液态深层发酵法制醋

152 0173 3840年，上海醋厂在有关单位的协作配合下，采用液态深层发酵法工艺制醋成功。以后，郑州酿造厂又从医药工业引进自吸式发酵罐，适应了新工艺的需要。济南酿造厂用液体深层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋，成本低，耗电降低30%以上。若按年产2000吨食醋计算，采用新工艺后，可以少用麸皮35万公斤，谷糠11.5万公斤。实际生产证明，“液法”比“固法”出醋率提高12%，成本下降12%，生产周期由原“固法”的25～27天缩短为6～7天；且“液法”醋质量，色泽较好，香甜可口，醋酸刺激味小，澄清，经调配质量达到部颁标准，群众反映良好。

液态深层发酵，实现了制醋生产机械化、管道化，减轻了工人的体力劳动强度。广开了原料来源，提高了劳动效率。是酿造调味品工业的一项革新。

制作方法

1.调浆：淀粉加水调成12°Bé粉浆，同时加入碳酸钠调pH6.2～6.4，再按原料淀粉总重量加入氯化钙0.1%，B.F.7658淀粉酶0.4%，充分搅匀。淀粉酶制剂用量以按效价单位计算为好，一般每克干淀粉约加酶制剂80～100单位。

2.液化、糖化：先在液化罐内加少量底水，升温至85℃，再用泵将粉浆打入，控制浆温85～90℃约10～15分钟。用碘液检查呈棕黄色，即为液体完全。再升温至100℃，维持10分钟，灭菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降温至60～65℃。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%称取麸曲，以40℃温水浸泡2小时，淋出酶液供用。保温2～3小时，糖液浓度可达13～14°Bé。

3.酒精发酵：将糖液打入酒精发酵罐，调整酒液浓度至7°Bé，然后降温至30℃。按糖液量接入10%的酵母种子液，保温30～32℃，进行酒精发酵，50～60小时，酒精含量可达6%以上。

4.醋酸发酵：将酒精发酵液打入醋酸发酵罐，按规定种量接入醋酸菌种子液，控制品温33～37℃。风量前期24小时内为1∶0.1%，中期48小时内为1∶0.15%，后期为1∶0.1%。经6小时左右，醋酸可达6%以上，待酒精耗尽，醋酸不再上升时即可放罐。发酵液经过滤、配制、加热、灭菌后送入成品贮罐澄清。

5.连续发酵：完成醋酸发酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，继续进行发酵，经24小时左右，醋酸又可升至5%以上。如此反复连续发酵可达多次。