低糖辣椒果脯的加工方法

百检网 2021-12-28
1.加工工艺   
    (1)工艺流程       
    选料→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→真空浸糖→沥糖→烘干→上胶衣→整形→真空包装→成品。
    (2)工艺操作
    ①选料、清洗、去瓤籽、切片。
    ②护色硬化:切成的辣椒片即浸入0.5%CaCl_2+0.1%NaHSO_3+3.5%NaCl+3.0%NH_2PO_4组成的混合液中进行硬化护色处理,常温常压下处理1~2小时或真空(0.08MPa)处理15分钟;然后适度漂洗。   
    ③真空浸糖:将已漂洗沥干的辣椒片投入煮沸的糖液中烫漂2~3分钟,马上冷却至30℃时即可真空浸糖。糖液采用20%的白糖,30%的淀粉糖浆,0.2%~0.3%的果胶制成的糖胶混合液。真空度为0.087~0.09MPa,糖液温度80℃,时间30分钟,然后在常温常压下浸8~10小时。
    ④沥糖:用无菌水把附在果脯表面的糖浸液冲去,沥干。
    ⑤烘干:将沥糖后的辣椒脯摆盘放入烘房烘制,烘制过程中可分两个阶段进行。**阶段温度控制在60℃~64℃左右,1~2小时,使水分含量达30%~39%;第二阶段温度控制在50℃~55℃烘干到含水量为25%左右(中间翻样几次),取出。
    ⑥上胶衣:将上述果脯浸入0.6%卡拉胶溶液中,然后沥干,在80℃~85℃干燥15~20分钟,再经0.5%氯化钙溶液处理,烘干使其表面形成一层致密的胶衣。
    ⑦整形、包装:按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整,经检验合格,在无菌室里按一定重量采用真空包装即为成品。
    2.成品技术指标
    (1)感观指标
    ①色泽:呈红棕色或浅青绿色(原料品种不同,成品颜色不同),色泽鲜艳,半透明状。
    ②形态:脯形扁平,外形完整,大小均匀,组织饱满,肉质柔软有弹性,在保质期内不结晶、不返砂、不流糖。
    ③滋味:具有浓郁的原果香味,酸甜辣适口,无异味。
    (2)理化指标
    ①总糖含量:40%~45%。
    ②含水量:22%~28%。   
    ③维生素C含量:0.5~1.1mg/g。   
    ④总酸含量:大于1.2%。
    ⑤残硫量(以二氧化硫计):低于0.2%。
    ⑥无任何防腐剂。
   (3) 卫生指标
    符合食品卫生标准,无致病菌。

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