水产宰杀法和初步加工

    一、 一般鱼类宰杀法：大都是活生的鱼，用刀在鱼头部拍昏它， 便除鳞开膛取出鱼腮和肠脏，要注意不要弄破它的苦胆，还要将它的牙骨除出（有苦味），并刮净鱼肚内的黑衣和脂肪，洗净后斩去鱼鳍，尾鳍按形状斩去鳍边便得。鱼的腥臊气在于腮和鳞以及肚内黑衣和脂肪，一定要洗刮干净，开肚一定要在正中。
　　1、如果是全鱼醋了的，在鱼两边向头的方向斜刀横切割至正中骨， 每距两分割一刀。
　　2、红烧的，在脊厚肉部位斜割三至四刀。
　　3、清蒸的，在靠放碟那边，在脊厚肉处从头直割一刀至尾部。
　　4、脆皮全鱼或包糖（吉烈）全鱼，从鱼的脊背当中从尾到头用刀割开， 取出正中大骨，鱼头也斩开（不要斩断），两边的肉打榄核花刀。
　　5、松子鱼，将三边鱼肉（或两边）不要腩， 打斜刀深榄核花（切到皮止），鱼头一个开边（不断），留出两边小鳍和鱼尾。
　　6、酿全鱼， 在鱼两边靠近肚的鳍处轻割一刀（不要割破皮）用两食指轻轻将皮肉逐步分离至脊部，用刀尖在皮里近鱼头处将正中骨斩断，将皮翻转，直褪至尾部，将尾部正中骨斩断，拿出鱼骨连肉的中段，将肉取出琢烂打成鱼胶，便可以加工复制全鱼。
　　7、开边鱼（辟块并炸烧），开边要从鱼尾末端下刀， 刀朝正鱼脊左边压着正中骨，顺头的方向直割至头部，将头也斩开两边，按用途来采取那一种斩件法。
　　一般常用鱼的种类，如嘉鱼、鳊鱼、鲈鱼、江、鲤鱼、鲩鱼、鲮鱼、鲢鱼、 鳙鱼、黄白花鱼等，都按普通宰杀法就可以了。
　　（1）嘉鱼：
　　用途：可烹制清蒸、油浸、水浸、红烧等菜肴。
　　（2）鳊鱼：
　　用途：可烹制清蒸、红烧、干湿并封等菜肴。
　　（3）鰂鱼：
　　用途：基本和鳊鱼相同。
　　（4）鲈鱼：
　　用途：可烹制清蒸、红烧、白汗、三拼、干湿并封，各种配料炒球、片丁、 条川汤、卷、煎、炸、锅贴等菜肴。
　　（5）鲩鱼：
　　用途：可烹制清蒸、红烧、醋子、松子、波罗、水浸、油浸、各种配料蒸， 各种配料烧焖鱼块，各种配料炒，也可油酿和琢烂鱼肉再复制其它菜肴以及煎封等。
　　（6）鲢鱼：
　　用途：可烹制红烧、醋子、煎封，各种配料蒸，各种配料烧焖鱼块， 质较好也可以琢烂鱼肉加工复制其它菜肴。
　　（7）鲮鱼：
　　用途：可烹制酿全鱼，干湿煎封、红烧、腊酥、晒腊酱鱼，各种配料蒸、 油浸、水浸、胶质好也可以琢烂鱼肉加工复制其它菜肴。
　　（8）鳙鱼：
　　用途：可烹制各种配料蒸，各种配料烧焖鱼块，免强可作醋子、红烧、 炒锅鱼头，各种配料蒸鱼头，红烧鱼头，拆烩等菜肴。
　　（9）黄白花鱼：
　　用途：可烹制各种配料蒸、红烧、醋子、干湿煎封、拆烩等菜肴。
　　特殊类型水产鱼类宰杀法和用途
　　1、鲶鱼：
　　将鱼放在按板上用削尖竹签插进它的鼻子呼吸道里， 它便不动了（它头两边有刺会伤人），然后开肚除肠脏和砍下鱼头除鳃，它的鱼胶（白）可晒干作炸鱼肚用，烧扣可除正中大骨（或不除）连皮，起肉从正骨靠左从尾部下刀，分两边后取出正中骨和腩（腩一般作烧扣用），鱼头可作烧的炖汤，用肉要起皮。
