(二)工艺要点
1.脱脂 将处理好的原料鱼浸入20℃生物酶液中约15分钟,使其pH达8.6。
2.烘干 摊片厚度3毫米左右,温度控制在35℃,约烘8小时。
3.熬煮 配料为水1 000毫升,料酒250毫升,白糖70克,食盐50克,味精40克,各种香料适量,熬煮后待用。
4.浸泡 将烘干后的鱼片浸入上述料液中,密封约15天,即为成品。
(三)质量标准 淋味鱼脯呈均匀的淡黄色,质地疏松,呈纤维状,口感酥、脆、香、无异味;水分小于8%;细菌总数小于或等于3 000个/克,大肠菌群小于或等于40个/克,致病菌不得检出。