金华火腿的加工技术

   金华火腿。火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。现以金华火腿为例，介绍如下。
    ①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为*佳)，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7.5公斤较为适宜。
    ②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。   
    ③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤；一般分6—7次上盐。**次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在**次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉*厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～ 1.5 公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0.5～1公斤。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，*上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。  
    ④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。   
    ⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
    ⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为**的“竹叶形”。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
    ⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5—7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
    ⑧产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。
    肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程，尤其在生产西式肉制品时，大都要经过腌制过程。常用的机械设备有：盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室(池)等。根据产品要求，有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新型设备，适用于肉块状为原料的火腿产品等，将活化、嫩化、盐水注射后的原料，在真空条件下，对不同畜禽肉及不同部位肉块进行均匀滚动、按摩，使盐水、辅料与肉中蛋白质相互浸透，似达到肉块嫩化的效果。