罗汉笋是菜用竹笋的一种，具有鲜嫩可口，清香脆美的特点，且营养健康价值较高，深受广大消费者的喜爱。以罗汉笋为原料，可加工成清水罗汉笋、调味罗汉笋等竹笋制品，既可延长竹笋食品保质期，又可提高竹笋的附加值和竹子产区农民的收入。
但清水罗汉笋等清水竹笋制品容易发生褐变，对竹笋制品的感官质量和销售将产生不良影响。为防止产品褐变，有些竹笋加工企业在清水罗汉笋中超量添加焦亚硫酸钠，导致清水罗汉笋中的二氧化硫含量超标，引发食品安全和法律风险。对于清水罗汉笋的二氧化硫超标问题，食品企业该如何应对呢？
专业研发食品防腐保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限公司的技术人员毛工认为，采用新型“蔬菜防腐护色保鲜剂”，可有效延缓竹笋褐变、保持清水罗汉笋良好的色泽，并防止清水罗汉笋的二氧化硫超标。
竹笋不仅味美，还有良好的营养食疗价值，包括：1.宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利，含丰富的膳食纤维，可增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，利于大便排出，可用于治疗便秘，预防肠癌。2.开膈消痰。竹笋的糖和脂的含量较低，富含纤维，可降低体内多余脂肪、消痰化瘀滞，能治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌及乳腺癌有一定的预防作用。3.开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症。4.增强机体免疫力。竹笋的维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。
罗汉笋是众多竹笋中的一种，除具有竹笋的通用特性之外，还具有肉壁厚、空心小、鲜嫩可口、清香脆美等特点。
以罗汉笋为原料，可加工成清水罗汉笋、泡椒罗汉笋、油焖罗汉笋、肉丝罗汉笋、罗汉鸡、罗汉鸭等食品。其中，清水罗汉笋是较为常见的一种竹笋制品，产量较大，采用金属罐头包装或软包装，软包装如塑料瓶、塑料桶、塑料袋包装。清水罗汉笋可作为食品原料，进一步加工多种食品。
清水罗汉笋的加工工艺为：罗汉笋→清洗→水煮杀青→整修分级→冷却漂洗→分选装罐→注水→排气→封口→杀菌→冷却→检验→成品笋罐头。
竹笋原料在洗涤干净后，应及时水煮杀青。水煮后，从热水中取出来，再用清水洗净。去壳后，按大小修整均匀。之后，将笋分装入桶（瓶、罐、袋）内，注水、排气、封口杀菌、冷却、检验合格后，即可作为成品贮藏。
清水罗汉笋容易褐变，会降低产品的感官质量和销售价格。清水罗汉笋褐变的主要原因是罗汉笋内所含的多酚氧化酶在加工贮藏过程中，引发酶促反应。
焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂在预防食品褐变防霉，具有十分重要的作用。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，被竹笋制品等食品生产企业普遍使用。但食品中过多残留的二氧化硫会损害消费者健康，所以，我国的食品添加剂使用标准（GB2760）对清水罗汉笋等食品中的二氧化硫的残留量进行了严格控制，而按此标准限量添加焦亚硫酸钠，又很难起到理想的护色作用。为保持竹笋的原有色泽、预防清水罗汉笋褐变，一些蔬菜食品加工企业便在生产过程中，无视食品安全法规，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致清水罗汉笋的二氧化硫残留量超标，危害食品安全和消费者健康。
近年来，包括清水竹笋加工企业在内的一些食品生产企业，由于违规使用焦亚硫酸钠，被公安机关立案侦查，相关责任人锒铛入狱。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司联合江南大学圣唐食品保鲜技术研究所，针对清水罗汉笋褐变等质量问题，开发了新型“蔬菜防腐护色保鲜剂”。该护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、防腐抑菌等作用，并可将竹笋制品中的二氧化硫残留量控制在国家标准规定的范围之内。
蔬菜防腐护色保鲜剂可用于清水罗汉笋等食品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该防腐护色保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和竹笋制品包装前的带菌量，预防清水罗汉笋的微生物超标，保留竹笋的良好风味，延长清水罗汉笋等蔬菜制品保质期。同时，使用该防腐护色保鲜剂，还可有效避免清水罗汉笋的褐变现象，预防清水竹笋二氧化硫超标的问题，从而提高食品安全质量。
南通圣唐生物科技开发的“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段加工而成，在清水竹笋等食品中使用，在防止食品中的二氧化硫超标的同时，还可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。
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