(1)原料修整 取猪腿肉去皮去骨,切成长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约350克的条形肉,切好后用清水清洗,沥干水分。
(2)腌制 配料为50千克瘦猪肉,白糖3.25千克,特级生抽2千克,精盐1千克,50度白酒1千克,麦芽糖2.5千克,玉米油0.9千克。先将肉条与酱油、白糖、精盐等混合,浸渍1小时左右,每隔20分钟翻拌一次,使肉均匀吸收调料,然后加入酒和玉米油,再充分混合,然后用钢扦穿人肉坯中部,以减少烤制中的肉条变形。
(3)烧烤 一般采用木质材料烧烤,将已穿好的肉条放人炉中,烤15分钟之后。转动排环,使肉的另一面继续烧烤,再烧烤30分钟左右,即可出炉。
(4)上麦芽糖 叉烧出炉后,冷却,将叉烧浸在麦芽糖水溶液中,取出后再放入烤炉中烤3分钟左右,即为成品。