枣汁加工技术

　  1　原料选择
　　
　　选用成熟度高、颜色紫红、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，剔除成熟度低、霉烂、虫蛀的枣，去除原料中杂物。

　　2　清洗
　　
　　用清水浸泡并反复冲洗，尽可能冲净表面的脏物。

　　3　沥干
　　
　　将洗过的枣捞出，放入带孔箩筛中控干水分。

　　4　烘烤
　　
　　把枣铺放在烘烤盘中，然后将烘烤盘置于烘房或远红外线烘箱中烘烤。初温60度左右，烘烤1小时左右至枣发出焦香、枣肉紧缩、枣皮微绽即可，取出晾凉。枣经烘烤后取汁比鲜枣汁香味更浓郁。

　　5　浸泡和提取
　　
　　浸泡　用清水浸泡已经烘烤过的枣，用水量以浸没枣为宜，浸泡至枣肉微胀为止。
　　
　　提取　将浸泡过的枣放在夹层锅或容器中保温浸泡24小时，水温为60度。浸泡时要经常搅动，但要避免将枣弄碎，浸出液固形物含量达10％时，静置浸出液，移取上清液。

　　6　过滤
　　
　　用纱布过滤浸出液的上清液，即可获得澄清、透明、鲜红的枣汁。

　　7　配料
　　
　　配浓度为75％的糖液，用糖量为枣汗重的13％。
　　
　　添加中枣汁重的0.1％的柠檬酸（使用前用少量水溶解）。
　　
　　将枣汁和糖液按17:3的比例混合在一起，添加柠檬酸溶液，搅拌、混合均匀。

　　8　脱气
　　
　　可以使用真空脱气机，也可以用单效真空蒸发罐来进行。脱气时间为5分钟左右。注意，脱气前枣汁温度以50度～70度为好。脱气后，枣汁一般有1％～2％的水分和少量挥发性成分损失。

　　9　预热
　　
　　将脱气后的枣汁迅速升温至58度以上，此时加入占汁重0.01％的枣香精。

　　10　装瓶、密封
　　
　　趁热将枣汁装入已经消过毒的瓶中，立即密封。

　　11　杀菌
　　
　　在沸水中杀菌15分钟左右。

　　12　冷却
　　
　　分段冷却，以防玻璃瓶爆碎。