保健柿醋生产技术

    利用坠落、破损、不宜鲜食的柿子和制作柿饼的下脚料酿制柿果醋，含有醋酸、有机酸、醇、糖，矿物质维生素、氨基酸等成分，营养价值高，保健作用强，是促进柿果发展，增加农民收入的好途径。

    1、主要材料与设备。醋曲、干酵母、果胶酶、醋酸菌、水果破碎机、发酵缸、过滤缸、陈酿罐、培养箱、酸度计等。

    2、醋曲的制作。曲料的配比为麦麸85-90%，稻谷壳10-15%，加水量为原料量的65-70%左右。蒸料时要求边投料边进气，加热要均匀，圆气后蒸料40分钟，取出摊开，冷却到40℃，然后接种。三角瓶种曲为3.324黑曲霉，黑褐色孢子要新鲜、健壮。接种的种曲量为原料量的0.24-0.35%。接种后将曲料在曲室内地板上堆积，堆积料温维持33-34℃，经4-5小时，即可上帘或入曲箱，曲料厚度不超过30厘米，维持曲室温度为30℃，一般培养24-28小时，当麸曲生长白色、浓度的菌丝，有枣香味可出曲。

    3、干酵母的活化方法。将柿果汁稀释至含糖5%，灭菌后降温至35-40℃，加入10%量的活性干酵母混匀，每隔10分钟摇动或搅拌1次，经30分钟左右酵母活化完成。

    4、醋酸菌培养。称取酵母膏1克，葡萄糖0.50克，加水100毫升装入1000毫升三角瓶中，121℃灭菌30分钟，冷至室温，加入4%的食用酒精摇匀。接入试管醋酸菌菌种（沪酿1.01），在30℃振动培养24小时。

    5、醋母培养。将柿果原料洗净打浆后，加入适量果胶酶和活化酵母，放入大缸中密闭发酵36小时。把培养好的醋酸菌按原料的2-3%接入拌匀，倒入有假底的缸中，30℃培养至酸度达4-5克/100毫升。如果品温超过35℃，放出底部汁液加浇醋醅，并搅拌降温。

    6、捣碎打浆。将大柿果洗净切碎和其他原料合并送入打浆机，加适量水制成果浆。

    7、发酵。将果浆装入发酵缸加入果浆量10-15%碎粉状醋曲拌匀，总量为缸容积60%，然后用草席遮盖。保持室温30℃，每日早、中、晚各搅拌1次或倒缸，控制品温在38℃左右，当品温回降时，再加入10%活化酵母，拌匀遮盖草席，发酵至有酒气味，酒精含量应在6%（V/V）以上。

    8、加谷糠。每100千克料醅加30千克粗谷糠。加8-10千克醋母，翻拌均匀，倒入空缸，每缸料醅量为缸容积的60-70%，盖上草席。当品温上升40℃时，再次搅拌，早、中、晚各一次，连续4-6天。

    9、淋醋。每100千克料醅加入120千克水，浸2-3小时后，倒入假底缸，淋出头醋，再加入适量水，浸2-3小时后，淋出二醋。

    10、包装：将头醋、二醋按比例配对醋，成熟的醋汁酸度应达4-5克/100毫升。然后加2%食盐，加热至60-80℃，10-20分钟杀菌后，装坛、密封、陈酿后出售。