　　用途：可烹制蒜子，网油烧扣，各种配料炒球、片、丁、条、卷、锅贴、 川汤、炖、炒锅、炸、煎、、西烩菜肴。
　　2、生鱼
　　将生鱼放在砧板上，用刀放扁向鱼的脑部将它拍昏，顺手除鳞， 如果用作油浸、水浸、煲、炖、蒸、金钱片则从正中开肚除鳃，取肉可以不开肚（开肚也可以），先在头部鳃夹下两边割一刀至正中骨，然后从尾部末端脊左边下刀，压着正中骨直割至头部，近腩处用刀尖顺腩骨割深些（这里有腩骨插入肉内），然后用右拇指在腩部刀口轻轻将腩骨顺着拔出，拔完一边再拔另一边，这时骨肉更分离开，再用刀尖将底鳍割出，便成完整的一块鱼肉，再从正鱼腩一分为二，连皮炒双页片，加工前应将鱼肉的皮放在烧热锅上烫皮，使它肉熟皮熟，否则皮会韧的。注意，煲炖要除清头部的鳞（硬的），炒除双页外，要起出皮。
　　用途：可烹制蒸、油浸、煲、炖，各种配料炒球、丁、条、炸、煎、焗、西烩等菜肴。
　　3、乌鱼：
　　将乌鱼放在砧板上，用刀放扁将它拍昏（拍脑袋），除鳞后， 从脊正中由尾部末端下刀直割至头部，将头也砍开（不要断）两边，取脏除鳃，洗净血污，正中骨用刀轻斩断（防加工时它会跳动），起肉和生鱼相同。
　　用途：可烹制清蒸、油浸、川汤、各种配料炒球（带皮肉打十字花刀）。
　　4、塘利：
　　将塘利提放在砧板上，用刀放扁拍它头部， 顺手斩去它头部两边的刺（会伤人），从肚正中开膛，取脏去鳃，洗净血污，起肉从尾部下刀，朝脊左边直割至头部，翻转同样下刀，取出正中大骨便得，肉带皮，肉打花刀炒。
　　用途：可烹制各种煲、油浸、清蒸、各种配料炒球等菜肴。
　　5、桂鱼：（鳜鱼）
　　将桂鱼除鳞后，在鱼的肛门上端横割一刀约二分深，将肠割断， 然后用两条小竹枝（比筷子长些）从鱼咀分左右夹着鱼鳃插进鱼肚里，用力紧握（可用布包住）两竹枝向左边扭动，顺拖出鱼鳃和鱼肠脏，洗净血污，检查鱼肚干净否，鱼较尖连着鱼肚处不要弄断分离，肠蒂挖出（肛门处）。蒸和浸的，要用开水烫一下，放入冷水盆，用刀刮去黑衣，（注意活的鱼，要在它的鳃夹部位用刀背敲一刀，待它昏后才去鳞，否则它跳动，鳍会刺伤手易发炎），起肉烹制的除皮。
　　用途：可烹制清蒸、红烧、白汁、水油浸、醋子、汁皮、包糠（吉烈）、 酿、焗、茄汁、干煎、湿煎封、网油、三拼、各种配料炒球、卷、片、丁、条、煎、炸、西烩、锅贴、头腩烧扣、川汤等菜肴。
　　6、石班：
　　宰杀法基本和鳜鱼相同，是起肉用的*好在三至四斤，太大便老了。
　　用途：和鳜鱼烹制法一样。
　　7、鳝鱼：
　　（1）生起骨法：将黄鳝用竹箕盛着，滤清水，然后用洁净纱布一块包着手，抓紧鳝鱼的中上部，将鳝头向盆边连掼数次将鳝掼死。用特制小叉将鳝尾插牢在砧板上（或木板），左手按着鳝身，右手抓尖头小刀从鳝鱼的肛门处插入，用刀尖顺着鳝鱼的右边正中骨直划至颈部，再用刀尖插入鳝身的左边也直划至颈部，继用刀尖割断鳝的颈部的骨，顺刀反铲至尾部，除出肠脏鳝骨和头尾便得。
　　（2）原条黄鳝宰杀法：将原条黄鳝放在木桶里，注入70度的大热水烫一下，立即倒出， 放到冷水里用稻草一撮擦去鳝身的粘胶，然后在鳝鱼肛门上端横割一刀，将鳝肠割断，再在鳝头从背砍一刀（不要砍断），将颈肉割离，抓着鳝头轻轻将肠脏向上拉出，洗净血待改刀复制用。
