梨酒的加工技术

1．工艺流程
     原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶、人库
2．操作要点
    (1)原料选择  选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。
    (2)原料处理  除去杂质后，用流水冲洗干净。用破碎机将梨破碎成直径为1～2厘米的粒块，使其充满发酵池 (罐)的80％，再依次加入约10毫克／升的偏重亚硫酸钠和 5％的人工培养酵母液，待发酵启动后，再按60克／升加入白砂糖。
    (3)发酵  主发酵温度控制在20～24℃之间，持续8天左右，然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行二次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵，温度控制在15～20℃，时间14天左右。
    (4)转池  后发酵结束后，立即换池除去酒脚，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活动，然后进行贮存。
    (5)贮存  后发酵结束后，将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿，1年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到*佳饮用效果。
    (6)下胶  调配后的梨酒加入适量明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时应先将明胶用冷水浸 1天，使之膨胀并除去杂质，然后放在多其10～12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量，缓缓加入梨酒之中，快速搅匀。下胶温度为8～15℃。明胶用量一般为120～152 0173 3840毫克／升，静置2周后分离。
    (7)澄清、过滤  下胶后的梨酒再降温至-4℃，保温5昼夜，乘冷过滤。经过澄清的梨酒装瓶入库。
3．质量指标
    (1)感官指标  酒液呈微黄色，清亮透明，无悬浮沉淀物；具有梨的特有的香味。
    (2)理化指标  酒度16度，糖度(以葡萄糖计)为152 0173 3840克／升，总酸(以柠檬酸计)为5～6克／升，挥发酸(以醋酸计)为0.7克／升。