湿粉丝的加工技术

百检网 2021-12-28

    1、原料

    绿豆淀粉50公斤。

    2、出品率

    每100公斤绿豆淀粉产湿粉丝310公斤。

    3、制法

    (1)冲芡:

    用绿豆淀粉1.95公斤,加55℃温水1.5公斤左右搅匀,边加水边用细竹竿调匀,调至无粉块、粉粒为止再用3公斤沸水冲入调好的稀糊粉中,并用细竹竿顺一个方向搅拌,直至黄粉起泡,并成为透明的糊状。芡粉要求不夹生,不结块,无粉粒。

    (2)开生:

    用湿淀粉(含水量46.5%)50公斤,将上述芡粉和明矾(200克的溶液)同时掺入淀粉内调和,搅拌均匀。

    (3)捏粉:

    把开生后的粉团,分别放在小钵内,用力把粉揉和,揉至粉团柔软成熟,将粉团拉起,再落下,立即淌平,不会成堆即可。揉粉团时,小钵应套在盛开水的大钵中以保持湿粉团的温热(因粉团遇冷会发硬).

    (4)漏粉和拍瓢:

    先将漏粉瓢挂在灶锅上,锅内水温保持99~98℃。瓢底离锅水的距离视粉团质量和要求粉丝的粗细而定。粉丝细,距离大,粉丝粗,距离小。瓢底飘有孔眼,孔径约10毫米。漏粉时,先将粉团置于粉瓢内,然后用手或木球在瓢内的粉面上拍打<俗称拍瓢).随着拍瓢,粉团通过瓢眼下淌的拉力,拉成细条,落在水中,即凝结成粉丝浮在锅面。这时即用长竹筷把热粉丝捞入温水桶中。

    (5)胀水:

    水粉丝制成后浸入35~40℃的温水桶中,上下翻拌,称为胀水。胀水时间3-5小时,粉丝通过胀水后,不结块,松散有劲。

    4、工具设备

    土灶1台,大小钵数只,开口扁平钵(口径1米,钵深30厘米)1只,漏粉丝瓢1只,长竹筷1双,打芡细竹竿1根。

    5、规格质量

    湿粉丝粗细均匀,长度不短于:600毫米。不白心、不粘,无珠子状块粒。水分刁;超过82%,淀粉含量不低于12%.

    6、商品保管

    夏天,湿粉丝容易发酸,不宜久放。当天生产当天或隔天食用。如浸泡在水里,可存放1~2天。冬天,可浸泡水里,存放7天。

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