　　（3）鳝鱼烫熟除骨法：将鳝鱼放在木桶里，注入90度的开水烫约5分钟，将鳝倒出用冷水浸着，然后用尖头小刀或薄竹片，一手压着鳝身，一手执小刀在鳝豢划破开，一左一右同样划破，取出鳝骨，除去头尾，用竹箕盛着鳝肉待改刀复制用。
　　用途：1、生起骨，烹制各种配料炒片、条球炒马鞍、红烧等菜肴， 也可以炸后干烧。
　　2、原条的可烹制蒜子焖烧、各种配料焖烧扣。
　　3、熟拆骨的鳝肉可烹各种配料炒鳝糊，烩等菜肴。
　　8、白鳝：
　　生起骨和原条宰杀基本和黄鳝相同。
　　用途：可烹制炸网油出骨鳝，扣网油出骨鳝，各种配料炒球、片、 条等菜肴。原条宰杀的，改刀成段可烹制蒜子焖扣大鳝，网油炸扣大鳝、烧腩焖扣大鳝、各种配料焖大鳝等菜肴。
　　9、海狗鱼：
　　将海狗鱼放在木桶里，准备一个盖子，用70度的大热水注入， 立即用盖盖住木桶（防它跳出来），烫死后立即倒出放在冷水盆里，用尖刀割喉放血，放净血后，用一撮稻草，擦净鱼身上的粘胶，在肚正中开膛除出肠脏，洗净血污，待改刀用。另一种生宰法，将鱼放在砧板上，用砍刀在它的头颈部砍下一刀，放血后再烫除粘质开肚（生宰要注意，海狗鱼有锋利的爪，防止它抓伤人），有起出大骨和不除骨的。
　　用途：可烹制烧扣和各种药物以及各种海味炖等菜肴。
　　10、各种龟的宰杀法：
　　将龟放在木桶里，注入70度的大热水将它烫死，立即倒出放在冷水盆里， 除去脚爪和尾的皮衣，用刀在颈部两边割开，砍断两旁边的硬骨直剖至尾部，将它分开两边，除清肠肚，洗净血污，待改刀加工复制用。另一种宰杀法，是将龟在未烫水前，烧热铁锅，将龟放入锅里盖住，这时龟感闷就撒尿，据说龟撒尿后宰杀，烹制菜肴就没有臊味。
　　用途：大都只能烹制各种药物炖。
　　11、山瑞：
　　将山瑞捉起放在砧板上，待它头伸出时，用砍刀将头砍半断， 左手抓住它头颈将头向上坚直，右手执刀在颈部靠壳处割开，直割至两旁边硬骨处，将颈骨连壳部位斩断，两边硬骨斩断直割至尾部，使分离成两边壳和肉，然后除清肠脏和壳上的肺，割净四爪旁藏着的脂肪，洗净血污，用80度的开水烫一下，放入冷水盆，擦净它外表的黑衣膜，待改刀复制用。也有先烫水后开刀的宰杀法，办法虽简便，但影响质量，因山瑞、水鱼是凉血动物，先烫水容易使血凝结在肌肉内，影响色泽，增加它的腥臊气味。
　　用途：可烹制烧扣，各种配料烩、炒、炖等菜肴。
　　12、水鱼：
　　宰杀法基本上和山瑞过程相同，但水鱼喜咬人，宰杀时要注意， 如果被咬着就放在按板上让它放口，不要拖，越拖它咬得越紧。
　　用途：烹制菜肴也和山瑞一样。
　　13、田鸡：
　　用左手将田鸡腰部抓紧，背朝上放在砧板上， 右手持刀在田鸡头部两眼上端将头砍出，然后用右手执住田鸡腰近前爪处，用右手食指从田鸡头部刀口处插入皮缝里，再接着用左手抓住田鸡颈部的肉右手将田鸡皮翻转，朝后腿垂直将皮剥出，用刀在肚正中开膛，取出肠脏（胃留起积累作其它菜用），洗净血污，斩去四爪尖，*后将肴椎左右斩半断取出脊骨，田腿上腩不要，斩出臀部三角骨，便成两只单腿，再将膝下爪骨取出，是穿的话，在单腿膝以正斩出腿，从当中顶出筒骨。田片，则连同腩肉也割出混合腿肉。
