1、工艺流程
新鲜瓜皮→去翠皮及红瓤→切条→硫处理→增硬处理→漂洗→糖煮→糖渍→烘干→包装→成品
2、操作要点
2.1切条新鲜西瓜皮除去翠皮和红瓤后,切成长5cm、宽1cm左右的瓜皮条待用。
2.2硫处理瓜皮条置于0.1%浓度的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2h。
2.3硬化将硫处理后的瓜皮条倒入盛有3%氯化钙溶液的容器中,压上重物,使瓜皮条完全浸入溶液中。浸渍时间约为8h。
2.4糖煮糖煮锅中先放入25%的糖溶液,按溶液的0.3%加入柠檬酸,倒入瓜皮,快速加热至沸点,保持5min。然后撒入白塘,煮沸5min。加糖量以糖浓度达到45%为准,煮沸过程中应以低浓度向高浓度递进,以使瓜条更好的浸入糖分。
2.5糖清糖煮后的瓜条连同糖液一起倒入另一容器中,继续浸渍8h,待到瓜条全部浸透白塘后,即可沥干水分进行烘干。
2.6烘干瓜条沥干后,将其置于烘箱或烤房中,60℃-70℃进行干燥,至含水分在20%左右即用力折瓜条不见水分渗出即可密封包装。
3、产品质量指标
3.1细菌总数(个/g)≤100;大肠杆菌(个/100g)≤3;致病菌:不得检出。
3.2感官质量
规格块形整齐,无碎块,表面洁净,无杂质。
色泽黄褐色或浅黄色,呈半透明,表面无糖析出。
口感酸甜适中,有西瓜的清香味,有弹性和脆性,无异味。