菠萝果丹皮类似山楂饼及芒果果丹皮的加工,只是由于原料不同,成品风味各异而已,加工技术如下:
1. 原料处理:取8—9成熟的菠萝,通过去皮,是否留心问题,因为菠萝心粗纤维多,会使成品有粗糙感,如果去心后心部能利用如可制蜜饯就去除菠萝心更好,否则不除心也可以。
2. 打浆:把菠萝果肉在打浆机内打成浆状物,打浆时尽量少加水,否则浓缩时燃料增加损耗,提高成本。
3. 浓缩:先在不锈钢锅内加热浓缩,蒸发部分水分,然后加入砂糖,用量为原料80%或****,接着加入增稠剂海藻酸钠,用量为原料0.7—0.8%。事先加入10倍水浸泡与加热溶解成均匀胶体,然后加入到果浆与砂糖煮熬,浓缩过程要不断搅拌,同时可适当加入万分之一的柠檬黄色素,*后加入0.2—0.3%柠檬酸,0.05%山梨酸钾,浓缩到固形物达到75%停止加热。
4. 摊皮:在深度为6毫米的钢化玻璃上先铺上一层白布,然后把浓缩后的菠萝酱体倒在上面,厚度为3—4毫米。
5. 烘烤:送去烤房在65摄氏度下烘烤到半干状态。
6. 揭皮:从烤房取出后,把半干皮趁热揭起。
7. 干燥:在65摄氏度下干燥到含水量2%。
8. 切分:按要求用机械分切成圆形或长3厘米宽2厘米薄片。
9. 包装:小袋或筒状密封包装。