　　用途：可烹制各种配料炒田鸡、腿、片。各种椟料烧扣、焖、炸、穿、川汤，蒸等菜肴。
　　14、鲜蚝：
　　用小刀将鲜蚝的外表硬壳撬开，挖出它的肉，清水洗净，捡出碎壳， 用盆盛着，放入些少白醋擦均匀，接着用清水漂洗几次，放入开水锅里稍烫，滤干水，用竹箕盛着待加工复制用。
　　用途：可烹制烧焖扣和酥炸等菜肴。
　　15、鲜带子：
　　洗涤除壳法，基本和鲜蚝相同，但带子除壳后，还要清除薄衣， 同时除去烫水这道工序。
　　用途：可烹制各种配料炒球、片、油泡、白灼等菜肴。
　　16、鲜鱿鱼
　　将鲜鱿鱼用木盆盛着，注入清水泡浸，用小刀（或剪刀）将肚直割开， 取出明骨和眼及当中污物，便用手将它的须和肚分离开，顺手剥去它的紫红色外衣，翼也剥衣。清水洗净，用竹箕滤干水待改刀加工复制用。
　　用途：可烹制各种配料炒，油泡、白灼等菜肴。
　　17、鲜墨鱼：洗涤处理法基本和鱿鱼一样，鲜墨鱼，肚里有黑液， 要洗净。
　　用途：可烹制各种配料炒，油泡、红烧、白灼、卤、煲等菜肴， 还可加工鱼胶。
　　18、鲜大虾：
　　先将大虾轻手拿起，用剪刀剪去它的肚底划水鳍，然后从虾眼处落剪， 剪去它头部的尖刺和须钳，用剪刀尖向尖刺剪口从虻头里挑出它的胃包（一颗黑色的小粒），顺手剪去虾尾一半（尖部位）*后在虾尾上一节处用剪刀横剪尾背，深约半分，剪断虾肠，在背部当中，用剪刀背挑出虾肠，整只洗净放排在竹箕上待改刀加工复制用。如果用于炒的，剥壳后，用刀片去薄皮，取出虾肠便可以加工。
　　用途：带壳的可烹制红烧、干湿剪、炸酿。除壳大虾肉可烹制油泡、锅贴、 卷筒，各种配料炒球、片、丁、干炸、酥炸、包糠（吉烈）、百花馅、虾扇、酿、纸包等菜肴，还可以制直虾（竹节虾）。
　　19、剥鲜中虾法：
　　如果是活中虾*好放在冷库里，让它死后才剥，但急用时， 可用一些白凡溶清水浸泡半小时才剥，否则虾肉不离壳，既不美观，成率也低，剥虾时双手并用，左手执虾身，右手拇食指剥虾头和上部虾壳，然后左手拇食指尖将尾部捏紧一顺挤压，虾肉便脱壳而出。剥壳后，放些盐水腌一下，用竹筷轻搅拌，漂洗两次清水，用竹箕盛着滤干水，待腌制用。如果用整只中虾则用剪刀剪去须钳，挑出虾胃，清水洗净滤干水便得。
　　用途：带壳中虾可烹制风尾虾、油爆、白灼、盐水、虾扇、酿等菜肴。 虾仁可烹制油泡、各种配料炒、百花馅、烧、扒、剪饼等菜肴。
　　20、螃蟹宰杀法：
　　将螃蟹将盖朝下，放在砧板上，用刀口压着蟹底掩部当中的缝， 右手握刀柄，左手在刀背轻轻的拍一下（不要斩到盖），刀口便入蟹肉内，蟹就不动，左手抓住蟹的钳的爪，右手用刀尖压住蟹盖边缘轻轻向上一抽，半边蟹就抽出来，另半边也照这样抽出，用刀尖刮去肉两边的鳍，刮出蟹肉当中的污物（是雌蟹的由捡起待用），用毛刷将蟹洗干净，斩去蟹爪的尖（约一节）待用。
