茄子的贮藏保鲜及风味食品的加工

一、茄子的窖藏保鲜

  选择地势高燥、排水良好的地方挖沟，沟深1.2米，宽1-1.5米。长度视茄子的数量而定。选择无机械伤、无虫伤、无病害的中等大小的健康茄果在阴凉处预贮，待气温下降后入沟。入沟时，将果柄朝下一层层码放，第2层果柄要插入第1层果的空隙，以防止刺伤好果。码放4-5层，在*上一层盖牛皮纸或杂草，以后随气温下降分层覆土。为防止茄子在沟内发热，在埋藏茄子时，可每隔3米-4米竖一通风筒和测温筒，以保持沟内的适宜温度，如果温度过低，应加厚土层，堵严通风筒；如果温度过高，可打开通风筒。用此法可使茄子保鲜贮藏40-60天。

  二、茄子风味食品的加工

  1.美味茄片。将新鲜茄子切成片状，按100公斤茄片16公斤盐比例，在缸内一层茄片一层盐装满。接着添加浓度16%的盐水将茄子淹没，压上重物盖严。每隔2-3天翻缸1次，经20天腌制成熟，取出放在清水内浸泡6小时，其间换水3-4次，再捞起晾干。取出茄片100公斤，加辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌匀，放酱油中浸泡1周，即成美味茄片。

  2.糖醋茄子。将新鲜的茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸，按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再用食用醋（100公斤茄子10公斤醋）泼洒到与茄子相平，压重物。每隔2-3天翻缸1次，连续翻3-4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。

  3.酱油茄片。将腌制成熟的咸茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，换水3-4次，捞出晾干半天，然后每100公斤咸茄子片加入2.5公斤姜丝，放入酱油中浸泡，每天翻动1次，10天后即可食用。

  4.咸蒜茄条。先把咸茄子切成宽2厘米、长4-5厘米的条，用开水煮到以牙能咬动而不烂的程度时，捞出用凉水浸泡，降温后摊开晾干水分，装缸腌制。在装缸时每100公斤咸茄子加入干蒜头或蒜末3.5公斤、酱油3公斤和鲜姜末1.5公斤。第2天翻动1次，隔**再翻一次，4-5天后即可食用。成品以色深红、咸辣适口为标准。

  5.茄子干。将成熟的无病虫危害的茄子去蒂，切成薄片，放入开水中滚一下，立即捞出晾干，放在太阳下晒。每隔2-3小时翻动1次，夜间取回室内，连续晒2-3天，即可装箱或装缸贮藏备用。食用时用温开水浸泡还原，与猪肉同炒，味道鲜美。