如何加工苹果泥和苹果脆片

     一、原料选择。选用新鲜良好、成熟适度、含 果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。
    二、原料处理。选好的果实用清水充分洗涤， 沥净水后去皮，削除果皮的厚度在1．2mm以内。 然后用不锈钢刀将其纵切对半，果形大者可切四 块。再挖净果心，果柄和花萼，消除残留果皮。
     三、预煮。将处理后的果肉置于夹层锅中，加 入约占果肉重10-20％的清水，煮沸10-20分钟。 并不断搅拌使上、下层的果块软化均匀。预煮工 序直接影响成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉 中溶出的果胶较少，虽加糖熬煮，成品也欠柔软， 并有不透明的硬块而影响风味与外观；若预煮过 度，果肉中果胶大量水解，影响胶凝能力。
    四、打浆。预煮后的果块，用孔径为0.7-1mm 的打浆机打成浆状再将其搓滤，分开果渣。
    五、浓缩。将100kg果浆倒入铝锅(或夹层 锅小)熬煮。并分2次加入浓度为75％左右的糖 液，继续浓缩，并用木棒不断搅拌。火力不可太 猛或集中在一点，否则会使果浆焦化变黑。浓缩 时间为30-50分钟。用木棍挑起少量果浆，当其 向卜流成片装，或果浆温度达105-106℃时即可 出锅。
    六、装罐，将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗 净消毒的454g玻璃罐中，罐盖与胶圈先经沸水煮 5分钟，并注意勿使果泥沾污罐口。
    七、封罐。垫入胶圈，放正罐盖旋紧，倒置 3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。
    八、冷却。封好的罐头在温水池中分段冷却 至40℃以下，净罐入库。质量要求：1、果泥呈 红褐色或琥珀色，色泽均匀一致。2、具有苹果泥 应有的风味，无焦糊味，无其他异味。3、浆体呈 胶粘状，不流散。不分泌汁液，无糖结晶，也无 果皮、果梗及果心。4、总糖量不低于57％。
    苹果脆片是在真空状态下，通过油炸的方 法，将苹果内的水分蒸发掉，从而得到含水在5％ 左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维， 是纯天然的休闲食品。
    苹果脆片的加工要点是：
    —、原料清洗。用1％氢氧化钠和0.1-0.2％ 的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞 出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。
    二、切片。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果 柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一 致。
    三、护色。称取400g食盐，40g柠檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食盐的充分溶解，并 及时把切过的果片浸在护色液内。
    四、杀青。杀青锅内加入4-5倍果块重的水， 沸腾后，将果片加入。时间2-6分钟。
     五、浸糖。配制60％糖度的糖浆，取20kg， 稀释至糖度30％。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中。每浸过—次果片，糖浆的糖度都会降 低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30％。
    六、真空油炸。将油炸锅放满油，油温升到 100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装 置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关 闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放 人脱油机内。
    七、脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空 0.09兆帕，脱油3分钟。
    装袋。将苹果脆片倒入操作台上，及时 将粘连的片打开，井挑出未炸透和带有斑点的果 片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机 密封，装箱即可。