感饱满度，实现更加丰富的口感享受。
目前索马甜已被大多数国家批准使用，可作为协同甜味剂或香精香料，在很多产品中找到索马甜的身影。本次征求意见稿通过后，非洲竹芋提取物将可作为香精使用，不仅在使用范围和用量上不再受限制，并且可直接标注为“食品用香精”，更加符合清洁标签的趋势。
更多甜味蛋白的开发与应用
目前国内法规仅批准索马甜这一甜味蛋白作为甜味剂使用，而在国外，提取自神秘果的神秘果蛋白（Miraculin），已成为近年来甜味蛋白领域研发的重点。
和其他甜味蛋白不同的是，神秘果蛋白本身并没有甜味，但能让人在品尝原本不甜的酸性食物时尝出甜味，酸度越高尝起来就越甜，这种特性属于一种味觉修改功能。且神秘果蛋白容易溶解，并且相对热稳定，因此它是一种非常适合用于酸性食品饮料的风味剂。
美国食品技术公司Joywell Foods在去年获得了由卡夫亨氏成立的风投基金Evolv Ventures领投的690万美元A轮融资。Joywell Foods利用*新的生物技术可以实现低成本商业化生产神秘果蛋白，其生产过程不使用神秘果植物，而是使用普通的莴苣来实现神秘果蛋白基因表达，整个过程花费不到一周的时间，之后就可收获并进行处理。目前，该公司已成功在糖果、布丁、酸奶和谷物中应用神秘果蛋白。
图源：Joywell Foods
另一家致力于研发神秘果蛋白的以色列生物科技企业Amai Proteins使用基于云计算的蛋白质设计（AI-CPD），来重新编码神秘果蛋白的氨基酸序列，使其在口感、产量、稳定性（温度，pH，脂肪）等方面适合大众食品市场。新的蛋白在酵母培养基中繁殖并按比例放大，酵母滤出纯化后，*终产品就是100％的神秘果蛋白。酵母在法规上被定义为“加工助剂”，*终产品不会含有酵母。因此，这种神秘果蛋白属于非转基因物质。
美国农业合作社Ocean Spray与以色列生物科技企业Amai Proteins近期合作开发了一款低糖蔓越莓果汁，使用Amai Proteins生产的的神秘果蛋白来替代糖，可减少至少40%的糖分。
图源：Ocean Spray
除索马甜和神秘果蛋白外，业界对Monellin（莫奈林）, Curculin（仙茅甜蛋白）, Mabinlin（马槟榔甜蛋白）, Brazzein（巴西甜蛋白）以及Pentadin（培它丁）等甜味蛋白也在进行一系列的研究。
小结
与其他甜味剂相比，属于蛋白质、可完全吸收代谢的甜味蛋白在安全性上有保障，可在自然增甜的同时改善减糖食品的风味，是一种理想的减糖配方。随着对其产量、稳定性方面的进一步完善，以索马甜为代表的的甜味蛋白有望在减糖领域大显身手。
