箭鱼加工技术

    箭鱼（xiphias gladius linnaeus、Common swordfish）属大型深海鱼类，因其上颌的形状上、下扁平，中间厚两边薄，如同一柄锋利的宝剑而得名。但又因其速度快，如同离弦之箭故称箭鱼。分布于印度洋、大西洋和太平洋，大西洋西部的美洲沿岸是箭鱼的主要产地，主要采用延绳钓方法捕获，所获个体大多在10～100kg左右，100kg以上的较少。箭鱼*大个体体长可达5m，重达400kg。

　　箭鱼肉呈粉红色至红色，肉色好看，味道鲜美，在美国市场颇受欢迎，价格很高。关于箭鱼的加工技术，国内尚无报导。笔者于2003年在新加坡三海渔业有限公司从事这方面工作，现将箭鱼加工技术总结如下：

　　1 箭鱼原料的采购
　　箭鱼原料购于海上冷冻加工船，要求鱼类皮肤光亮无损，肉色鲜艳，无头无尾，无内脏，采购原料入库时，按10～25kg；25～45kg；45～70kg；70kg以上分级保存。冷冻库温度宜在-15℃以下。

　　2 加工工艺

　　2．1 原料鱼的清洗 将出库原料鱼轻放在洗鱼平台上，摆好。接着用水枪清洗，此项工作由两人合作进行，一人拿水枪洗，一人用木把铁钩翻转鱼体，将鱼快速洗干净。

　　2．2 锯鱼 将洗好的鱼通过滚轮输送到大锯平台上，由锯鱼技工将鱼沿脊椎骨正中通过背腹切成均匀两半，不要锯偏，随后锯掉肚子部分，放入装鱼架内。

　　2．3 刨骨 把锯好的鱼块放在刨骨架上，刨掉一半脊椎骨，放进盛鱼架上。

　　2．4 去骨刮肠膜 将刨好骨的鱼放在加工桌上，以头尾相接顺序排列，用急流冲掉鱼体表面锯沫，然后由熟练工人去骨，刀具为半圆形砍刀，去骨后由修鱼工人刮去肠膜，局部修整后，人工搬（抬）上铁架。

　　2．5 摆放 放鱼架为四层带盖铁架，每层焊有镀锌铁皮，将聚乙烯无毒塑料侵水后，铺在铁皮上，将修好的鱼搬上铁架，要皮朝上，肉朝下，头尾相接。

　　2．6 包装 在不锈钢铁槽内，加入大块冰，用铁钩刨碎，加入自来水，制成冰水混合物，冰水比例为1：2 ，将冷冻加工好的鱼块迅速放入冰槽中包冰，捞出后，由质检员检验定级装进各自的编织袋中，扎口，过称，按不同等级，（通常分为一，二级），不同重量（一般按20～0镑，30～40磅，40～50磅；50～60磅，60～90磅，90磅以上分级）分别装入铁桶中，桶装满后，由插车司机迅速将桶载入冷库。

　　2．7 切片 将加工好的鱼块沿血线切开，去掉头尾处不合规格的地方，用切片机切片（厚度通常为1英寸），切片后，由输送带送入包冰机包冰后，进入自动称重机，按不同重量级（3至5盎司，5至7盎司，7至9盎司，9至11盎司）分拣，再用人工放入真空包装机中包装，一般单块包装，，有时两块包在一起，视客户要求而定。将包装好的鱼片装入纸壳箱，用胶带纸封好后，运进冷冻库中储藏。

　　3 技术要点

　　3．1 保持鱼体低温 要想保证鱼的鲜度，在加工过程中，就要设法不使鱼体升温，鱼体温度愈低，鱼愈不容易变质。因此，在加工过程中，要尽量减少鱼在加工车间的停留时间，还要少冲水，降低车间的温度（车间温度应在12℃以下）。

　　3．2 提高出肉率 加工鱼类出肉率的高低，取决于工人的熟练程度，工人上岗前应先参加培训，锯鱼、刨骨、去骨、修鱼等关键岗位要配备经过培训，具有多年经验的熟练工人。

　　3．3 质检 鱼类的检验是加工技术的关键，质检工人主要通过目测来判断鱼的优劣，根据鱼的肉色，皮肤的完整程度划分等级，这方面的工作应由经验丰富的专职人员承担。

　　3．4 环境卫生 加工车间的环境卫生不可忽视，车间卫生要由清洁公司来做，各种物品，工具要定期消毒，钢铁器具要保持干燥，防止生锈。工作衣帽要经常清洗，工人进入车间前应穿胶靴，胶手套要经过消毒，戴好口罩。