苹果保键酒的酿制

百检网 2021-12-28
苹果酒属果酒的一种,具有浓郁的苹果果香和苹果酒香,富含多种营养成分,色泽呈金黄色,酒度较低,是一种**的饮食品在配制过程度中,加入肉桂、红花、苦艾等浸提液还可酿制成具有药用价值的保健酒。该项技术水平投资小,成本低。现将其酿制技术介绍如下:
  一、 工艺流程
  原料选择→清洗→破碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶。
  二、制作要点
  1. 原料选择:在苹果充分成熟、含糖量*高时采收,贮藏备用。也可用剔除病虫害的残次果酿制。
  2. 清洗:用清水浸泡、漂洗去除杂质,注意要彻底清洗干净。
  3. 破碎:用机械或手工破碎均可,但破碎度要高,以便榨汁。
  4. 榨汁:用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56%-60%,剩余的果渣可加工成饲料等。
  5. 入缸:用清水洗净缸内壁,并除净缸内壁水珠,然后倒入苹果汁,缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亚硫酸盐,以抑制对酵母菌有害的其它杂菌的生长。
  6. 发酵:为酿制的主过程,一般采用“自然发酵”法,即利用附着苹果表面的醇菌进行发酵,发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4-10d。室温高,液体温度达到28℃-30℃,发酵速度*快,大约几个小时后即可听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面开始起泡,这时酵母菌己将糖转化成乙醇(酒精),同时放出二氧化碳。
  7. 测定:发酵高峰过后,液体的温度又逐渐下降,声音也开始沉寂,所泡减少,原有的甜味变淡,酒味增加,用糖分计测测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段己基本结束。
  8. 配制:苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能酿制出9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达到14-16度时才易保藏。所以发酵时可以在果汁中再加入一些白糖来提高酒度。据试验,每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生酒精1度。也可采用在主发酵结束时立即加入食用酒精的方法,将酒度调至于14-16度为宜。
  9.贮存:将发酵好的果酒转入小口酒坛中, 密闭贮藏,进行后发酵和陈酿。贮藏期间,色泽逐渐加深。口味变得复杂而柔和。
  10.装瓶:将贮藏后的酒液过滤后,可装入经消毒的玻璃瓶或易拉罐中,在70℃热水中杀菌10-15min。
在配制过程中,还可采用乙醇分别浸提肉桂、红花、苦艾等多种中药材的有效成分,配制成各种保健酒。
  三、质量标准
色泽:金黄色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀。
香味:具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。
风味:酸甜爽口,醇和浓郁。
酒度:16度以下。
总酸度:3.5-5.5g/L
还原糖:152 0173 3840g/L 。

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