山楂醋的生产技术

山楂醋生产技术
    (一)工艺流程  选料→清洗→破碎→预煮→出汁留渣加糖水→酒精发酵→保温→醋酸发酵→澄清→勾兑→成品
    (二)制作方法
    1．选料  选鲜山楂，可先出汁，下脚料也可用于做醋，亦可使用等外山楂或干碎山楂，不出汁直接生产果醋。加水量一般是鲜果量的3倍；干果加水5倍。
    2．清洗  挑出霉烂者，把果实洗净。
    3．破碎  用对磙机把果实轧成4～5瓣。
    4．预煮  在100℃下煮20～30分钟。
    5．出汁留渣加糖水  将果汁或果渣补加糖到15°Bx左右，糖度不可过高，以免抑制微生物生长。
    6．酒精发酵  在20℃～25℃下进行主发酵，7天后取出汁液、渣子。再加15°Bx糖水，行二遍主发酵。两次汁液合并于一缸。
    7．保温  提高温度(35℃～36℃)以利醋酸菌活动。
    8．醋酸发酵  在35℃的液温下，醋酸发酵顺利。待密闭1年以上，自然形成高浓度醋。如采用保温，可在2～3个月内完成全发酵过程。
    9．澄清  将醋自然静放2个月，待大部分果肉碎屑沉落缸底，取上部澄清液，再行后工序处理。
    10．勾兑  山楂醋为淡红色或淡黄色。经贮1年后由于醋酸度过大，不适合生食。为此，可加冷水稀释，以含3％醋酸为宜。在醋中还必须加1％～2％的食盐，以提高风味和防腐能力。
    11．成品  醋酸含量达3.5％，除酸味外尚有浓烈的果香。