苦菜原系野生,适应性*强,生长迅速,不易生病虫害。人工栽培的苦菜具有野生苦菜的优点,不施化肥、农药,施足底肥即可,产量高,品质鲜嫩多汁。
苦菜具有较高的营养、保健和药用价值。维生素类有类胡萝卜素、VB2、烟酸、叶酸、Vc、VE等,矿物质有钙、铁、钾、磷、铜、锌、硒等,含17种氨基酸,8种为必需氨基酸,精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量较高,还含有多种低聚糖、不饱和脂肪酸DHA、左旋肌醇、苦菜苷等物质。《本草纲目》中记载,苦菜苦、寒、无毒,有安心益气,除面目及舌下黄、利小便等功能。现代中医理论认为,苦菜可清热解毒、抗病毒、护肝明日、提高机体免疫力。有机食品是食品业发展的必然趋势。苦菜有机产品以其安全、营养、保健将会备受关注。
二、苦菜有机产品生产基本要求
(1)产地及原料
产地环境要远离污染、土质优良。栽培过程中,使用有机肥,不施化肥、农药、激素,并且有三年的过渡期。选用非转基因及无天然毒素的品种。
(2)加工过程
有机食品加工过程比普通食品的卫生及环保要求更严格。厂址要远离污染,产品废料及废水要做到对环境无污染处理,降解、再生或循环利用。机械设备要用食品级碳钢为材料,不得含有铜、铅、镉、铬等金属元素。不使用任何人工添加剂,如人工合成的防腐剂、色素、香精、维生素、增稠剂等。工艺过程要严格灭菌,采用高自动化流水线作业。从业人员要符合卫生要求,遵守卫生操作规程。
(3)包装和贮存
要采用环保包装材料即可再生或可降解材料,如玻璃瓶或复合纸质包装容器,要采用无菌自动灌装技术。贮藏环境要低温干燥。不得释放放射性元素及有害气体。
有机食品的生产技术规程—般按照国际有机农业联合会(IFOAM)或国家环保总局有机食品发展中心的有关规定执行,食品企业并可向上述两组织申请有机食品认证。
三、苦菜有机产品的加工技术
(1)有机苦菜啤酒 大麦芽—干燥—粉碎—添加辅料—糖化—过滤—加入酒花—浸提—主发酵—后发酵—加入苦菜—浸提—过滤—杀菌—罐装。啤酒主发酵条件—般为6~12℃,7天,后发酵3.2~0℃,35~40天。可加入干制的苦菜根或杀菌后的苦菜汁,浸提7~15天。本品由发酵产生二氧化碳,不加苯甲酸钠、人工二氧化碳和增泡剂。产品含天然Vc、苦菜苷与叶绿素,色泽青绿,口感清爽,夏季饮用不上火。
(2)有机苦菜茶 新鲜苦菜—清洗—千制—烘烤—冷却—与绿茶混合—矿泉水—浸提—调配—过滤—UHT灭菌—罐装。苦菜干制采用自然晒干或烘房烘干,烘烤用烤箱或铁锅,152 0173 3840℃,30秒~1分钟,烤至外表微黄。把绿茶与苦菜加入矿泉水中低温浸提。调配时可加入蜂蜜、白砂糖。UHT即超高温灭菌,营养损失少。苦菜茶含维生素、矿物质、苦菜苷、茶多酚,可清热降火,预防感冒,降低血脂。
(3)苦菜乳酸饮料 鲜苦菜—清洗—热烫—榨汁—调配—杀菌—接种发酵—调配—过滤均质—脱气—灭菌—罐装。热烫条件为85℃,5分钟,热烫可灭酶,以防止褐变和维生素氧化,提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食盐进行调配。发酵前灭菌,90℃,5分钟,采用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌等进行混合共生发酵,以产生较优良的风味。发酵温度35~40℃,当总酸度达到0.7~0.8时结束。发酵后酸度过高,可加入白砂糖、矿泉水调配到口味适中。该产品Vc保存率较高,亚硝酸盐含量低于新鲜蔬菜,含天然乳酸,饮用安全,具有开胃保健作用。
(4)苦菜复合果蔬汁 原料—清洗—榨汁—调配—过滤—均质—脱气—杀菌—罐装。原料可选苦菜、苹果、山楂、胡萝卜等,UHT灭菌,无菌砖包装,产品富含维生素、矿物质、低聚糖、纤维素等,具有美容、保健、降血脂的功效。
(5)苦菜冰淇淋 配料—混合—过滤—均汁—杀菌—冷却成熟—冻结—搅拌—包装—硬化—成品。配料为鲜牛奶、鲜奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果胶、卵磷脂。配料溶解混合均匀,总固形物在40%左右。UHT杀菌,100~130℃,3~5秒。然后冷却至2~4℃,保持4~12小时使其成熟。在冰淇淋机中,-12~18℃条件下,冻结搅拌10分钟。包装,-18℃硬化12小时即成。
(6)苦菜果醋 苦菜、苹果—清洗—破碎—酒精发酵—醋酸发酵—淋醋—杀菌—罐装。原料中苦菜约占20~30%的比例,苦菜在沸水中烫3~5分钟,苹果煮20~30分钟,冷却,破碎机破碎。接种酒精酵母3%~05%,28~30℃,发酵5~7天。酒精发酵后,加入原料50%的谷壳、10%醋母液搅匀,在30~35℃下进行醋酸发酵,定时翻搅,供给空气,促进醋化。半月后加入3%食盐制坯,陈酿7天左右。淋醋,70℃杀菌10分钟即成。
(7)苦菜泥 苦菜—清洗—热烫—打泥—调配—加热浓缩—罐装—杀菌—成品。选新鲜幼嫩带根苦菜,清洗干净,85℃热烫3分钟。用打浆机打成均匀细泥状,加入适量白砂糖、食盐、天然果胶,矿泉水调配均匀。减压浓缩,条件是650毫米汞柱,50~60℃,可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐装,沸水杀菌5~10分钟,冷却即成。
(8)苦菜奶片 苦菜提取物、奶粉压片而成。
(9)苦菜咖啡 苦菜粉、咖啡豆粉调配而成。
(10)苦菜冻干粉 苦菜—清洗—烫漂—冷却干燥—磨粉—真空包装。选新鲜整株带根苦菜,清洗,90℃热烫1~2分钟,冷却,冷却到-18℃,真空升华干燥,磨粉机磨碎,真空包装。苦菜粉可广泛应用于食品工业与制药。