①主要原辅材料的质量要求
马蹄:选用大小均匀,无病虫害、机械伤、霉烂、萎缩畸形的新鲜马蹄。
白砂糖:符合GB317.1—91优级或一级白砂糖。
柠檬酸:符合GB152 0173 3840—86。
②工艺流程
原料验收→洗涤→去皮→清洗→马蹄汁制备(及马蹄粒制备)→汁液调配→离心过滤→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→包装→成品。
③工艺操作要点
原料验收:按原辅料的质量要求验收新鲜马蹄和投产时所需要的其它辅料。
洗涤:先将马蹄倒入清水中浸泡30分钟左右,再以擦洗机洗去泥沙,并漂洗干净。
去皮:用不锈钢小刀削除马蹄两端,以削净芽眼和根为准,再削去周边外皮,要求切削平整光滑,去皮的马蹄暂浸于清水中,然后用流动水清洗干净。
蹄汁制备:将去皮马蹄和清水按1:10煮沸并保持沸腾100分钟,控制*后出汁量为1:10。煮提汁液先用80目尼龙布过滤,再经板框过滤机(内垫100目尼龙布或帆布)压滤后送至带保温夹层的调配罐中备用。
马蹄粒制备:将去皮马蹄置于浓度为0.3%柠檬酸水溶液中煮沸8~10分钟,预煮水以淹没马蹄为宜。预煮后的马蹄迅速以流动清水漂洗,直至洗净酸味,然后将其切成尺寸约为0.5×0.5厘米的无规则小粒状,并筛去过细的碎马蹄肉,以保证马蹄粒大小较均匀。
调配:在盛有煮提汁液的调配罐中,按比例分别加入白砂糖和柠檬酸,直接加热到微沸使之溶解。控制汁液的糖度为10~11%,酸度为0.014~0.015%。
离心过滤:经检测合格的马蹄汁液,用内垫120目尼龙布的离心机过滤。
加热:将调配好的马蹄汁经片式热交换器加热到90℃以上,立即送去灌装。
装罐:采用5133型素铁罐,空罐清洗干净并经90℃以上的热水消毒,倒置滴干水备用。每罐装入马蹄粒25克,再加满调配好的汁液,封口前罐内汁液的中心温度必须保持在75℃以上。
密封:采用铝质易拉盖。检查封口质量合格后,立即杀菌。
杀菌、冷却:杀菌公式:10′—25′—10′/ 116℃。反压冷却至40℃左右。
包装:抹罐、涂防锈油、包装。
④产品的主要质量指标
感官指标:色泽,汁体为淡黄色,马蹄粒为白色或黄白色。滋味及气味,具有马蹄应有滋味和气味,无异味,清甜可口,颗粒爽脆。组织与形态,汁液略有混浊,静置后马蹄粒允许下沉。
理化指标:净重250克(240毫升),每罐允许公差±3%,但每批产品平均不低于净重,每罐装入马蹄粒的量不低于净重的10%,可溶性固形物在8~10%(以折光计测量)。
微生物指标:符合罐头食品商业无菌要求(GB4789.26—89)。
产品保质期:十二个月。