随着餐饮业的迅速发展，人们对调味品的需求越来越高。伴随着快节奏的生活方式，除了要求调味品有良好的色、香、味，还更加注重其营养、方便和卫生。大豆酱含有大量的蛋白质和维生素，鲜蘑中富含人体所需的矿物质。风味蘑菇酱以大豆酱为主要原料，配以鲜蘑
加工而成。既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味，又突出了鲜蘑的清香鲜美。
1生产工艺流程
2材料和设备
2.1原辅料及其质量要求 大豆酱：酱体红褐色，味道鲜美醇厚，无其它异味。鲜蘑：新鲜香菇(野生鲜蘑更佳)，无腐败，无霉烂。大蒜：新鲜，无霉烂。味精：符合GB /T8967-2000标准。植物油：无杂物，无异味。
2.2主要设备 夹层锅、粗磨、灌酱机、真空蒸气灭菌机。
2.3配方 大豆酱230g；大蒜10 g；鲜蘑20g；葱5g；植物油30g；味精3g；食糖5g。
3工艺操作要点
3.1鲜蘑预处理 将鲜蘑去除根部杂质，洗净景晾晒，放入开水中焯一下，然后用粗磨磨成小块。晾晒不可太干，以不易破碎为好。
3.2风味酱的加工
3.2.1大豆酱的炒制。植物油加热至200℃左右，加入大豆酱煸炒，待炒出浓郁的酱香味时加入磨好的鲜蘑块。酱的炒制是制作加工的关键，酱炒得轻，香味不够丰满；炒得重，会使酱变焦，味苦，影响成品的颜色和滋味。
3.2.2煮沸加入味精后冷却至80℃左右即可装瓶封口，这样既能抑制细菌生长又能为下一步杀菌作准备。
3.2.3采用四旋玻璃瓶灌装，净重220g，灌装后添加适量的芝麻油作面油，再用真空蒸气灌装机封口。
3.2.4将灌装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求品温控制在90℃，时间l5 min。
4产品质量标准
4.1感官质量标准 颜色：棕褐色，油润有光泽； 香味：酱香浓郁，菇香清爽鲜美；
滋味：有香菇特有的清香，口感甘滑醇美，无苦涩等异味；体态：稀稠合适。
4.2理化指标 水分40%；食盐14% ；氨基酸态氮0.78%；总糖12% ；微生物指标符合GB2718-152 0173 3840标准。
风味蘑菇酱结合了大豆酱和蘑菇的清爽口味，突出清、鲜、香，适合我国大部分地区的口味。既能满足人们对营养的需要，又能满足人们对口味的追求，并且食用方便、卫生。
