原料配方
(500克面粉制成品10个) **个发酵:面粉32千克 白砂糖2千克 鲜酵母1.2千克 水20千克
第二次发酵:面粉68千克 白砂糖10千克 奶油8千克 鸡蛋30千克 水8千克 牛奶黄酱子:面粉3千克 白砂糖6千克 鸡蛋6千克 牛奶12千克 香兰素40克
刷鸡蛋:鸡蛋8千克
刷糖水:白砂糖4千克 水4千克
制作方法
1.原辅料的准备与处理:将原辅料称量,将选择面筋含量高的面粉过罗,白砂糖过筛去除杂质,鸡蛋用水洗净。制黄酱子:将糖与鸡蛋混合搅拌均匀,加入面粉(或糖与面粉混合搅入鸡蛋),搅拌均匀冲入煮沸的牛奶,搅均匀后置于火炉上加热至热,边加热边搅拌,以防糊锅底。如出疙瘩应过罗,熟透冷却挤馅用。熬糖水:加水、糖于锅内,在火炉上熬沸,过滤,冷却待刷成品表面用。
2.面团的调制与发酵:1~2次面团的调制与发酵与鸡蛋面包方法相同。
3.成型与饧发:将二次发酵成熟的面团,按设计重量切小剂,搓成圆球稍饧,擀成圆形片。中国挤上牛奶黄酱馅。将片对合起来,切3刀或数刀,然后拧翻花,呈翻花形。可根据技巧切成各种花样形状,并找好距离摆入已擦油的烤盘内,入饧室饧发,饧室温度约40℃,相对温度85%以上,饧至体积增大约1倍,出饧室刷鸡蛋液,入炉烘烤。
4.烘烤:中火烘烤,待表面呈浅金红色,底面黄褐色,熟透出炉,趁热将表面刷糖水,冷却,装盒即为成品,产品要及时销售,以防贮存变质。