　　用途：带壳可烹制蒸、葱油，咖喱，滑旦炒等菜肴，还可以制扒、 炸酿蟹钳。
　　（1）蒸的将蟹洗干净后，用盆连蟹盖盛着放在蒸笼里，上放几片姜， 几条长生葱，蒸约十五分钟，拿出，每边斩三至四件，按爪连住肉斩，蟹钳砍出，拍碎硬壳，摆回原只蟹形，盖放面上，跟蒜姜茸酱麻油醋或姜葱盐油两碟上席（跟小手巾），（也有斩件摆好后上笼蒸的）。
　　（2）葱油蟹，将蟹按爪连肉斩件，每一只蟹钳（螯）分两段， 稍拍碎硬壳（盖不要）烧红锅放油，大热后，将蟹放下炸约两分钟，倒出油和蟹，滤清油，再将蟹放在锅中，洒上姜葱茸，洒些料酒上汤四味，用锅盖盖住，待汁收干即上碟（约两分钟）跟上述小碟和手巾。
　　（3）滑蛋蟹，按上述烹制法，每份鸡蛋三只打烂，待收干汁间倒入鸡蛋， 搅拌均匀即上碟。
　　（4）咖喱蟹，也按上述程序，放四味顺手加入油咖喱（或粉）加蒜茸， （*好先爆料头），以上用量蒸的光蟹（二斤半），的（二斤）每盆汁。
　　（5）各种配料扒蟹钳，将洗净的蟹将钳砍下，上蒸笼蒸十五分钟后， 熟了拿出，拍碎硬壳除清壳，轻轻拔出钳当中的白色软骨（不要将肉弄碎），以姜葱蒜茸料起油锅，放入蟹钳。洒些料酒四味上汤，收汁挂薄粉献淋在已煨炒好的配料上， 洒上火腿末便得。宴会每份约用熟蟹钳四两。
　　（6）酿蟹钳， 将洗净的蟹钳二十只（要钳爪上段）上蒸笼蒸十五分钟后熟后拿出，用刀轻轻将钳壳拍碎硬壳除清壳除清壳（留活动的钳尖），用碟将净钳盛着，四周洒些干生粉，用拌好味的百花馅四至五两（或雀肉馅）用小园头刀（餐刀）将馅糊满蟹钳四周，（留活动钳尖不糊），滚上蛋水粉，放在包糠上滚上薄包糠，烧热锅放油，油大热后逐口将蟹钳放下炸（油太热要离火）爆至金黄色，滤出油，蟹钳有秩序地摆好上碟，跟辣酵油两小盘（蟹钳每份二十至二十四件）。
　　（7）拆蟹肉法：
　　将蟹洗净（不要盖）放在浅盆上，面上放些生姜片和生葱条， 放在葱笼里大火蒸十五分钟，拿出冷后将蟹斩出，拍碎壳，取出肉放在碟上，然后将半边的连爪蟹肉，用刀在爪和肉的骨节处，朝肉这边落刀斩出蟹爪（即除蟹钉易拆），将它竖起从当中斩成两边，沿骨缝用小竹签将肉剥出（每一骨缝都有一条白软骨要拆出），*后将爪节斩去，留爪中的一段，用园森棍堆压出它的肉，全拆好后放上生姜片、葱条，再入蒸笼蒸三至五分钟，拿出凉冷待加工复制用（注意蒸后拿出姜葱不要，再检查一遍蟹肉内有没有碎骨）。
　　用途：蟹肉可烹制各种配料烧、扒、烩、川汤、炒等菜肴。 蟹盖可以制酿和炸。
　　附注：如果清蒸的是雌蟹，蟹油（黄、膏）要捡出，另用碟盛着蒸， 上席才跟上，混蒸则失味。烧扒用的解油，要用开水烫一下才泡油。烩的蟹黄琢烂后要加入些猪油拌匀才香滑。一般来说，是蟹黄（油）烧扒烩的菜肴，要掺上三分之二的蟹肉。
　　其它鱼类品种太多，不能一一介绍，如山班、敢鱼、鲥鱼、仓鱼、马胶鱼、 鲜鲍鱼、响螺等，货源不是经常有。
　　没有小刺骨的海鱼，水份少的，大都可以制作鱼丸用，且胶质好， 蒸烧烹调方法，虽和江塘鱼类一样，但风味是不同的，起货成率也比江塘鱼类高（肠脏少），抵抗腐败力也强，特录之以供参考。