糕点是我国食品工业中的一个大类产品，具有品种丰富、口味多样、营养丰富等特点。我国糕点的生产地域广泛、产量巨大、消费人群广泛。不论是大中城市还是较小的乡村集镇，都有糕点生产企业，规模从自动化生产的大工厂到手工操作的小作坊不等。
在糕点的流通方面，也有多种形式，商场、超市、便利店、小卖部、酒店、糕饼屋甚至路边摊点等场所，都有各种各样的糕点出售，价格也呈多样性。
同其他食品一样，糕点也存在食品安全质量方面的问题，其中的两大问题是食品添加剂和微生物指标不合格，这两大质量问题是由于乱用食品添加剂和微生物污染而引发的。所以，正确使用食品添加剂和预防微生物污染，是提高糕点安全质量的两大关键措施。
专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，在糕点生产过程中，采用动态消毒技术、危害因子预防措施，可有效消除微生物污染和食品添加剂超标的问题，能提高糕点的安全质量。
食品添加剂是食品工业发展中必不可少的一类配料，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。在糕点生产过程中，也要用到多种食品添加剂。但不少糕点企业特别是一些小型糕点企业，在使用食品添加剂的过程中，往往存在违规的问题。
据上海市粮油烘焙食品专业委员会汪国钧**工程师介绍，糕点企业乱用食品添加剂的违规行为主要表现为：1.超标使用食品添加剂。2.超范围食品添加剂。为保障糕点食品安全质量，必须杜绝糕点生产中乱用食品添加剂的行为。
食品添加剂使用标准GB2760规定了各种食品添加剂的用量，但有些糕点企业往往抱有“多添加则效果更好”的想法，在糕点配料中超量加入防腐剂、乳化剂之类的食品添加剂。一些糕点企业将防腐剂、乳化剂、甜味剂、色素、疏松剂之类的食品添加剂放在和面车间，工人在调制面团时，凭感觉随意添加，并没有正确计量。有些糕点企业将色素和水倒在容器中，添加时也不计量，操作工人也说不出准确的添加量。
部分糕点食品企业在生产中，没有正规的配料单和配料复核制度，操作人员在现场配料时，不准确计量，而是采用模糊的概念，如几勺、少许等描述。
为切实保障糕点食品安全，糕点企业在采购和使用食品添加剂的过程中，应从以下几方面采取严格措施、提高管理水平——
1.熟知各种食品及食品添加剂法规，了解所用食品添加剂的特性、在糕点中的使用范围和用量。
2.做好索证工作。糕点企业在采购食品原材料、食品添加剂时，应验明标识，向供货单位索取合格证明，或自行检验、委托检验，采购质量合格的食品添加剂，并建立进货台帐。糕点等食品生产企业要将所用的食品添加剂的信息和国家要求备案的其他事项报所在地食品质量监督部门备案。
3.建立食品添加剂收发台帐。糕点等食品生产企业对所用的原材料、食品添加剂等必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的原辅料，不得使用。食品生产企业应建立生产记录和销售记录，销售记录应注明食品的名称、规格、批号、购货单位名称、销货数量和日期等内容。
糕点企业应建立食品质量安全档案，保存购销记录、生产记录和检验记录等与食品安全质量有关的资料。食品安全质量档案应保存3年。
于复配的食品添加剂，要弄清其具体配料及适用范围。2.设立食品添加剂专门区域，建立食品添加剂收发台帐、货位卡。3.食品添加剂应放在原料车间，配置精度为0.1克的秤，由配料人员按配方要求、正确计量，随料配发。车间领料人员按配料单复核、投料。为提高工作效率，食品添加剂由原料车间按每次投放量、预先称量包装好；色素可按比例预先配成溶液。4.糕点企业负责人应随机抽查本企业食品添加剂的采购和使用情况。
糕点以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，采用蒸、烤、炸、炒等方式加工制成，在加工过程中，一般都有高温加热的环节，可有效杀灭原辅料中的微生物。在保质期内，糕点一般不会发生腐败变质的质量问题。但在现实中，包装好的糕点也多次出现过微生物超标的食品安全问题。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为延长糕点的保质期，可从以下几方面采取措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的原辅料。2.对糕点的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。3.做好生产车间的防蝇、防蚊工作。4.糕点在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。5.糕点加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。6.控制糕点的加工量，避免前后工序的交叉污染。7.正确使用食品防腐保鲜剂。
值得一提的是，为延长糕点的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态消毒技术和食品动态消毒机，可有效对这些场所进行杀菌消毒，能够提高糕点等食品的卫生安全质量。
NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，故称为动态消毒。采用动态消毒技术开发的“NICOLER食品动态消毒机”的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，糕点等食品车间内被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
食品动态消毒机对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒，已逐步用于糕点等食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等环节。
为让更多的食品生产企业了解和应用动态消毒设备、提高食品安全水平，动态消毒技术研发机构应采取多种宣传推广措施，如：举行消毒技术应用研讨会、参加食品展览会、进行网络推广、为客户免费实验。
