1、五香金针菇。是很好的旅游小吃食品,还可作凉拌菜或炒食。
(1)原料:鲜金针菇5千克,五香粉10克,酱油500毫升,水5升。
(2)制作:
1)整料 选取菌柄长15厘米左右,色泽淡黄,没有病虫害的未开伞金针菇,切除基部的菇脚,去除污物杂质,洗净沥水备用。
2)煮制 在铝锅内放入5升水,500毫升酱油,10克五香粉。烧开后,将金针菇分两批加入锅内,煮制5分钟,使金针菇入味,即熟而不烂,然后捞出,沥干水分。
3)晒干 将煮制沥水后的金针菇放在竹筛里,在太阳下晒干或在烘房内烘干,其间要翻动几次,防止金针菇粘在烘筛上。五香金针菇的制得率在40%左右。
2、油炸金针菇。
(1)原料:鲜金针菇、糖、食盐、葱段、花椒、味精、花生油、精面粉。
(2)制作:
1)整料 选用长10——15厘米,未开伞、无霉烂变质的鲜金针菇,切除污物杂质,洗净备用。
2)煮料 在铝锅内加入适量水以及糖、盐、葱段、花椒等调味料,煮熟3分钟,加入金针菇煮5——6分钟。然后加入少许味精,捞出沥干汤汁待用。
3)挂浆 把煮菇的汤汁用6层纱布过滤,大部分留作它用,取少部分与精面粉调成糊状,将煮制好的金针菇放在糊中均匀地涂上一层糊浆。
4)油炸 在锅中加适量花生油,烧热后(勿滚沸)加入已挂浆的金针菇,炸至金黄、酥脆时捞出,切防炸焦,沥去油即可食用,也可包装后贮存。
3、金针菇干
(1)原料:鲜金针菇,糖、盐、葱段、花椒、味精、柠檬酸等调料。
(2)制作
1)整料 参照油炸金针菇制作。
2)煮制 在铝锅中加入适量水和调料,按消费者的口味调配,无一定模式。将各调料放入铝锅后1——2分钟,然后倒入备好的金针菇煮5——10分钟,使调料充分进入菇体,达菇肉入味,熟而不烂时捞出沥汁。
3)烘干 将煮制沥汁的金针菇摊放在烘筛里,送入烘箱,在70——80摄氏度温度下烘干;或将烘筛放在通风的太阳下晒干。无论是烘或晒期间,要翻动2次,可以起到加速烘晒速度,防止金针菇与烘筛粘结。