油豆腐是老幼皆宜的传统食品,按本文方法精制的油豆腐,色泽、口感都胜于普通产品,经济效益丰厚。
一、工艺淀程
选料→脱壳→浸泡→清洗→打浆→滤浆→煮浆→点浆→包压→冷却→炸制→成品。
二、制作方法
1.选料:选择当年采收籽粒饱满、无虫口的黄豆。
2.脱壳:采用小钢磨脱壳法,把钢磨的活动页门打开,夹一块适当厚度的纸品,把门的螺丝拧紧,在出料口捆上一个布袋。把干黄豆慢慢加入进料口,加工完毕吹去豆壳(皮)即可。
3.浸泡:黄豆投入2~3倍重量的清水中浸泡,夏季浸5~6小时,冬季浸8-10小时,以黄豆发胀透心为宜。
4.清洗:将浸泡好的黄豆反复清洗,除去异味及泥沙。
5.打浆:将泡好的黄豆加2倍重的温水,磨浆2次。
6.滤浆:把磨好的浆倒人滤布框架内,用沸水过滤,直到无混浊的水为止。
7.煮浆:将过滤好的豆浆倒人锅内加盖,烧开后迅速揭盖离火,避免浆液流出。这时需将泡沫捞出(也可加入消泡剂).
8.点浆:把石膏粉用水溶解,石膏粉与水的比例为3%.用温度计测得豆浆为80~(2时点浆:用瓢子盛着石膏溶液从高往低冲下,均匀地冲到每个部位,直到泛起豆花似云状时为止。
9.包压:迅速将豆花舀人豆腐框架内,用筷子划散块状进行包装压榨。在模板压上15~20千克的石块。
10.冷却:把起好包的豆腐切成若干块,冷却。
11.炸制:用平底锅将油烧至120~15,根据各地习惯按规格切好方块,放人油锅以小火油炸。豆腐会自动翻转,如不翻转可用手工助翻。炸到出现硬壳即离火,捞出,沥干油即为成品。
三、成昌特点 乒乓球状,色泽金黄,半透明,味道香脆,富有弹性。煮炒均可,老少皆宜。